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野生酵母的培养

(2010-05-14 00:00:46)
标签:

野生酵母

天然酵母

酸酵头

sourdough

levain

分类: 实验厨房

野生酵母的培养
商品干酵母是近百年来烘焙领域最重要的发明。几百年前,面包师必须通过捕捉环境中的野生酵母来制作面起子,再用来发酵面包。现在,不论是专业面包师还是面包爱好者,都只需花费比前辈们少的多的时间就能够制作出一块面包。商品酵母也使得面包师能够制作出质量稳定的面包,而以前,只有那些最有经验的面包师才能做到这一点。商品酵母的价值是无法忽视的。
不过,完全按照祖先们的方法来制作面包也是一种相当奇妙的体验。首先,野生酵母会赋予你的面包一种全新的风味。其次,由于野生酵母不像商品酵母那样经过浓缩,所以你得要缓慢的发酵,来好好的享受这一过程。这里我们的兴趣不再是大规模生产,而是享受真正的手工技艺带来的无穷乐趣。
世界各地漂泊着不同的酵母,大名鼎鼎的“旧金山酸面团”就含有生长在加利福尼亚地区的野生酵母,用制作面团能够制作出非常出色的酸味面包。在美国,酸味酵头(Sourdough)与Levain酵头具有相同的含义。然而在欧洲,人们把酸味酵头与Levain酵头区别开来。德国的酸味酵头(Sauerteig)特指用黑麦面粉制作的酵头,而在法国,Levain酵头则特指用小麦面粉制作的酵头。表面上看,这两种酵头有着明显的区别,不过在酸味酵头与Levain酵头之间,还存放着一系列的过渡酵头品种。这些酵头最重要的特点就是:它们利用野生酵母和细菌来发酵面团,并且赋予面团特殊风味。德式的酸味酵头完全使用黑麦面粉和水来制作,而法式的Levain酵头可能在起始阶段会使用一定比例的黑麦面粉,然而随着酵头的不断培养与更新,最终Levain酵头将完全由小麦面粉和水构成。黑麦酵头通常质地比较硬,而Levain酵头则可能硬,也可能稀软,其水化度从50%-125%不等。不论使用哪种方式,制作这类酵头的原理都是一样的。面包师首先混合一定比例的面粉与水,然后按照计划好的日程安排,会不断的给酵头添加新的食物(面粉)和水,最终发展出能够发酵面团的微生物体系。为了保持酵头的纯度,在制作总面团之前,要保留一小部分酵头,以避免酵头被商业酵母、食盐或者别的什么原料污染。保留下来的那一小部分酵头将被继续培养,用来制作下一批面包。
酸味酵头和Levain酵头与那些使用商业酵母的酵头相比,一个最重要的区别就是:酸味酵头和Levain酵头能够延续数月、数年,甚至是几十年、几百年。当我们用商业酵母制作酵头时,第二天这些酵头就随着总面团一起被烘烤了,接着我们便会又制作一批新的酵头,再被烘烤,就这样不断重复……有人认为Pâte fermentée是一种可以永存的酵头,事实上并非如此,因为你必须每天保留下一小块总面团,然后用来制作第二天的面团,一旦你间断了几天,Pâte fermentée就是无法再使用了。可是酸味酵头和 Levain酵头却可以存放一周甚至更久,而对酵头的性质几乎没有影响。 
在制作酸味酵头和Levain酵头的初始阶段,有些人会添加葡萄或者土豆浸液,或者碎洋葱。这些原料能够给微生物提供额外的养分,可并不是必需的,面粉便足以提供微生物所需的养分了。特别需要强调的是,如果你用小麦面粉制作酵头,那么最好选择未漂白面粉,因为漂白过程会破坏一些重要的营养成分。
实际上,制作酸面团的基本过程很简单。首先,把一定的面粉与水混合,给酵母建造一个舒适的“家”。过几天后,就要补充一些面粉和水,一直培养到活性足够发酵面包时。这时,你就可以把面起子分成几部分,一些用来制作面包,另一些则放入冷藏室留着以后再用。通常,几个星期还不足以发展出最佳的风味,需要坚持下去。只要你每周用面粉和水喂一次这些小家伙,它们就能够无限期的为你工作下去。

种液培养 Seed Culture
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料:
第一天
1杯(120g) 黑麦粉Dark rye 或coarse whole rye (pumpernickel-grind) flour
1/2杯(113g) 鲜菠萝汁,室温
第二天
1/2杯(64g) 高筋度面粉Unbleached High-gluten flour或面包粉
1/4杯(57g) 鲜菠萝汁,室温
第三天
1杯(128g)高筋度面粉Unbleached High-gluten flour或面包粉
1/2杯(113g)水,室温
第四天
1杯(128g)高筋度面粉Unbleached High-gluten flour或面包粉
1/2杯(113g)水,室温
做法:
第一天
将粉和果汁混合,成球形,面团柔软且粘。保鲜膜覆盖,室温24小时。面团不会发起很多。
第二天
加入第二天的材料,混合,面团更柔软且湿。保鲜膜覆盖,室温24小时。面团约50%膨胀。
第三天
丢弃一半原材料,再加入第三天的材料,面团有点湿。保鲜膜覆盖,室温24小时。面团膨胀至2倍。否则的话,继续发酵12-24小时。
第四天
丢弃一半原材料,再加入第四天的材料。保鲜膜覆盖,室温4-24小时,至面团膨胀至2倍,面团柔软如海绵。

酵种培养 Barm
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料(6杯/2.5磅/1135g):
3 1/2杯(16盎司/454g)高筋度面粉Unbleached High-gluten flour或面包粉
2杯(16盎司/454g)水,室温
1杯(7盎司/198g) seed culture
做法:
1.将材料混合均匀,保鲜膜覆盖,室温6小时,至冒泡,酵种生成。
2.在酵种生成的最初5日,室温保存,每12小时喂养一次。每次喂养取老酵种、水、面粉各一份,拌匀,保鲜膜覆盖。丢弃多余的老酵种。第五日,喂养后等到开始冒泡,放入密封容器,冰箱冷藏。
3.之后,每周取出一次,室温存放24小时,期间喂养三次。每次喂养取老酵种、水、面粉各一份,拌匀,保鲜膜覆盖,至2倍体积。丢弃多余的老酵种。第三次喂养完毕后,等到开始冒泡,放入密封容器,冰箱冷藏。可在喂养之后的三日内使用,使用时只需取出冰箱,回温1小时,然后用于面包发酵。
4.如果暂时不能进行喂养,可密封后冷冻,至多可保存半年。喂养前提前3日转冷藏。
野生酵母的培养
这款加州烘焙名店Bennett Valley Bread and Pastry的当家产品,是一款非常好吃的花色面包。土豆、香葱、陈年车打,天然酵种与即时酵母混用,还有煮土豆的水,水中的矿物质与淀粉,令面包具有更为复杂的风味。
Cheddar是一个英国小村庄的名字,车打奶酪的发源地。但如今几乎每个国家,都有自己不同的cheddar。美国的车打,最有名的要属Vermont州的Cabot,每个超市的货架上都可以看见他家Since 1919年百年老店的招牌货。车打奶酪的口味非常丰富,根据成熟期的长短,口味从柔和mild到强烈sharp不等,常被用于面包和饼干的烘焙

土豆、车打奶酪、香葱面包 Potato、Cheddar and Chive Torpedoes
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料(2个1 ½ 磅):
1个大的或2个小的(227g)带皮土豆,切块,用3杯水煮软,冷却
½ -1杯(113-227g)煮土豆的温水
1 ½ 杯(300g) 野生酵种
4杯(510g)面包粉
2tsp(6g)即时酵母
2tsp(14g)盐
6根(28g)香葱,切碎
6片(113g)陈年车打奶酪
做法:
1.将土豆在水中煮软,将煮土豆的水冷却成温水。提前1小时取出冷藏的天然酵母种,回温。
2.将天然酵种、一半面粉、速溶酵母、土豆和1/2杯煮土豆的水混合,加盖后浸泡30分钟。
3.加入剩下的面粉和盐,揉面,如有需要,再加些煮土豆的水。
4.案面撒粉,将面团揉出膜,加入香葱,揉2分钟。面团通过windowpane test。抹油,覆盖保鲜膜。
5.室温发酵90分钟,体积2倍。
6.将面团一分二,每一份压成6-20英寸(15-20公分)的长方形,铺上三片奶酪,留一点边,紧紧卷起面团,收口,整形鱼雷状。
7.烤盘铺烘焙纸,喷油,撒上玉米粉或粗粒小麦粉,放上面团,抹油,盖保险膜。
8.室温发酵1小时,体积2倍。
9.烤箱提前40-60分钟预热,至500F/260C。底部放烘焙石,顶部放盛水烤箱。面团割缝。
10.将面团送上石板,倒一杯热水,关门。隔30秒,再喷一次水。30秒后重复一次,降温至450F/232C。15分钟后将面团转180度。前后一共烤35-40分钟。
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