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打开一罐番茄

(2013-08-12 05:52:00)
标签:

番茄

西红柿

heirloom

番茄罐头

番茄酱

分类: 春华秋实
打开一罐番茄
如果你有一个菜园,那么不妨种植一些古老的heirloom品种的蔬菜瓜果。我对每一个种花种菜的朋友都这么死命唠叨 - 至少要种两棵番茄吧。
多晒太阳少浇水,无虫害,也不需要太多的肥料,番茄是最好种的蔬菜之一。Burpee网上有120多种番茄,包括40多种原生番茄。体型小到currant(醋栗形)、cherry(樱桃形)、plum(李形),大到globe(球形)、oxheart(鸡心形)、beefsteak(扁形),应有尽有。
原生(heirloom)品种,相比现代杂交(Hybrid)品种,也许并不适合大规模的农业种植,不便于长距离的物流运输,它们通常不够漂亮,产量低,娇嫩并容易腐烂,但它们往往具有更为原始的蔬果的芬芳口感,并且,非常适合家庭种植或罐藏。
打开一罐番茄
我手里有二十多个原生番茄的种子。最喜欢的比如:
Black Krim 鲜嫩又多汁,略带smoky的风味,很适合冷食以及西班牙冷汤
Green Zebra虽然是绿色的,但味道浓得比任何西"红"柿还西红柿。
Jaune Flamme口感是杏子味道的,很甜,可以当成水果吃。
Hillbilly Potato leaf每个都有1-2磅,切片呈现红橙双色,用作色拉极为好看。
brandywine pink是秋季晚熟(late season)品种,秋天也有吃不完的番茄。
Mortgage Lifter皮肉厚实,味道浓,汁水少,适合用来做番茄酱sun dried tomatoes
Riesentraube其高产的速度,简直考验采摘者的体力和毅力,可以留在地里喂鸟。
打开一罐番茄
自己种番茄,种果树,并不追求产量,而对于质量的要求会比较高。除了水肥与阳光伺候,修剪也是必须的。
番茄叶片非常容易抽生侧芽(位置在侧枝和主干之间),侧芽生成新枝,每根二级侧枝又生出三级侧芽,以几何级数增长,会消耗掉大量养分,并且影响到通风和透光,果实的产量和品质都会比较差。所以,种番茄一定要搞“计划生育”、“优生优育”。除主秆选留一级侧枝,二级及以上的所有侧芽必须全部去除,一般在侧芽6~8公分时摘除。
对于番茄来说,如果不追求产量,“一枝独秀”的体型是最佳的。如果您地块不够大,那么留一根半(Y型)或两根(V型)主秆也是可以的。单杆支撑或网墙固定比番茄笼架更为牢固且妥贴。
对于无限生长的品种,当植株长到一定高度,留果4~7果穗时,还必须打顶或摘心,以抑制植株继续向上生长,保证养分能够集中供应果实。打顶不要打得精光,留几片叶制造养分,并起遮阴作用,果实受雨水或强光直射容易发生爆裂。
在番茄生长中后期,还必须摘去底部过多的叶片,保证通风透光。由下往上,逐步摘除。
所有整理、摘除的工作,都应在晴天进行,利于植株的伤口愈合,防止病害的产生。
打开一罐番茄
Heirloom品种的蔬菜瓜果,除了口感好,还有一个特点是可以留籽。Heirloom的字面意思是“传家宝”,可以一代一代传下去。而杂交品种往往容易绝后,隔年还需要另外购籽买苗。
番茄取籽非常简单:将熟透的番茄刮出带籽的瓤肉,放在容器中,加适量水。十天半月后,瓶内物质霉烂,同时籽肉分离。取出霉烂物和大块的果肉。将剩余的物质装入丝袜,在清水中反复淘洗,最后剩下干净的番茄种子,晾干后装入信封,标签品名和日期,密封冷藏。次年早春播种前,先太阳晒一下。
打开一罐番茄
番茄是最方便做成酸性罐头的(PH值小于4.6),常压杀菌即可。
我母亲在我小时候经常干这事儿,她是医务工作者,耐高温的盐水瓶和葡萄糖空瓶要多少有多少。二三十年前,即便在南方,冬天也没有什么蔬菜可供应市场,所以人们夏秋时做一些番茄罐头,在冬天时调节伙食。酸性食物做成罐头后仍能保留大部分的营养,并且往往风味更佳。比如番茄炒蛋,一定是用新鲜番茄和浓缩的番茄罐头共同作战才好吃。
在北方,番茄可鲜食的季节前后不过两月,大部分番茄会被做成罐头。所以大个头,汁水少的番茄不妨多种些,尤其是1-2磅一个的超级大个儿,做罐头比较方便。而樱桃番茄,光剥皮你就会烦死,种个两三棵足矣,并且大部分樱桃番茄口感偏甜,酸度过低,不易罐藏。未成熟的番茄含有solanine(茄碱),吃了会影响健康。但要注意,有些原生番茄熟了以后也是绿色的。熟不熟,要尝一尝,不能光看颜色。“西红柿”这个翻译其实非常不地道,会令一大堆“西绿柿”、“西黄柿”们找不到组织。
在自己做罐头之前,我喜欢用希腊或意大利的进口罐头,比如San Marzano,比较破费。现在我的pantry里常年备有五六种不同风味的番茄罐头,还经常拿去分送亲戚朋友。那种幸福感和成就感是无以伦比的。
打开一罐番茄
做罐头有专门的罐头瓶,不是所有的玻璃瓶都能用来做罐头的。包括瓶身、盖片(附橡皮垫圈)和瓶口的箍。盖片和瓶箍分开设计,是为了检查罐头的气密性。橡皮垫圈和盖片可以是一体的,也可以是分开的。
首先将瓶、盖以及所有工具都高温煮沸10分钟以上,消毒一下。将番茄沸水烫30-60秒,泡入冰水,去皮去芯后切块或不切块,切大块或切小块,可以是纯番茄的,也可以加入其它材料做成Tomato Sauce
如果做纯番茄的罐头,番茄切块后要先入锅煮软,约5-10分钟。锅子要用不锈钢的,铁锅、铝锅和铜锅会令番茄变色。
将煮好的番茄或番茄酱分入罐头瓶,番茄的高度至瓶口1/2英寸,不能多不能少,每瓶加一大勺新鲜柠檬汁以增加酸度。有些罐头瓶口注有1/2英寸刻度线,这和瓶子材质抗压性相关,不能马虎。注意用筷子捣实,去除番茄内的气泡。放上盖片,主意橡皮垫圈朝下,加箍密封,放入大锅,沸腾后煮35-40分钟。如果是高海拔地区,延长时间10-15分钟,但千万不能用高压锅煮。
打开一罐番茄
蒸好后,关了火应当先冷却5分钟,待内部压力稳定后再取出,否则容易发生爆裂。取出后静置12小时,期间盖子可能会发出一些奇怪的声响,不用在意,那是因为容器顶部1/2英寸空间里的气体体积收缩产生负压的缘故,瓶盖被牢牢吸在瓶口,盖子中心会有凹陷,表明密封严实。打开瓶箍检查,用手指按压盖子,如果松动有弹性,则说明密封不严,失败了,麻烦你冷藏它,并在10天内把这罐番茄吃掉。
如果密封严密,那么旋紧瓶箍。最后标签品名和日期,罐头就算是完成保鲜了,可以常温储存一年,地下室最佳。食用前再次检查密封性。开盖后的番茄罐头需冷藏,10天内食用。
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