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白酒蛤蜊 Clams Marinières with Soffritto

(2010-03-16 00:00:38)
标签:

白酒蛤蜊

clams

分类: ---淡彩.法兰西
白酒蛤蜊 <wbr>Clams <wbr>Marinières <wbr>with <wbr>Soffritto
白酒蛤蜊,算是一道拿手菜,挑嘴的朋友也会说好吃。
隔日做好soffritto,熬好大蒜,将蛤蜊吐沙干净,上桌前只要三五分钟。不放糖,用蔬菜自然的清甜,带出海鲜的鲜甜。
蛤蜊、青口等贝壳类海鲜都可以拿来这么做。

白酒蛤蜊 Clams Marinières with Soffritto
Recipe from Bouchon by Thomas Keller
材料:
2 1/2磅蛤蜊
¼ 杯橄榄油
1/3杯红葱头
2tbsp百里香
24瓣油封大蒜Garlic Confit
1/4杯Soffritto
盐和白胡椒粉
4tbsp无盐黄油
1杯干白,比如Sauvignon Blanc
2tbsp欧芹
压碎的黑胡椒
做法:
1.将蛤蜊吐沙洗净,所有材料备齐待用。
2.准备一个锅,大小为倒入全部蛤蜊后不超过2英寸(5cm)高,并且锅盖严实。中高火加热后再倒入油,转中火,翻炒红葱头,然后加入百里香、大蒜、soffritto、盐和胡椒粉,翻炒1分钟。
3.转高火,加入黄油和蛤蜊,30秒后加入干白,加盖,烧至蛤蜊张口,约30秒至几分钟,因锅子的加热保温状况不同。
4.在蛤蜊装盘,撒上欧芹和压碎的黑胡椒。
白酒蛤蜊 <wbr>Clams <wbr>Marinières <wbr>with <wbr>Soffritto
Soffritto是地中海菜系的building block,常见于意大利和西班牙菜式法国菜叫mirepoix。打个简单的比方类似我们熬制虾酱
这个是洋葱为底的
soffritto,慢火熬出洋葱的糖份,直至焦糖化,甜蜜浓稠熟悉法式洋葱汤的人会觉得非常简单,所费的只是时间与耐心
因为要用到番茄,所以不要用铁锅,颜色不好。可以用搪瓷铸铁锅或厚底不锈钢锅。
Soffritto
材料:
3杯洋葱,约1磅
1杯橄榄油

1磅番茄
1/2tsp大蒜碎
做法:
1.将洋葱、橄榄油、盐中火加热,微沸后转小火,熬至焦糖化,约2.5小时。
2.西红柿切半,去籽,刮成泥(约1杯),丢弃皮,加入洋葱,翻炒至油沥出。
3.离火,加入大蒜碎和少许盐,沥去油,冷却后待用。
白酒蛤蜊 <wbr>Clams <wbr>Marinières <wbr>with <wbr>Soffritto
油封大蒜,做起来,就像我们熬葱油。烹饪前的备料。
油封大蒜Garlic Confit
材料:
1杯去衣大蒜,约45个
2杯油,推荐canola oil
做法:
1.切除大蒜根部,倒入平底锅内,加入油,高度1英寸(2.5cm)。
2.中小火,温度控制在冒泡,但泡不破的程度,约40分钟,每5分钟左右搅拌一次。
3.冷却后,油浸冷藏。可保存1月。

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