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烩鸡Style

(2013-02-03 03:53:32)
标签:

红酒烩鸡

40粒蒜鸡

猎人烩鸡

照烧鸡

栗子鸡煲

分类: 写食主义
烩鸡Style
“买一只嫩鸡,3-4磅重约,洗净擦干切大块。中火热油,鸡块拍上面粉,煎上色,撒少许盐和现磨胡椒粉....” 古今中外,南北东西,几乎所有的“烩鸡”菜谱大至都是这么开头的。考究一些的,顶多事先浸泡盐水Brining或用盐干腌一下。然后,“利用煎肉锅内的油脂翻炒调料,加入酒或汤汁,以及香草和蔬菜,或烩或烤.....” 所不同之处,往往只是配料的组合,以及下配料的次序和方法。
与鸡肉合拍的食材很多,包括:
香草 - 罗勒、月桂叶、迷迭香、百里香、香芹;
香料 - 咖喱、盐、胡椒;
调料 - 酒、奶油、蜂蜜、醋、鱼露;
蔬菜 - 洋葱、大蒜、生姜、菌菇、番茄、胡萝卜、柠檬、橄榄。
园子里种了几片香草。夏天罗勒繁茂时,新鲜的大把采来,和大量的姜片一起做三杯鸡。迷迭香和百里香同样也都可用来料理鸡肉..... 但各种fusion,还是基于一些传统的烩鸡菜式:

烩鸡Style
Style 1:红酒
红酒烩鸡 Coq au Vin

红酒烩鸡,和Beef Bourguignon、Charollais beef以及蜗牛一样,都是法国Burgundy地区的名菜,与当地的红酒一样出名。Coq是鸡,Vin是红酒。Coq au Vin,就是红酒中的鸡。如果用雷司令酒做的就是Coq au Riesling(德国人叫Huhn in Wein),用香槟做的就是Coq au Champagne。
我特别偏爱这道菜,是因用其汤汁淘白米饭,好吃无比,竟有鲍汁的口感。
搭配材料组合:
1瓶750ml红酒,推荐Pinot Noir
1杯鸡汤
2tbsp番茄酱
半个中等洋葱,切块
1根西芹,切段
1根胡萝卜,切块
1瓣大蒜,切碎
2枝百里香
1片月桂叶
做法:
1. 倒入红酒和鸡汤,烧热。加入煎过的鸡块以及所有的蔬菜配料和香料,表面铺上铝箔或加盖,冷藏过夜。
2. 次日,350F/177C烤1.5小时左右(时间视鸡块大小)。烤箱调到最大火,去掉铝箔或锅盖,最后烤5-10分钟。
3. 取出鸡块。过滤汤汁,扔掉蔬菜和香料,将汤汁回锅,中火收汁,盐和胡椒粉调味,淋在鸡上。

烩鸡Style
Style 2:番茄、洋葱和红酒
猎人烩鸡 Chicken Cacciatora

Cacciatora在意大利语中的意思是“猎人风格的”,猎人烩鸡是一道托斯卡纳风味的家常名菜。猎人捕猎到什么,就炖煮什么,所以式样不定,通常为番茄、洋葱和红酒烩烧的鸡或兔子,搭配胡萝卜、西芹或红铃椒(peperonata)等蔬菜。
搭配材料组合:
1/3杯洋葱碎
3/4杯番茄碎
1杯红酒
1瓣大蒜,切碎
1根迷迭香
1片月桂叶
3条腌渍鳀鱼anchovy(可选)
做法:
1. 翻炒洋葱,至深色,加入红酒,烩半分钟。
2. 加入煎过的鸡块以及所有的蔬菜配料和香料,转小火,加盖焖30分钟左右(时间视鸡块大小),期间翻炒几下,需要的话,加适量水。
3. 取出鸡块,将料汁大火收稠,盐和胡椒粉调味,淋在鸡肉上。

烩鸡Style
Style 3:大蒜
40粒蒜烤鸡 Poulet aux Quarante Gousses d'Ail

非常著名的普罗旺斯40粒蒜烤鸡,可以用整鸡,也可以用鸡大块,但关键要有40粒大蒜。非常浓郁的法国南部乡村风味儿。最后可将大蒜抹在面包上,蘸着汤汁食用。
搭配材料组合:
3-4头大蒜去外皮,取40粒饱满的蒜瓣,蒜瓣不去皮,拌入1tbsp 油,撒少许盐,铺上铝箔纸或加盖,放入烤箱,300F/150C,烤30分钟,中程晃动一次。去掉铝箔或锅盖,拌匀,再烤10分钟。
¾ 杯鸡汤
¾ 杯白葡萄酒
蔬菜自选不限,比如土豆、胡萝卜、小洋葱、茴香头等,量无需太多,能在锅底铺一层即可
2根百里香
1枝迷迭香
1片月桂叶
2个红葱头shallots或1个洋葱,去皮切块
2tbsp 无盐黄油(可选)
做法:
1. 倒入鸡汤和酒,烧热。锅底铺一层蔬菜,加入煎过的鸡块,均匀地撒上蒜瓣,红葱头碎和香草,表面铺上铝箔或加盖。
2. 350F/177C烤1.5小时左右(时间视鸡块大小)。烤箱调到最大火,去掉铝箔或锅盖,最后烤5-10分钟。
3. 取出鸡块,入盘,并保暖。过滤汤汁,捞出大蒜和蔬菜摆入盘,扔掉香草,将汤汁回锅,中火收汁,盐和胡椒粉调味,加黄油融化,淋在鸡上。

烩鸡Style
Style 4: 摩洛哥腌柠檬
塔津柠檬鸡 Chicken Tagine with Preserved Lemons

Tagine是摩洛哥的一种传统尖顶砂锅,使用前要在水中浸泡1小时,内层抹一点油。砂锅烩菜,以求保持食物原汁原味,营养不流失。嫌保养麻烦的话,也可以用铸铁锅。
Tagine和Couscous,算是北非人家的主要食物。而腌柠檬和橄榄,则是摩洛哥菜的灵魂。但这黄色不是来自柠檬,而是一点点番红花。
搭配材料组合:
1个洋葱,切碎
2 tsp 红椒粉paprika
½ tsp 姜末
½ tsp胡椒粉
1杯鸡汤
8根番红花花蕊
10根香菜
20根香芹
1tbsp柠檬汁
1tbsp 摩洛哥腌柠檬 Moroccan Preserved Lemon 的果肉
2个 摩洛哥腌柠檬 Moroccan Preserved Lemon 的皮,切片
罐头朝鲜蓟,切块(可选)
做法:
1. 翻炒洋葱、红椒粉、姜末和胡椒粉。加入鸡汤,烧热。倒入tagine,加入煎过的鸡块以及番红花,香菜和香芹,表面铺上铝箔或加盖。
2. 350F/177C烤1.5小时左右(时间视鸡块大小)。烤箱调到最大火,去掉铝箔或锅盖,最后烤5-10分钟。
3. 取出鸡块。过滤汤汁,扔掉蔬菜和香料,将汤汁回锅,加入柠檬汁,腌柠檬的果肉和朝鲜蓟,煮5分钟。加入柠檬皮,中火收汁,盐和胡椒粉调味,淋在鸡上。

烩鸡Style
Style 5: 咖喱、淡奶和红酒
海派葡国鸡

葡国鸡,顾名思义是葡国的鸡,但葡萄牙压根就没有这菜,据说是澳门人创作的混血菜,但在老上海得西餐厅经常可以吃到。咖喱和淡奶是南洋的风味,配以地中海岸的红酒。
奶油味的食物,通常会用一点芳香料来平衡,比如小豆蔻,月桂或柠檬,这在地中海料理也是常见的组合。
搭配材料组合:
1/4杯咖喱(根据咖喱的味道酌量增减)或黄姜粉,推荐泰国的Panang curry,不建议使用日式咖喱
1/4杯红酒
1/4杯淡奶、奶油或椰浆,推荐香港黑白淡奶
1只洋葱,切碎
1瓣大蒜,切碎
1只番茄,切碎
1片月桂叶
2片柠檬皮,去除白色部分
1个土豆,切块
半个红铃椒,切片
做法:
1. 翻炒洋葱和大蒜,软熟后,依次加入咖喱和番茄,翻炒至香。
2. 依次加入煎过的鸡块,红酒,淡奶,月桂叶,柠檬皮,沸腾后加入土豆和红铃椒,转小火,加盖焖30分钟左右(时间视鸡块大小),期间翻炒几下,需要的话,加适量水。
3. 取出鸡块,将料汁大火收稠,盐和胡椒粉调味,淋在鸡肉上。

烩鸡Style
Style 6: 照烧酱
照烧鸡 Tori no Teriyaki

Teriyaki:teri的意思,是如太阳照耀般的的光泽明亮;yaki的意思就是烧。“照烧”基本等于红烧。所不同的是,照烧通常先把佐料先烧成酱(西餐里叫reduction),然后用这种照烧酱来烹饪鱼肉,鸡肉等。但也并不完全是这样,也有一边烧肉,一边下佐料的,几乎类似中式的红烧。
鸡腿去骨,无需事先腌制,用叉子将鸡皮叉孔,以免煎鸡时鸡皮收缩。用中火将鸡煎上色,取出鸡腿,将汁水留在煎锅内。
搭配材料组合:
7tbsp 清酒sake
7tbsp 味林酒mirin
7tbsp 浓口酱油dark soy sauce
1tbsp 糖
山椒粉sansho pepper或花椒粉(可选)
葱花
做法:
1. 将酒,酱油和糖混合,中火煮到糖融化。
2. 在煎锅内倒入熬煮好的照烧酱,加热至浓稠,加入煎过的鸡腿,转中火,烧至收干,撒葱花。
3. 将鸡切块,撒上山椒粉。

烩鸡Style
Style 7: 栗子和香菇
栗子鸡煲

栗子,常见锥栗和板栗两种。北方的栗子,锥栗和板栗都很糯,味道香甜。而南方栗子,那种圆圆小小的锥栗,是用来做糖炒栗子的,价格偏贵些;那种扁扁大大的板栗,吃口粉,价格便宜,用来配菜。
搭配材料组合:
10个 栗子,用剪刀在顶部开个十字,底部也开个十字,在沸水煮几分钟,泡一下,趁热用小刀启开,掏出栗子肉,蒸熟待用。
5朵香菇,事先泡发切片
1杯鸡汤
1/2tbsp 姜末
1根青葱
2tbsp 酱油
2tbsp 料酒
1tbsp 糖
麻油
葱花
做法:
1. 倒入高汤,烧热。放入煎过的鸡块、栗子、香菇、葱段、姜末和酱油,沸腾后加料酒和糖。
2. 转小火,加盖焖30分钟左右(时间视鸡块大小),期间翻炒几下,需要的话,加适量水。
3. 取出鸡块、栗子和香菇,放入预热好的煲内。将料汁大火收稠,滴麻油,淋入煲内,撒葱花。

烩鸡Style
Style 8: 苹果和奶油
诺曼底苹果奶油鸡 Poulet Rôti à la Normande

诺曼底盛产苹果、黄油、奶油和海鲜,很多菜肴会加入这些。用苹果和奶油烩鸡,非常丰厚浓郁的风味。
搭配材料组合:
1个苹果,去皮去核切块,2.5cm见方
1个中等大小洋葱,切碎
8个蘑菇,去梗,切片
1/2杯鸡汤
2tbsp苹果白兰地
2/3杯奶油
做法:
1.翻炒苹果,洋葱和蘑菇,熟软后加入鸡汤,沸腾后加入鸡块。
2.转小火,加盖焖10分钟左右(时间视鸡块大小)。改大火,加入白兰地和奶油。
3.将料汁大火收稠,盐和胡椒粉调味。

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