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红烧素鸡

(2010-05-07 00:05:07)
标签:

红烧素鸡

分类: ---工笔.上海

红烧素鸡
上海的面店,除了供应各色的浇头,通常还会搭配几样零卖的小菜:咸菜、素鸡之类,经济实惠。
素鸡是豆制品,传统上是用麻布包裹捆扎而成,一段段长得有些像“米其林”宝宝。 麻布结实,孔洞粗大,能仿造出疙疙瘩瘩的“鸡皮”。制作时通常会加一些碱,这样吃起来会比较松软。但是碱加多了,味道不佳,并且烧起来容易糊烂。所以买素鸡的时候要注意挑拣,最好闻一闻味道。
素鸡红烧最入味,佐饭、拌面、裹粥,是百搭的小菜。事先准备好调料,最简单的,起只油锅,,葱姜爆香,倒入酱油、料酒、大量的糖、足够的水或高汤,滚一下,我通常最后会加一点五香粉或老卤在里面,冷却待用。买来的素鸡,切片1公分厚左右,用盐水浸泡一下,先去掉碱水气。擦干水分后,把素鸡用中火两面煎一下,油要多,最好用不粘锅,素鸡比较沾锅。煎好的素鸡浸入调料汁,让每一块都浸到,存入冰箱。吃的时候,捞出两块。
我姆妈欢喜把素鸡切得小小的,煎到脆,用自己配好的调料一浸就好,类似苏式熏鱼的做法,香脆而美味。只是,这个调料怎么个弄,我不晓得,只依稀记得里面是有冰糖和陈皮的。也曾献媚地讨教过姆妈,结果人家不搭理,只掼出一句:自己去想!
红烧素鸡

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