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黄油的澄清与乳化

(2011-02-21 00:10:16)
标签:

ghee

smen

clarifedbutter

brownbutter

分类: 实验厨房

黄油的澄清与乳化
Thomas Keller师傅曾在他的书中这么说: Canola oil是我日常的烹饪用油,煎煎炸炸。我从来也不会用橄榄油去高温炒菜 - 这完全是一种浪费。除此之外,黄油也是我的烹饪大爱。
Me too. 我一直也是这么做的。日常烹饪以Canola oil为主,也会选择一些黄油助兴。
最初使用黄油做菜,是因为医生曾建议我,可以食用一些黄油来帮助中和胃酸,以缓解浅表性胃炎。从此,慢慢地开始了解黄油,学习使用黄油,习惯并喜欢上黄油的风味。
黄油煎炒食物,比如鸡蛋、土豆、海鲜、鸡肉等,味道非常好。但黄油中的牛奶固体物,受到高温后离析,会产生令人不悦的焦味。于是人们将黄油澄清,制成Clarified butter,也就是通过加热的方式,将黄油中乳清和水份去除,只留下纯净的butterfat,能存放更久,烟点更高,并具有独特的坚果香味。
Clarified Butter的熬煮需要一些耐心(千万不能烧糊了),其风味根据熬煮的程度不同而不同:
1.熬煮到沉淀的牛奶固体物呈浅棕色,此时clarified butter呈现坚果的风味,被叫做Beurre Noisette,也叫brown butter或榛子黄油hazelnut butter。常被用作genoise蛋糕、madeleines等法式西点的烘焙,以及沙司的制作。
2.熬煮到沉淀的牛奶固体物呈深棕色,此时clarified butter被叫做Beurre Noir,也叫做black butter,通常用于沙司制作。
3.印度酥油ghee,则需要更长的熬煮时间,将黄油全部脱水,这样能保存更长的时间。印度人做Naan的时候可少不了它。
4.摩洛哥人则将黄油制成Smen,就是澄清黄油加上香料和盐。他们在女儿出生的时候,埋一罐Smen,等她出嫁的时候再取出使用。但一般的Smen,还是在六个月内使用为好。
5.有一种Drawn butter,也常在西餐中被提及- 黄油被融化(牛奶固体物沉淀析出,但无需特别被撇去),拿去蘸食蒸熟的海鲜、龙虾、帝王蟹。
黄油的澄清与乳化
我经常会去印度人的bazaar买Ghee,做葱油饼一级好吃,当然也可以自己制作澄清黄油,同时加入柠檬、欧芹、酸豆、雪莉醋、各式香草等,做成各种调味油。
自制澄清黄油 Clarified Butter
材料:

1杯Beurre Noisette= 195 gram,需125%以上的无盐黄油熬制
等量的Beurre Noir和Ghee则需要更多的黄油
做法:
1.将黄油用小火加热后分三层:白色乳清上浮,用勺子撇去; 牛奶固体物沉淀,粘在锅底;中间那层就是butterfat。
根据牛奶固体物的颜色和气味来控制火候与时间。
浅棕色时,得到的butterfat是Beurre Noisette。
深棕色时,得到的butterfat是Beurre Noir。
更久熬煮,得到的butterfat是Ghee。
2.将butterfat过滤。
3.冷却后可冷藏保存,6个月内使用。

Smen
Recipe from Cooking at the Kasban by Kitty Morse
材料(1 1/2 杯):
1磅无盐黄油
2tbsp牛至(意大利南部和希腊菜肴的经典香料,高温烹饪下依然能保留完美口感)
1tbsp盐
做法:
1.将黄油小火煮,加入牛至香料袋,25-30分钟,至黄油色深。去除浮沫。
2.去掉香料袋,过滤黄油。加盐拌匀,装罐密封。
3.1-2星期后使用。开封后应冷藏,6个月内使用。
黄油的澄清与乳化
一块黄油,成分包括油脂、牛奶固体物和水。当黄油加热时,三者分离。我们有时候需要黄油的油脂,有时候却需要更多一些的乳香。
为了保持乳香,可利用乳化原理(emulsify),将黄油制成Beurre Monté:
用小锅将2tbsp水煮开,改小火,将1磅无盐黄油一片片加入,至乳化,温度保持在180–190F°(82-88C°),温度不能高,高了黄油就离析了。
做好的Beurre Monté就像普通黄油一样冷藏和使用。烹饪时能令海鲜或肉类拥有更多的乳香,更好的口感。
一块黄油,两手准备,为食物添加更多的风味。
黄油的澄清与乳化

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