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红酒牛肉 Beef Bourguignon

(2010-02-26 01:14:49)
标签:

红酒牛肉

beefbourguignon

boeufbourguignon

provencaldaube

分类: ---淡彩.法兰西
红酒牛肉 <wbr>Beef <wbr>Bourguignon
关于Boeuf Bourguignon红酒牛肉的菜谱,我试过的不下十个,其中不乏名师推荐。去繁化简,兼顾群众意见,目前为止的版本如下。隔三岔五便会做一次,已成为餐桌上的经典家常菜。
牛肉的选择,最重要的是看油脂的分布。瘦嫩的部位适合煎炒,而肥厚的部位,则更适合烩煮。
法国还有一道和Boeuf Bourguignon一样出名的牛肉Provencal Daube,除了红酒,还常会用到普罗旺斯当地的物产:橙皮、橄榄、番茄,甚至肉桂等,选料相对随意一些。
红酒牛肉 <wbr>Beef <wbr>Bourguignon
红酒牛肉 Beef Bourguignon
材料:
3磅牛小排short rib(或其它带脂肪的牛肉)
盐Kosher salt
现磨胡椒粉
少许面粉
5杯牛肉汤
2tbsp欧芹碎
100g培根切成4X1cm大小
盐之花或其它优质海盐
Dijon芥末酱
红酒汁
1瓶/750ml红酒,推荐Cabernet Sauvignon
2/3杯黄洋葱,切小块
2/3杯胡萝卜,切小块
2/3杯韭葱leek,切小块
2瓣大蒜,压碎
3根百里香
2片月桂叶
自选配菜
迷你洋葱、土豆、胡萝卜、蘑菇等

做法:
1.制作红酒汁:红酒小火加热,加入蔬菜与香草煮45分钟。
2.将牛肉撒上盐和胡椒粉,腌片刻,拍上少许面粉,用油煎上色,每面约2-3分钟。
3.烤箱预热275F/135C。将牛肉浸入红酒汁,加高汤,小火慢烤5-6小时(带骨)或3-4小时(无骨)。
4.去除蔬菜与香草,将汤汁细细过滤两遍,冷却后撇去油脂。浸入牛肉,冷藏1-3日。使用前再次捞出牛肉,去除油脂,过滤汤汁。
5.烤箱预热400F/204C。将一口铸铁锅加热,将配菜分批翻炒至熟。
6.用1/3的汤汁加热牛肉,另外2/3杯的汤汁大火收汁。
7.将牛肉平铺在铸铁锅内,加入炒过的配菜,淋上浓汁,烤15分钟。撒上欧芹碎。
8.将培根煎香,装碟,撒上海盐;再准备一碟第戎芥末酱,一起上桌,以供客人选择。
红酒牛肉 <wbr>Beef <wbr>Bourguignon

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