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零失败轻松做馒头

(2015-09-15 06:43:36)
标签:

馒头

包子

花卷

刀切

面食

分类: ---水墨.江南

零失败轻松做馒头
准备写一篇小学生作文《我是怎样做馒头的》,和大家交流一下。结果大半年过了,还没写出来。一是因为忙;二是做馒头已成日常生活的一部分,太过熟悉,反倒不知从何下笔。
我是南方人,家里也是标准的南方饮食。做馒头这件事儿,没人儿教,没地儿学,纯属自己瞎琢磨。不正之处,还望各位面点大师傅不吝赐教,在此先谢过。但我这馒头,做的也还算蛮好吃的,而且轻松简单,基本零失误。

首先是和面,我全权交付给了亲爱的面包机Panasonic SD-YD250,选择pizza档,45分钟完成。家里只需最简单的面包机,完成和面这种纯体力活,都没有问题。关键比例:三杯面粉,一杯水,1tsp发酵粉。当然你也可以放入少许糖,少许猪油,或者用牛奶或buttermilk取代水。
这一步,我通常会隔夜完成。和好的面团,放入容器,虚盖,丢入冰箱,任其冷藏发酵。隔日至48小时内都可以取用。需要的话,当中给面团排一次气。当日和面也是可以的,就是馒头出锅要晚一歇。

次日,从冰箱取出完成发酵的面团,排气,切5-8个小团,继续丢入面包机,同时加入1/2 – 3/4杯面粉。如果想做杂粮馒头或全麦馒头,可在此时加入杂粮粉或全麦粉。如果希望馒头松软些,那么少加些粉。如果希望馒头瓷实些,就多加些粉。每种面粉吸水率不同,但差不多也就是在1/2 – 3/4杯的大体范围内。继续开动和面程序。
有博友问我为何要加面粉。加面粉和加小苏打是一个用意,防止发酵过度,产生酸胖气,蒸出的馒头不会塌。


和面完成后继续发酵,至体积2.5-3倍时,排气,切剂6-8个,塑性。方的,圆的,梅花卷,菊花卷,葱油卷,内容形式随意,也可包入准备好的馅料,做成包子。入屉,发酵5-20分钟。时间长短,根据室温和发酵程度调整。
下一步,就是冷水中高火开蒸。20分钟后,转中小火,5分钟,熄火,焖盖5-10分钟。切忌蒸完直接揭盖,馒头包子容易泄气。

零失败轻松做馒头

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