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桂花肉

(2014-11-04 09:21:42)
标签:

桂花肉

分类: ---工笔.上海

桂花肉
我做过很多挂糊油炸的菜。为了保持水分,达到外脆里嫩的口感,肉类油炸要“挂糊”,也就是“上浆”。
自己瞎琢磨:

较薄的上浆,基本遵循“干-湿-干”的顺序。口感好,不容易脱糊。
第一层,面粉或干淀粉。
第二层,buttermilk或蛋清。
第三层,面粉或面包糠。
比如:炸鸡糖醋小肉椒盐排条,还有炸猪排

较厚的上浆,俗称“面拖”。
发酵糊,追求轻盈的口感,可用于炸鱼条面拖大排
非发酵糊,比如我今天做的桂花肉

桂花肉
材料:

250g里脊肉或梅头肉
少许料酒和盐
1个蛋清
3个蛋黄
100g干淀粉
葱花和麻油
椒盐(可选蘸料)
糖,醋,酱油,湿淀粉(可选蘸料)
做法:
1.将肉拍扁,成大片。刀背敲松。切成一寸见方的肉片。少许盐和料酒腌一下。
2.蛋清,蛋黄和淀粉拌匀,倒入肉片,抓捏,使肉片均匀地裹上面糊。
3.四五成油温,肉片分批下锅油炸至七分熟,捞出。七成油温,再炸一遍,至金黄。捞出,沥干油。
4.倒出锅内的油,倒入桂花肉,淋少许麻油,撒葱花,颠翻一下,装盘。
5.花椒盐炒热,或勾芡一碟糖醋酱汁,和桂花肉一起上桌,蘸食。
桂花肉

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