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Pasta二三事

(2011-07-08 00:36:31)
标签:

pasta

意大利面

手工pasta

分类: 写食主义
Pasta二三事
我曾经的老外同事们,有很多喜欢中国菜,能熟练地报出不少菜名:鱼香肉丝、麻婆豆腐、扬州炒饭......最顶级的一位,居然知道八大菜系,最喜欢荠菜馄饨和莲藕排骨汤。这令我吃惊不小。一打听,他嫂子是地道的中国人。
吃西餐,若是能吃到菜系,那也算是到家了,比如意大利菜。
意大利曾是城邦分治,成为统一的国家也就一百多年的历史,其饮食文化和中国非常相似,川菜是川菜,粤菜是粤菜,没有一种菜可以被叫做“意大利菜”,只有各地著名的乡土菜:托斯卡纳的、那不勒斯的、西西里的、撒丁岛的.....上海比较好的意大利餐厅,有上海商城的帕兰朵。但其实,中国并没有以意大利地区分类的风味餐厅。Pasta、pizza、tiramisu远不是意大利菜的全部。
关于意大利面,很多人以为家庭制作的手工pasta会好过工厂出品的盒装干面。其实只是风格不同而已。意大利南部炎热干燥,盛产番茄和橄榄油,菜肴风味深受中东阿拉伯影响,人们青睐干面,pasta通常会加入semolina面粉,吃口讲究“al dente”(咬劲),常搭配橄榄油基底的海鲜薄汁或蔬菜沙司。而意大利北部相对富裕,盛产奶酪和牛肉,饮食习惯趋于中欧,人们喜欢柔软的新鲜面条,家庭制作的pasta通常使用鸡蛋和普通面粉,搭配黄油基底的奶油沙司。
比如Vermicelli细面通常是干面,而Tonarelli则是新鲜面。Spaghetti、Linguine、Tagliatelle有机制干面,也可以手工现做。Fettuccine、Pappardelle之类的宽面则一定是手工的。
Pasta二三事
新鲜的Pasta是最易上手的意大利食物。虽然在家做过无数次,但始终没有系统地学习过。前几日难得有空,静心读一下意大利人写的书,发现自己在以往的操作中存在一些盲区和误区。
我的手工Pasta配方
1.普通pasta
(3/4磅,3人份)
材料:
1杯意大利00面粉(或all-purpose flour)
2个鸡蛋,打散
1/2tbsp牛奶,以备调节面团软硬 (无需加盐、橄榄油和水)
做法:
1.建粉墙,中间加入鸡蛋,制成面团(也可使用food processor操作)。
2.醒发片刻,手工揉至光滑(10分钟左右)。
3.醒发30-60分钟后,切6份。
4.压面,至需要的厚度。如果是夹馅的pasta,应立刻切面。如果不是,则应干燥至少10分钟后再切面(干燥时间取决于当时的室内气温和湿度)。操作时,面皮表面可扑些手粉,注意用毛刷刷去多余的粉。
5.切好的面最好立即烹煮,或者干燥至少24小时后密封储存,勿冷藏。(过去我经常撒上玉米粉防粘,放入保鲜袋内,密封冷藏,但看来这种做法是错误的,会影响pasta的质量和风味。)
2.绿色pasta (1磅/4人份)
材料:
1 1/2杯意大利00面粉(或all-purpose flour)
2个鸡蛋,打散
1/2磅菠菜,煮软沥干,切碎剁泥(刀切,不要用food processor)
做法:
同上
Pasta二三事

如何煮Pasta

煮一磅pasta,需要4升水和1 1/2tbsp的盐。如果是夹馅的pasta,可以在水中加1勺油,否则不要加油。
水开后先加盐,再沸腾时放入pasta,并划散。一次不要煮太多。
不同类型不同厂家的pasta,需要的时间是不同的。干面可以参考包装说明。
  
沙司的准备
沙司应和pasta同时完成,不要让pasta在漏勺内等着沙司的完成。
奶酪通常在沙司拌入pasta时现擦,利用食物的温度融化奶酪。
新鲜pasta比工厂出品的干燥pasta往往需要更多的沙司。

Pasta的选择
实心面,越细的面,越适合搭配清谈稀薄的酱汁,粗的则相反:
Vermicelli 细面,以及Capellini、Angel Hair 这些极细的面条,适合单薄的肠胃,可用以海鲜。
Spaghetti 纤细长直面,是最中庸的选择。
Linguine 薄而扁平的缎带面,适合搭配青酱。
Fettuccine 窄而扁平的缎带面,可以拌入Bolognese肉酱。
Tagliatelle 宽缎带面、Pappardelle 波浪宽扁面,则适合更为丰厚的酱汁。
通心面通常搭配浓郁酱汁、番茄酱、奶油奶酪酱或意式肉酱:
Bow Ties、Farfalle、Butterflies 蝴蝶面,可以用蔬菜和番茄为基底的酱汁搭配。
Large Shells 大贝壳面,以及Medium Shells、Conchiglie 中等贝壳面,适合番茄酱和蛋黄酱。
Rotini、Spirals、Twists、Fusilli 螺旋面,适合奶油酱、番茄酱、青酱或拌色拉。
Penne、Mezzani、Rigate 斜管面,外有条纹,适合肉酱和白酱。
Cellentani、Macaroni弯曲的管面,适合大块肉和蔬菜。
Mostaccioli水管面,无条纹,适合奶酪烤面。
Rigatoni、Large Grooved管面更粗更大,能吸收更多的酱汁。
小型的pasta,通常用于面条汤或意式油醋汁的沙拉:
Ditalini 类似Ziti、手指面、顶针面。
Orzo 粒粒面,外形像米。
Pastina 极小,星状的面。
Shells 小贝壳面。
Fagiolini 小水管面,
烘烤面是将肉馅、奶酪或蔬栗馅塞入面中或面层间,进行烤制:
Jumbo Shells 大贝壳面。
Manicotti大通心面、袖筒面。
Lasagne 千层面,方形片状。
面饺,中间多包有肉馅或奶酪馅,常用来煮汤或是搭配奶油酱、番茄面酱:
Tortellini
Ravioli

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