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熬高汤

(2012-12-04 00:32:49)
标签:

高汤

鸡汤

骨头汤

牛骨汤

小牛骨汤

分类: 写食主义
戏子的腔,厨子的汤。就连我这业余野路子的半拉厨子,也晓得高汤的重要性。熬汤是个大工程,熬一次,少说5斤骨头,可不是管一两天的,而是要管上一月的。最常熬的高汤,是鸡汤和肉骨头汤。
鸡汤,不需要整只鸡,太浪费,买那种用虫子喂大的土鸡(Free Range Chicken),切件,大块的片肉做菜,架子骨、脊背、鸡颈、鸡爪用来熬汤即可,记得去掉鸡皮,尤其是鸡屁股。
肉骨头汤,一定要用棒骨(砸断),配上颈骨、杂骨等,味道才鲜美。
汤的配料可以很多,葱姜、玉米、胡萝卜、西芹、海带.....这完全看个人喜好了。
熬好的汤,分成小份,用冰盒冻成大大小小的冰块,使用时根据需要取出那么一两块来,可以烧菜吊鲜味,做沙司酱汁,也可做汤底。
熬高汤
鸡汤 Chicken Stock
Recipe from the French Laundry Cookbook by Thomas Keller
材料:
5磅/2270g鸡骨、鸡脖、鸡背肉
1磅/454g鸡爪(可选)
4夸特/4.4L冷水
2夸特/2.2L冰块
蔬菜香料:
1 ¾ 杯/224g胡萝卜,切成1英寸(2.5cm)见方
2大杯/224g韭葱,切成1英寸(2.5cm)见方,取葱白部分和小段葱青部分
1 ½ 杯/224g洋葱,切成1英寸(2.5cm)见方
1片月桂叶
做法:
1.该清汤也可以做沙司和烩汁。如果需要更浓风味,可减少1/3水,或增加鸡骨用量。
2.冷水清洗鸡骨,鸡背肉和鸡爪,去除血水和组织,可令汤炖煮时更清。
3.将鸡骨和鸡爪放入14-16夸特(15-18L)汤锅,加盖,倒入冷水,慢炖,及时撇去浮沫,否则会被汤吸收,乳化,使汤混浊。
4.小火慢炖,加入冰块(冰块浮在表面,不会下沉,也可将冰块装在纱布内),撇去浮油(冰块使脂肪凝固,方便撇除)。尽量撇去所有的浮沫(等蔬菜加入时,杂质将很难撇除)。
5.加入蔬菜,慢炖,继续撇去浮沫。沸腾后继续慢炖30-40分钟,不停撇去浮沫,离火,停10分钟,让材料沉底。
6.在6夸特(6.6L)的容器上放置细孔漏斗,将汤一勺一勺舀入过滤(不要倾倒)。丢弃原锅底的残渣。
7.将过滤好的汤放在冰块上冷却。可冷藏1-2天,也可分小份,冷冻数月之久。
熬高汤
好的菜肴,多用高汤,中国如此,外国亦然。高汤是菜肴的灵魂。西厨里,负责高汤沙司的厨子,地位仅次于总厨。
小牛骨汤veal stock,算是比较高级的沙司酱汁调料吧,味道胜于牛骨汤beef stock。
普通的Beef stock,首先将牛骨烤过,再熬汤,这样的汤颜色较深。而veal stock却不烤骨,汤的颜色主要来自蔬菜。
第一步是blanch牛骨,约1-1.5小时。
第二步是炖汤Veal #1,约5-6小时。
第三步是炖汤Veal #2,法国人叫remouillage,约5-6小时。
第四步是将两种汤结合,熬浓,约8-9小时。
炖好的高汤,可以冷冻起来,需要时取出,无论西餐还是中餐,都是极鲜美的调味料。小牛骨虽不易获得,但骨汤的熬制方法,完全值得借鉴一番。

小牛骨汤 Veal Stock
Recipe from the French Laundry Cookbook by Thomas Keller
材料:
10 磅/4.5kg小牛骨、牛脖和牛背
1 只小牛的足,切开(可选)
24 夸特/26L冷水
2 杯/450g番茄酱
蔬菜香料:
2 ½ 杯/336g胡萝卜,切成1英寸(2.5cm)见方
4 杯/450g韭葱,切成1英寸,只取葱白和稍绿部分
1 ½ 杯/224g洋葱,切成1英寸(2.5cm)见方
1 头大蒜,掰开,去皮
1 ½ 盎司/42g意大利香芹
½ 盎司/14g百里香
2 片月桂
2 ½ 杯/450g番茄,切成一英寸(2.5cm)见方
做法:
1. 牛骨飞水:
这一步是制清汤的关键。将小牛骨和牛足放入20夸特(22L)汤锅中(如果你没有那么大的汤锅,取半量,分两锅)。加入冷水,量为牛骨的两倍。慢炖,血水和杂质析出,捞去浮沫,离火。如果肉骨飞水时间太长,美味会流失)。将牛骨趁热用冷水冲洗,去除杂质。如果冷却后再冲洗,这些杂质就洗不干净了。将汤锅冲洗干净,备用。
2.做#1汤:
将牛骨放入汤锅,加入12夸特(13L)冷水。慢炖至沸,约1 – 1.5小时。不停捞去浮沫 (加入香料后再捞就不方便了) 。汤汁沸腾时,撇去浮沫,搅拌入番茄酱,再加入蔬菜,继续慢炖4小时,不停撇去浮沫。
将汤汁过滤两遍,保留蔬菜和肉骨。得到约8-10夸特(8.8L-11L)汤汁。浸入冰水,搅拌加速冷却,然后放入冰箱。
3.做#2汤:
将肉骨和蔬菜放入干净的汤锅,加12夸特(13L)冷水,慢炖,不停撇去浮沫,约4小时。过滤2次,得到约8-10夸特(8.8L-11L)汤汁,同样冷却后冷藏。
4.两汤并一汤:
两汤合并,小火炖1-1.5小时,至沸,继续小火炖6-8 小时,直至浓缩为2夸特(2.2L),色泽浓郁的沙司状。可冷藏数日,也可冷冻更长时间。

(部分图片来自网络)

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