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烟熏鲳鱼

(2013-11-29 04:20:41)
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烟熏鲳鱼

烟熏三文鱼

烟鲳鱼

烟熏

热熏

分类: ---工笔.上海
烟熏鲳鱼
烟熏鲳鱼,传统海派西餐~
“三鲳四鳓”,农历三月吃鲳鱼。鲳鱼春季最为肥美,但正值产卵期,实在不环保。除了清蒸、酒糟和红烧,鲳鱼用作烟熏,味道也极好。梅龙镇隔壁的珠江酒家,烟熏鲳鱼做得最为地道。
选鲳鱼,一定要大,两斤左右的银鲳或金鲳最佳。去掉内脏,洗净后切斜刀或菱形格,用葱姜、料酒、白糖、黄糖、盐和生抽将鱼腌1.5-2小时。厨纸彻底擦干。
可以用BBQ炉熏制,或者找个大口的旧锅。在锅上铺铝箔纸,洒入黄糖、红茶茶叶或乌龙茶茶叶、大米、桂皮、八角、甘蔗皮等。过年的时候,每家都会攒下些瓜子壳、长生果壳、橘子皮,也都是烟熏的好材料。
烤箱预热,烤架抹油,架在锅内。将鲳鱼表面刷上油和蜂蜜,平铺在烤架上,连锅端入烤箱,视鱼的大小,华氏350度烤10-12分钟后取出,放在炉子上。
打开门窗,开足拖排油烟机,大火烧到锅内起烟,约3-5分钟。再连锅带鱼,放入烤箱,关紧烤箱门,关闭火力,用余温焖。半小时后取出,那鲳鱼已是黄棕色,便可上桌。像三文鱼之类,放冰箱陈一陈,过个把钟头再食用,味道更佳。
这样半热半冷的熏制方法,入口鲜香,家庭操作也比较简易。食用时可佐以沙拉酱、番茄酱或柠檬。我也常常用来熏三文鱼。家里人一见我今天嗑了包瓜子,便知道隔日会有“瓜子壳烟熏三文鱼”吃了~
烟熏鲳鱼


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