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炸猪排

(2010-12-30 00:02:28)
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炸猪排

吉利猪排

tonkatsu

wienerschnitzel

分类: 工笔.上海

炸猪排
上海最大众的西餐,莫过于炸猪排,街头巷尾都能做。做得好吃不好吃,是另一回事儿了。吃的时候,要蘸梅林黄牌辣酱油,后来改叫泰康牌。倒之前瓶子先要晃几下,把沉淀在底下的香料摇起来,味道更好 - 那原是Worcestershire sauce,诞生于英国,广东人称之为“喼汁”。
虽说是西餐,我却一直不以为然,想着必定是海派改良的,难道世界上还有比中国人更会料理猪肉的吗?若干年后,头一回在欧洲坐火车,餐车上居然也吃到了这种炸猪排。欧洲人虽擅长牛羊肉,但中欧这一带,尤其是德国、奥地利,猪肉的料理,也算是有模有样。
西式炸猪排,应该叫维也纳肉排Wiener Schnitzel,在维也纳,这菜相当于北京烤鸭在北京的地位。原版Wiener Schnitzel其实用的是小牛肉,猪肉则是家常普及版Schnitzel Wiener Art,当然你也可以用鸡肉、火鸡肉。如果在两片肉排里面夹入奶酪和火腿片再油炸,被叫做Cordon Bleu Schnitzel (蓝带猪排或瑞士猪排) - 听起来蛮高级的,其实不怎么好吃,我觉得太腻,画蛇添足,不如纯粹炸猪排的香。当然,这只是我个人的看法。
另外不得不提的,是日本的炸猪排,原先也是传自欧洲,将牛肉改为猪肉,谐音“胜利”,大概是人们以吃炸猪排来讨吉利,所谓“吉利猪排”。
炸猪排
炸猪排,说来也简单,无非就是肉排(猪肉、小牛肉、鸡肉等),蘸上面粉,抹蛋液,再拍上面包粉,然后油炸。
选料
名为猪排,但炸猪排用的并不是排骨,而是里脊,最好是小里脊(腰柳肉),瘦而嫩,煎炸好吃。您可别去买那种大排骨,那可要“事倍功半”了。一条里脊横切四份,盖上保鲜膜,用肉锤或刀背拍成扁平大片,再用叉子叉几下,切断肌理。然后用盐和现磨胡椒粉稍腌一下
挂糊
“吉利炸”的挂糊方法:面包糠Bread crumbs,法国人叫chapelure。一定要用咸面包。用甜面包做面包糠,糖份会令炸物发焦。如果没有面包屑,粗粒玉米粉或粗粒地瓜淀粉(注意:地瓜粉有粗、细两种)。不过,我喜欢用苏打饼干,用粉碎机打碎成屑,用多少做多少。先在猪排上扑一层面粉,然后挂鸡蛋糊(或buttermilk),再拍上面包糠,用干净的勺背压一压,使得挂糊附着更为牢靠。
烹制
凡是挂糊的原料,一般用中火油炸。如果用旺火,容易外焦里生。如果用小火,则会脱糊。
我们常说几成油温,每一成是30℃,十成即300℃。
三四成为温油,油面平静,无烟无声,菜入锅内沙沙声。
五六成为热油,油面波动,有青烟,菜入锅内哗哗声。
七八成为高热油,油面平静,有青烟,菜入锅内噼啪声。
九十成为旺油,油面平静,油烟密急,菜入锅内爆炸声。
炸排骨呢,五六成油温是最好的。但还应根据材料的多少、大小形状灵活运用。
食用
猪排炸好后,不要马上吃,应放在铁架上,让余热令猪排熟透,汁液分布均匀。再用厨纸吸干油份,吸干油更能保持酥脆的口感。
金黄的外层,咬一小口,酥脆的,再咬一小口,便是香嫩的猪肉,混合着香甜的汁液,幸福感油然而生。撒几滴柠檬汁,配一碟自己心仪的chili sauce、Worcestershire sauce或ketchup。这就是我喜欢的炸猪排,很少用于正餐,且当作闲暇间的消遣零食。
除了吉利猪排,还有一种面拖大排,也是香脆鲜嫩,非常可口。
炸猪排

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