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番茄炒蛋

(2015-12-30 06:04:48)
标签:

番茄炒蛋

分类: ---工笔.上海

番茄炒蛋
番茄炒蛋,就其普及程度和受欢迎程度来讲,可谓我们的国菜。但这么简单的家常菜,未必是人人都能做好的。我来谈谈对于这道菜的个人体会。
先说材料的选择。
我种过好些个品种的番茄,每种的汁水比例、酸味、甜味都会有一定的差别,但是比超市里催熟的寡淡番茄,味道要好很多,起码是成熟植物的味道。 番茄炒蛋
番茄炒蛋,首先要利用番茄的汁水。汁水太多和太少,都会是个问题。比如,我很喜欢Black Krim,酸甜鲜嫩又多汁,很适合冷食,但用于炒蛋,汁水就显得太多了。所以,切块的时候不妨大些,并且,不要去皮,将汁水包裹在番茄块中多一些。但如果用Roma番茄用来炒蛋,切块就要小一些,并且热水烫过后去皮,因为这种番茄多肉而汁水少,就要适度让其汁水释放出来。
除了汁水,还有浓度的调配。番茄炒蛋,光有番茄是不够的,必须加入一定比例的番茄酱来提高浓度,以保证菜肴的浓郁口感。并且,要根据不同番茄和番茄酱的酸度,加入糖,平衡一下菜肴的酸甜度。我喜欢用Ketchup,酸味和甜味搭配得已经非常理想,但可能有人会嫌甜。
至于番茄和鸡蛋的比例,我会选择两个中等大小的番茄,搭配5个鸡蛋。
番茄炒蛋
再说烹饪的过程。
番茄洗净,切如橘瓣型,根据番茄的品种和成熟度来确定是否去皮,以及切块大小
蛋液加盐和一点料酒,打散,可以稍微加入一点清水或高汤,以保证鸡蛋的滑嫩。
热油锅,油量多一些,大概是鸡蛋液的1/4,晃动锅子,让油浸润到锅底更大的面积。温度太低,鸡蛋炒不出香味儿;温度太高,蛋又易老。油温控制在只要鸡蛋入锅时能蓬起即可。倒入鸡蛋,晃动锅子,让蛋液尽量铺开,同时用筷子搅动蛋液,做”翻江倒海“状。待到蛋液大部分凝固,用锅铲铲一下,立刻出锅。不要等蛋液完全凝固再出锅,最好保证1/3的蛋块是有一点“生”的半凝状态。
少许油,翻炒番茄酱和一半的番茄块,出汁后收浓到合适的程度,盐糖调味。再倒入剩下的番茄块,酱汁裹匀。随即加入炒好的蛋,翻炒收汁,盛出。
这样,一碗番茄炒蛋中,既有不同嫩度的蛋,也不同嫩度的番茄。香,嫩,浓,淡,酸,甜,鲜,凸显出丰富的层次感。
番茄炒蛋


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