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乐在甩锅

(2011-05-06 00:02:10)
标签:

甩锅

颠锅

蛤蜊意面

分类: 写食主义

乐在甩锅
看过日剧Bambino和韩剧Pasta的同学,一定会对意大利面燃起一股莫名的热情,尤其主厨那颇具男子气概的甩锅动作,着实令人羡慕、嫉妒、恨。
普通家庭做意大利面的时候,是将面煮好,酱汁另外做好,两者相拌而成,结果往往是面条躺在酱汁里。而专业的厨师,却是将酱汁加热,投入al dente(弹牙)的意面,猛火甩个2分钟,收干酱汁,酱汁均匀地裹在面条上,恰如其分。“甩面”的味道和卖相都要比“拌面”好很多。
甩锅的动作当然不是因为够帅,一是为了将食物和酱汁有充分的混合,二有利于酱汁中水份的蒸发,迅速收稠 - 这是西式甩锅的用意所在。还有,我们常见电影里中餐厨师颠勺,烈焰熊熊的,利用高温油锅内的明火,让食物的方方面面沾上火力,增添一缕焦香。
中式炒锅的优势,是底部是有弧度,方便锅铲翻炒,使得酱料和食物均匀融合。甩不动锅的,我们可以“炒面”,而不像西式平底锅那样只能stir。“炒面”虽优于“拌面”,但容易伤及食物的完整与美观,也不像“甩面”那样,能将酱汁收得那么快速彻底。著名的宜宾燃面,就是甩锅甩出来的,好吃。
西式的平底锅甩锅,相比中式炒锅更简单些:手持锅柄向前推动,锅子前方上扬30度,食物顺势被抛起,同时拉回锅子,最远处的食物应落在锅子正中。面条、蛋饼之类的大块食物非常好甩,豆子之类的细碎食物难度就高一些。我每次甩个2人份的面条,绝对没有问题。靠的完全是技巧,不是力气。自从学会了“甩面”,我们家再也不吃“炒面”了。
Spaghetti alle Vongole Veraci,配料虽然简单,但火候极重要。试一下,看看甩出来的意面,吃起来到底有什么不同。
乐在甩锅
我见过的蛤蜊意面基本分为两个版本:有加很多番茄的,也有只加一点点番茄。
如果去餐厅点餐,正宗的蛤蜊意面应该是Spaghetti alla Vongole Veraci。因为Vongole和Vongole Veraci是不同的蛤蜊品种,滋味、大小和价格都差很多。我这用美国蛤蜊(Little neck clams)做的意大利面,就不能冒用人家意大利人的Vongole Veraci,不当心会被投诉的。
这是一款非常适合春夏的一款清淡意大利面,请别往里面放什么奶油或奶酪什么的,千万千万,别!
白酒蛤蜊意面 Spaghetti alle Vongole
材料(4人份):
1 ½ 打蛤蜊
生姜2片、葱节1根、香叶1片、白葡萄酒1杯
5tbsp橄榄油
2瓣大蒜,切片
1 ½ tbsp欧芹碎
1个小番茄,去皮切碎
1/2杯白葡萄酒
盐和辣椒末
1磅意大利面,推荐Spaghettini或thin spaghetti
4片罗勒,切碎
做法:
1.蛤蜊放入淡盐水,待吐沙后洗刷干净。
2.用2片生姜、1根葱节、1片香叶、1杯白葡萄酒(没有白葡萄酒就用水加一点广东米酒),和蛤蜊一起上锅煮,开口后一个个挟出。丢弃不开口的蛤蜊。留2-3个完整蛤蜊作装饰,将其余的蛤蜊肉小心剥下待用,大的要切成2-3片。蛤蜊汤汁倒回锅内。将煮蛤蜊的汤汁继续烧煮浓缩,用咖啡滤纸过滤待用。蛤蜊肉拌上2tbsp橄榄油。
3.锅子烧热,加入大蒜,出香后倒入剩下的橄榄油(注意加大蒜和油的次序不要颠倒)。转中火,依次加入欧芹、番茄碎、白葡萄酒,焖10分钟。同时盐水煮意大利面。
4.盐和辣椒末调味,改大火,加入煮好的面、蛤蜊、适量蛤蜊汤汁,甩锅1-2分钟,收干,撒罗勒碎。
乐在甩锅
番茄蛤蜊意面 Spaghetti alle Vongole

材料(4人份):
1打蛤蜊
生姜2片、葱节1根、香叶1片、白葡萄酒1杯
1 1/2tsp大蒜,切碎
3tbsp橄榄油
2 tbsp欧芹碎
2杯番茄切碎
1条鳀鱼anchovy
盐和辣椒末
1磅意大利面,推荐Spaghettini或thin spaghetti
做法:
1.蛤蜊放入淡盐水,待吐沙后,洗刷干净.
2.用2片生姜、1根葱节、1片香叶、1杯白葡萄酒(没有白葡萄酒就用水加一点广东米酒),和蛤蜊一起上锅煮,开口后一个个挟出。丢弃不开口的蛤蜊。留2-3个完整蛤蜊作装饰,将其余的蛤蜊肉小心剥下待用,大的要切成2-3片。 蛤蜊汤汁倒回锅内。将煮蛤蜊的汤汁继续烧煮浓缩,用咖啡滤纸过滤待用。
3.锅子烧热,加入大蒜,出香后倒入橄榄油(注意加大蒜和油的次序不要颠倒)。转中火,依次加入欧芹、番茄碎、鳀鱼,焖20分钟。同时盐水煮意大利面。
4.盐和辣椒末调味,改大火,加入煮好的面、蛤蜊、适量蛤蜊汤汁,甩锅1-2分钟,收干。

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