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冬日来份浓汤

(2016-02-02 05:40:34)
标签:

浓汤

奶油蘑菇汤

花菜

舞茸菇

奶油汤

分类: ---素描.欧陆
冬日来份浓汤
冬天里最暖胃的,当然是浓汤。
所谓“浓”,基本有几种路数:
1. 食物(主要是淀粉质较高的蔬菜和豆类)炒软,熬煮并打成“泥”(Purée)。
2. 炒面粉(Roux)。
3. 加奶油,或以蛋黄和奶油混合浓稠 (Liaison)。
4. 加淀粉 (Starches),中餐中所谓“羹”。
5. 以上各种方法之综合。


花菜是营养极好的蔬菜,却不讨人喜欢,不入味儿,味同嚼蜡。不妨做成奶油浓汤。
奶油花菜汤 Cream of Cauliflower Soup
材料:
1盎司(28g)黄油
1头花菜,去叶去芯,粗粗切碎
半杯洋葱,切碎
半杯韭葱leek ,切碎
一杯牛奶
一杯奶油(我用Half & Half)
一杯鸡汤

咖喱粉(可选)
现磨胡椒粉
油烤面包干或苏打饼干(可选)
做法:
1.黄油翻炒洋葱、韭葱和花菜,中火至软熟。
2.加入所有液体,煮至微沸,少许盐和咖喱粉调味。改中小火,炖12-15分钟。注意搅拌。
3.将食材用搅拌机或食品粉碎机打碎,粗网过滤。盐和现磨胡椒粉调味。
4.食用前小火加热,分入温热的餐具。搭配新鲜面包食用,或撒少许油烤面包干。
冬日来份浓汤


奶油蘑菇汤有两个关键:
1.炒面粉增稠。
2.除了普通白蘑菇,要用一些特殊品种的蘑菇来调鲜,比如灰树花(hen of woods mushroom),日文为“舞茸菇”,是日式火锅中的一味主料。 如果没有,就用平菇或蚝菇(oyster mushrooms)取代吧。
奶油蘑菇汤
材料:
1盎司(28g)黄油
200g蘑菇,切片
半杯洋葱,切碎
半杯韭葱leek,切碎
半杯胡萝卜,切碎
2瓣大蒜
半杯面粉
半杯奶油
三杯鸡汤,加热
100g舞茸菇或平菇,切片
调料包(5颗黑胡椒、1片月桂叶、2根百里香)
2tbsp干白葡萄酒

现磨胡椒粉
做法:
1.黄油翻炒洋葱、韭葱、胡萝卜、大蒜和蘑菇,中火至软熟。
2.转小火,慢慢加入面粉,翻炒至转色出香。分次加入热鸡汤,不停搅拌至稠。
3.转文火,加入舞茸菇和调料包,20分钟,取出调料包,加入奶油。
4.将食材用搅拌机或食品粉碎机打碎,粗网过滤。加入干白葡萄酒,盐和现磨胡椒粉调味。
4.食用前小火加热,分入温热的餐具。
冬日来份浓汤


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