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维也纳面包Vienna Bread

(2010-05-09 00:01:37)
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面包的配料

维也纳面包

viennoiseries

分类: ---素描.欧陆

维也纳面包Vienna <wbr>Bread
Viennoiseries,是一种高糖高油发酵面制品,通常加入鸡蛋、黄油、牛奶、奶油、糖等成分。最早来自欧洲面包西点的故乡奥匈帝国,后传到法国,派生出很多新品。我们常见的日包、台包这些高糖高油面包,确切的说不是Bread,而是Viennoiseries
Viennoiseries通常被用来做早餐或点心,比如布里欧修brioches、丹麦包Danish pastries、可颂croissants、 维也纳面包Vienna bread 、baguette viennoise、pain au chocolat、pain au lait、pain aux raisins、chouquettes、bugnes,以及chausson aux pommes等。
维也纳面包是19世纪一名丹麦面包师在维也纳学生意时,采用Vienna Process (细磨小麦,压榨酵母,蒸汽工艺)制作成的一款面包,大量蒸汽的Vienna Process令面包在烤制过程中体积异常的膨胀。材料配方比法国面包含有更多的糖和黄油,因此较为松软香甜而有弹性,非常适合三明治,或者抹上黄油也很美味,是我一做再做的家常面包。
维也纳面包Vienna <wbr>Bread
面包配方变幻无穷,不过关于面包烘焙中常见的配料,也需要遵循一些基本的原则:
面粉 100%
可以混合使用几种不同谷物的面粉,以得到理想的风味与质地,但必需含有60%以上的硬质小麦面粉。不同所谷物面粉赋予面包不同的风味,这些面粉的面筋和糖类的含量各不相同,比如面包粉的面筋含量高于通用面粉,糕点粉的面筋含量很低,一般不用于制作面包,因为低筋粉不能形成理想的面筋网状结构。
在绝大多数面包配方中,即使是那些标为“全麦面包”或“裸麦面包”的配方,特种面粉的比例不会超过50%。而其它的面粉就是常规的通用强化面粉或者面包粉。常规面粉在面包制作中的主导地位是难以撼动的,而添加一定量的特种面粉则大大有助于改变面包的整体面貌。
全麦面粉、黑麦粉(裸麦)、燕麦粉、大米粉、玉米粉、土豆淀粉和粗粒小麦粉都是常用的特种面粉。这些特种面粉的面筋和糖类含量并不是一成不变的,所以要得到理想的结果,试验和对比往往是必需的。
糖 (蔗糖、蜂蜜、红糖、枫糖) 0-10%
显然,糖可以增加面包的风味和甜度,增加面团的柔软程度,提高面团的持水能力。不过,面包师还需要知道糖给酵母提供了额外的食物。通常在一块面包里会加入1-2茶匙糖,给酵母提供更多的食物,同时增加一点点甜味。但过多的糖会抑制酵母的生长。添加了糖的面团,通常所需要的发酵时间要比无糖面包更短。如果含糖的面团长时间发酵会产生啤酒味,这在制作甜面包时是不理想的。
糖还有助于形成面包表面的褐色外皮,你可以观察到没有加糖的面包的外皮是比较苍白的。
油脂 (植物油、人造黄油、黄油) 0-10%
油脂缩短面筋的长度,使面包瓤更加柔软,赋予了面包更加丰富的风味,同时也可以软化面团以及延长面包的保鲜期。一个不含油脂的法国面包在出炉后几个小时就变得不新鲜了,而添加了一些橄榄油或者黄油的面包(比如三明治面包)则可以更长的保持新鲜和湿润。
油脂还可以增加面包的体积,在无油脂面包中,你很难看见那种大而不规则的气孔。
液体 60-80%
水、果汁,可以使用不超过液体总量50%的牛奶,以及不超过液体总量25%的蛋液。
酵母3-5%
高油脂面团比低油脂面团需要添加更多的酵母。
食盐2-4%
食盐有助于控制发酵和面筋的发展,可以用醋来替代食盐。
水果、坚果、蔬菜和奶酪0-10%
不高于面团总重量的10%。
香草0-0.05%
不超过面团总重量的0.05%。
(注意:烘焙水粉比是按照面粉的总重量来计算的。比如配方力含有1000g的面粉,那么如果水粉比为60%,就意味着水的重量是1000g的60%,即600g。使用烘焙百分比的好处就是能够方便快捷的计算出每种原料的用量。)
维也纳面包Vienna <wbr>Bread
维也纳面包Vienna Bread
Recipe from Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart
材料(2个1磅面包,或9-12个pistolet小餐包):
2 2/3杯(370g) Pâte fermentée 酵头
2 2/3杯(340g)面包粉
1tbsp(14g)糖
1tsp(7g)糖化麦芽粉Diastatic barley Malt powder
或1tbsp(21g)麦芽糖浆barley malt syrup
1tsp(7g)盐
1tsp(3g)即时酵母
1个鸡蛋,打散
1tbsp(14g)无盐黄油或酥油,室温软化
3/4杯+2tbsp(170-200g)温水
粗粒小麦粉Semolina flour或玉米粉
做法:
1.从冰箱内取出酵头,切10小块,回温1小时。
2.将面粉、糖、麦芽粉(如果使用)、盐和酵母混合,加入酵头、鸡蛋、黄油、麦芽糖浆(如果使用)和3/4杯水,揉成面团,如果需要,加入余下的水。
3.案面撒粉,揉面10分钟以上,至出膜,通过windowpave test。容器抹油,放入面团,覆盖。
4.室温发酵2小时,至2倍体积。如果不到2小时就2倍体积,可提起放气,继续发酵,至2小时。
5.面团一分二,如下整形。或切成9-12个小餐包,滚圆。喷油覆盖保鲜膜后,醒发20分钟。
维也纳面包Vienna <wbr>Bread
6.面包如下整形。烤盘铺上烘焙纸,洒粗粒小麦粉或玉米粉,放上面团,喷油,覆盖保鲜膜。
维也纳面包Vienna <wbr>Bread
7.发酵60-90分钟,至1 ¾ 倍体积。
8.烤箱提前40-60分钟预热,至450F/230C,下层放石板,上层放盛水烤盘。将面包喷些水,轻洒面包粉,割斜缝(小餐包免)。
9.将面包送入烤箱,浇一杯热水,关门。30秒,喷水,关门。再重复两次喷水后,降温400F/204C,烘焙10分钟。将面包转180度,小餐包继续烤5分钟,大面包继续20分钟。
10.取出后,冷却45分钟。

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