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日式腌梅

(2015-01-13 05:56:26)
标签:

日式腌梅

腌梅

分类: 五味杂陈
日式腌梅
常见日剧里有米饭加腌梅的镜头,心生向往。但吃了正宗腌梅后,你可能会幻想破灭,和纳豆一样,反正不是我的菜啊~
即便是一个国家,酱菜我也就爱镇江扬州风味,三和四美的那些。北京六必居的名气再大,也绕行,此乃习惯问题。但意外的发现,腌梅用来烧菜,尤其是炖排骨、烧肉之类,还是别有风味的,类似摩洛哥腌柠檬的奇效。
果梅(Prunus mume Sieb.et Zucc.),别名青梅,蔷薇科(Rosaceae)李属 (Prunus)落叶乔木。自家有梅果树,结果不多,但腌两小瓶梅子是够用了。梅果最早为青色,“郎骑竹马来,绕床弄青梅”的青梅。青梅可制梅酒,但腌梅用的是黄梅,即成年后的青梅。黄梅老去,烟熏后成为乌梅,和山楂一起可以制酸梅汤。
夏季来临,黄梅经挑拣后去蒂,泡水过夜,擦净,加粗粒海盐,重量比例为10-15%,淋上shochu 烧酒,压重,出汁。shochu 是日式的烧酒,可用vodka 替代。
买来紫苏的鲜叶,份量为梅重的10%,也用盐擦过,清洗干净。滗出梅汁,浸泡紫苏叶过夜。去掉紫苏叶,将梅汁过滤后重新倒回腌梅瓶内即可。腌好的梅,则是粉红色泽的,隔年就可以用了。据说和摩洛哥腌柠檬一样,腌梅年头越长,风味越好。
我有耐心等着。
日式腌梅

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