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Chapati & Naan

(2013-04-16 00:51:46)
标签:

chapati

roti

naan

pita

分类: ---临帖.亚太
Chapati <wbr>& <wbr>Naan
小麦粉、盐与水混合,加热后成为饼。饼(Flatbread),是最古老的面包,从无酵到发酵的过程。圣经中,无酵饼(Matzo) 象征着犹太人脱离苦难,至今仍是逾越节中忆苦思甜的主打食品。
印度面饼Roti 和Chapati也是无酵饼的代表。而印度的Naan和中东的Pita则代表了最古老的发酵饼。
南方印度喜食米饭与豆子,偏好素餐,食物较为丰富,面食则以无酵饼为主。通常使用全麦面粉(atta),制成的面饼颜色较深,厚度较薄。Roti泛指烘烤的饼,Chapati是煎锅(tawa)烙成的饼,Puri是油炸的饼......早餐、正餐和小食均可,可甜食,也可咸食。
北方印度受中东和波斯文化影响较深,饮食以面食为主,常搭配咖喱等。通常使用精制小麦面粉(maida),制成的面饼颜色较白,厚而柔软。Naan一般作为正餐的主食。北方印度除了发酵饼Naan,也流行各类无酵饼,有烙的,也有炸的。
Chapati <wbr>& <wbr>Naan
这个物质丰裕的时代,人们吃多了肥腻的食物,便又青睐起这些小麦的原香原味。
印度的面饼,通常用到印度酥油ghee(见链接)。Ghee就是将黄油熬煮澄清,将乳清和水分去除,留下纯净的butterfat,这样的油脂比较容易保存,同时具有更高的烟点,令面皮更为酥香。
Chapati
材料(10个):
1杯全麦粉
3/4杯水
1tsp盐
少许印度酥油 Ghee或室温软化的黄油
做法:
1. 将盐加入水,在面粉中加入水,拌成面团,需要的话,加适量的水或面粉调节。揉面成团,室温醒1小时。
2. 中火加热铸铁锅。案面撒粉,面团切10份,压扁,醒片刻。擀面成15-18cm的薄饼。
3. 煎饼,单面30秒,翻面。面饼可能鼓起,可用厨纸覆盖压下。有条件的话,最后将整个饼直接放到火上烤一下。
4. 两面焦黄后涂抹Ghee或黄油。
Chapati <wbr>& <wbr>Naan
除了印度,Naan巴基斯坦、阿富汗、伊朗、乌兹别克、塔吉克等民族的主食。Naan,也就是新疆人常吃的“馕”。
Naan,是在地上挖个洞,砌个筒形的陶土炉灶(tandoori),烘烤而成,所以Naan是水滴形状,这是湿面团在炉壁上重力下垂的结果。同样的原料,面团略干,并用普通烘炉所成的则是中东的Pita,更高的温度令内部膨胀中空,冷却后可切开,塞入各色馅料
我常用著名的Artisan的免揉面团Boule做“Naan式大饼”。这种面团操作极其方便,比较适合简易面包,最重要的是,这面团可以在冰箱里存2周,随用随取,每天早上挖一团,用铸铁锅烙个大饼,5分钟搞定,方便、新鲜、好吃。但各位若是想吃正宗tandoori版的Naan,那还得上饭店。

馕 Naan(铸铁锅简易版)
材料(1个):
¼ 磅预拌冷藏发酵面团
1 tbsp 印度酥油 Ghee或黄油
做法:
1. 炉灶上预热铸铁锅,至水滴掉落锅表面后立刻蒸发即可。加入1tbsp酥油。
2. 手抹油,抓一团面,桃子大小,利用重力,临空扯成饼皮。
3. 将饼皮放入锅中,转中火,加盖保温保湿。
4. 2-3分钟后检查饼底是否焦黄,以此调整温度,焦黄后翻面。继续2–6分钟,加盖。

简易免揉面团 Boule Pre-mixed Doughs
Recipe from Artisan Bread in Five Minutes a Day by Jeff Hertzberg and Zoe Francois
材料(4磅):
3 杯温水(100F/38C)
1 ½ tbsp 酵母
1 ½ tbsp 盐
6 ½ 杯通用面粉
做法:
1. 将盐和酵母加入水,一次性加入面粉,用木勺搅拌均匀。面团非常湿润。
2. 加盖,不密封,室温发酵,至膨发并开始塌陷约2小时,根据温度差异,一般不超过5小时。然后冷藏。
Chapati <wbr>& <wbr>Naan


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