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椒盐排条

(2013-05-06 01:45:41)
标签:

椒盐排条

花椒盐

分类: ---工笔.上海
椒盐排条
上海人讲“Jiao盐”,是指咸甜相的味道,比如交盐月饼、交盐花生,还有万年青饼干,也是正宗的交盐味道 – 和“花椒盐”一点都不搭界的。不过,椒盐排条、椒盐虾是用“花椒盐”的。这一点首先要搞清爽。
江浙人是不吃花椒的。椒盐排条中的花椒,是用来提出盐的咸香,而不是品其自身的麻辣味。再比如,腌盐水鸭的盐,事先也是要用花椒等香料炒香的。花椒的地位,好比葱油里的葱,“偷来梨蕊三分白,借得梅花一缕魂”,走的是低调路线。
虽然花椒盐、花椒油都有瓶装市售的成品。但花椒、胡椒这类香料,味道很容易挥发,最好还是买整粒的现磨现用。另外,做椒盐得用大粒的海盐,味道才丰富美好,粗粒海盐(Coarse Salt)或晶粒海盐(Grinder Salt)都可以。现磨花椒优质海盐现吃现做。好吃的椒盐菜,就别怕麻烦。
大粒的海盐,用中火炒到微微发黄,加入花椒粒继续炒,温度不要太高,高了花椒要爆裂,噼里啪啦吓死人的;温度也不能太低,低了不出香。慢炒,让花椒慢慢出香。香味浓郁时离火,用石臼杵碎,花椒盐就做好了。花椒不用太多,但关键要通过加热和捣杵,提出香味。
口味重的,花椒盐里不妨再加入大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉等,或各式香草、柠檬皮丝,搞点儿“小清新”。
椒盐排条
排条,顾名思义是“排骨切条”。但实际上,肥瘦相间(marbling)的猪肉切条都可以,比如梅头肉。家里有“三高”老人家的,吃不了肥肉,不妨用猪里脊。
猪肉吃口嫩,材料无非是满足两个条件:一是要纤维短小,二是要含水量高。那么,将肉切成手指宽长,用刀背或肉锤拍过,打断肉的长纤维。如果肉质一般,可以用猪肉腌汁Brining事先腌过,也能提高含水量。
接下来就是油炸,为了保持水分,油炸要“挂糊”,也就是“上浆”。上浆,就是将调味料、淀粉或蛋清等裱糊在食材表面,形成浆膜,以便煎、炒、溜、炸时候保护食材的水分,形成外脆里嫩的口感。
排条的上浆顺序是:(花椒盐 面粉)- 蛋清或buttermilk - (花椒盐 面粉)或 (花椒盐面包糠),记得“干-湿-干”的程序。然后,先用四成油温,分批下锅油炸至七分熟,捞出。六成油温,再炸一遍,至金黄。最后将花椒盐炒热,撒在排条上,拌匀即可。
同样的方法,可以做成椒盐“鸡米花”,椒盐“猪米花”,椒盐鸡块......

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