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排骨年糕

(2011-02-18 00:04:11)
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排骨年糕

鲜得来

分类: 水墨.江南

排骨年糕
鲜得来,老早开在西藏路大世界边上,光明中学的地下室里。 大世界,八十年代叫“青年宫”。排骨年糕,一份是一块排骨、两块年糕。 排骨和年糕都可以另外加。年糕软糯顺滑,排骨酥脆鲜香,裹上酱汁,搭一碗热乎乎的发菜汤,味道鲜得来。虽隔数年,记忆犹新。
早年间,我还会向我的外地朋友介绍:上海的排骨年糕老老好吃的。自打改革开放以来,上海的市政面貌十年河东十年河西,迅速得以改观。人民生活水平是提高了。饮食业也不甘落后,遍地连锁店,不过总体水平却是向负面发展的。鲜得来的排骨年糕,自从搬到云南路后,我没有去过,所以不敢评说。
如今再有人问,上海有啥好吃的。只好回答:嗯,阿拉自家烧的最好吃。
排骨年糕的年糕,不是宁波年糕,而是更为软糯的一种,大片切来,市面上似乎见不到,但自己做也不难。
排骨,是油滋滋的面拖大排。家里氽排骨,最好不要带骨头的。带骨的比不带骨的肉熟得慢,烹饪时间长,会失去更多的水份,嫩度欠佳。如果讲究口感,里脊肉拍平,是炸排骨最好的选择。
酱汁,尽管拣你自己喜欢的。先不要芡得太厚,年糕回炉一烧,酱汁自然会厚起来的。
一块排骨,两片年糕,鲜得来,饱得来!
排骨年糕
排骨年糕
材料(2人份):
年糕
粘米粉150g
糯米粉150g
油10g
排骨
里脊400g,切2份
盐、黄酒
少许淀粉
面糊
1/2杯+3tbsp杯低筋面粉
1/4杯淀粉
1个鸡蛋,轻微打散
4tbsp黄油,切片
半包/3.5g速效酵母
1/8tsp baking soda
少许粗盐,五香粉和现磨胡椒粉
1/4杯温水
3/4杯全脂牛奶或buttermilk
酱汁
高汤、葱姜、生抽、黄酒、糖、面粉
做法:
1.将粘米粉和糯米粉混合,先取一半粉,加入少许热水,搅拌成厚糊,倒入油,拌匀,分次加入剩下的粉,适量增减热水和油,揉成光滑面团。
2.将面团分四份,整成扁平长条。蒸锅底抹油,放入年糕,蒸10分钟。
3.将里脊肉用肉锤或刀背拍平,6-7mm厚,撒少许盐、黄酒,腌片刻,拍上少许淀粉。
4.事先将牛奶和黄油小火加热融化,冷却后加入其他面糊材料(鸡蛋和baking soda除外),拌成不稀不厚的面糊,室温静置90分钟,再拌入鸡蛋和baking soda,搅拌均匀。食物拖糊后捞起,三五滴糊掉下即可收住的程度。
5.油锅五成热,肉排裹上面糊,下锅炸至金黄。沥油,置在厨纸上。
6.少许油,爆香葱姜,加高汤、生抽、黄酒、糖,煮沸。改小火,加入少许面粉勾芡,同时加入蒸好的年糕,焖片刻。
7.年糕捞出,一盘两片,盖上煎好的排骨,淋上酱汁即可。
排骨年糕

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