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今朝吃泡饭

(2011-12-19 00:05:01)
标签:

泡饭

饭泡粥

菜泡饭

咸泡饭

潮式泡粥

分类: ---水墨.江南
今朝吃泡饭
上海人是吃泡饭长大的。这句话,落到我这个上海人身上,却是不适用的。家里虽不富裕,父母工作也很辛苦,但还是每日早起为我另做点心饭食。我姆妈自己却常吃泡饭,裹黄泥螺或者温蟹,看似节俭,其实是真心欢喜,若让她去啃馒头,喝牛奶,恐怕也是要皱眉头的。到了我自立门户,终于可以肆无忌惮享受泡饭的年纪,此泡饭似乎已不是彼泡饭也。
第一桩,是米。
过去计划供应的年代,上海人口福浅,吃的是洋籼米,再掺一点粳米。泡饭,大体有“泡”和“烧”两种路数:隔宿的米饭用热水泡开,淘一淘,便是泡饭;米饭用水坐炉烧过,这也是泡饭。只是老早的籼米饭,无论泡来还是烧来,都是水米分明,粒粒散开。后来生活条件改善了,家家户户吃起粳米饭。粳米饭与籼米饭不同:泡,成泡饭;烧,则成“饭泡粥”。现在的粳米质量真好,加水一煮,只消片刻辰光,米粒便散花,柔腻如粥,再无泡饭风采。一碗干饭,一旦烧成“饭泡粥”,体积增数倍。故此,上海方言中,"饭泡粥"常被用作外号,形容此人话忒多,啰里啰嗦招人烦。
第二桩,是锅巴。
老早没有电饭煲。条件好的家里用煤气,条件不好的则用蜂窝煤,但煤炉生起来麻烦,一般性是用来做正餐的,烧早饭用的是煤油炉,否则辰光实在来不及。烧饭的容器是铝锅,俗称“钢精锅”。钢精锅子烧饭,需仔细看管,否则不是锅里锅外瀑得一塌糊涂,便是焦底。但这样煮饭的结果,却有两件好处,一是米银汤,二是锅巴。我是最欢喜吃米银汤的,在灶片间绕七绕八,候着吃上一碗,常搞到姆妈光火:再滗,饭没营养了! 那烧饭的锅底,多少会存些锅巴,泡饭淘开,棕黄的碎屑浮起,尤其是饭少人多的时候,再投两片年糕进去充量,米饭爽口,年糕软糯,锅巴焦香,说不出的别致。现在那些高级的电饭煲,少了那份烟火气,倒不如我用铸铁锅煲饭煲出的锅巴香得更实在。
第三桩,是小菜。
裹泡饭的小菜,无论隔夜剩菜,还是各色酱菜,都一定要又咸又鲜:咸蕺、咸鸭、咸带鱼、温蟹、鳗鲞、黄泥螺、酱瓜、乳腐、大头菜、萝卜干炒毛豆子、八宝辣酱、隔夜鱼冻、油条蘸酱油....早起匆忙,来不及熬粥,热水淘淘冷饭,既节约时间,又节约能源,还节约粮食,尤其是,当冷饭锅内浇入日间第一壶开水,泡醒不仅是米粒,还有人们困势懵懂的脑袋瓜。茶水温柔,化解掉干饭的突兀刻板,而那份滑索索的爽口利落,全无粥的缠绵粘滞,加之咸口小菜一冲,浑身每一个细胞都跟着神清气明起来,顿时添出几分气力。这几分气力,是要帮上班的轧上拥挤的公交车,帮上学的做操念书直熬到上午的第四节课.....其中的艰苦,或许是80,90们无法理解的。现在的生活条件是太好了,人们也越来越讲究营养,家里通常不留剩菜,即便有,也不会烧得和过往一般的咸。泡饭更是不大吃了。

如果说“水泡饭”是家常的早点,吃的是一个清爽,那么“菜泡饭”和“咸泡饭”,则是极佳的宵夜。一片火腿细细切丝,泡去咸嗥气,将剩饭和青菜叶碎一道煮成菜泡饭,绿莹莹的汤水上漂着星星点点的细菜叶和火腿丝,汤水略混浊,兜底捞起的饭粒却不能是糊的。有时候,家里除了剩饭还会有些剩菜,或者连剩菜也算不上,只是汤汁菜脚。过去节俭的人家,碗脚舍不得倒掉,油盐酱醋也是要钞票买来的,于是将剩饭剩菜碗脚头连锅烧开,做成“咸泡饭”,宁波人叫“戳落羹”。菜泡饭和咸泡饭,都无需下饭的小菜,端海碗一只,茶汤饭菜,热彤彤地用筷子一道划进腹中,更有性急之人,“咻咻咻”地狂扫入口 – 当泡饭退出历史舞台,升格成为一种怀旧情结,供人在脑满肠肥之余专作口味调节时,这种声音是听不大到了。但水泡饭、菜泡饭、茶泡饭,连同七八十年代那些稍纵即逝的黯淡景致,如展开的陈旧画卷,泛着清贫的光影,无论何时,与我们这代人来讲都是温暖和煦的。
我一女友,每每感到饮食无味,便煮上一锅泡饭。先将上等的茉莉籼米煮熟,再烧菜泡饭,嫌便日常间吃的粳米太过软糯,煮出的泡饭不够松散硬实,不够“上海” – 那些貌似朴素的家乡情感,实为一种挑剔,真真是作! 
 
今朝吃泡饭
世界上爱好泡饭的民族,远不是上海一支。日式的茶渍饭,香松海苔,玄米煎茶,配以梅干或烟熏三文鱼,为《深夜食堂》茶泡饭三姐妹的日日所爱。另有韩式的酱汤泡饭,也都是些简单灵巧的饭食。再有一种,是潮式的泡粥。
潮式粥不似广式粥那般糜烂,米粒稍硬些,并有白粥与咸粥之分。咸粥又分泡粥和砂锅粥。砂锅粥是生米煮粥,米粒开花时再放入海鲜等配料;而泡粥是将米饭下入煮沸的高汤,明火煲煮,再次滚开后加入配料,全程搅拌,保证米粒不会糊烂,近似泡饭。美东的龙虾便宜,应季时节30刀可买6只,龙虾尾和大钳葱姜炒之,去除虾头(虾头重金属沉积,不可用),将虾脚拍散,虾身去腮,稍微翻炒后加入姜片葱结与香叶,宽水吊汤一小时,鲜汤过滤后调味,再加入米饭,煮成潮式泡粥(咸泡饭),极受家人欢迎,绝非坊间那些中看不中吃的“龙虾泡饭”,装模作样摆个龙虾头在泡饭上面,噱头罢了。

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