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葱烤大排

(2009-11-25 11:10:19)
标签:

葱烤大排

红烧大排

分类: 工笔.上海
葱烤大排
大排,是食堂的主打菜,可以油炸,可以红烧,可以葱烤。大排,也是上海面馆的看家菜,不卖大排面的面馆不是上海面馆。
我家领导欢喜吃大排,念大学时曾创下过一顿饭六块大排的记录。家里做的大排,一顿吃六块是不大可能的,因为比较厚,不会像食堂那么薄。以前同济食堂有个大菜师傅,一样多的排骨别的师傅劈8块大排,他能劈10块,因此被评上了劳动模范。估计我家领导吃的六块大排,多半也是什么劳模劈的。
买大排的时候最好跟师傅讲一声,是红烧的,厚一些的,1公分左右就好。太薄了,肉容易柴。带骨的大排比较有卖相,但烧起来费辰光。不带骨的大排虽然小了点,但吃口是嫩的。这要看各人欢喜了。
肉洗干净后,要用刀背或肉锤拍过,拍的时候盖上保鲜膜,不要把自己弄成“肉师傅”。拍,是为了把肉的纤维打断。不喜欢拍的,就用叉子叉,效果一样的,我看外国人烧牛排经常这么干。
把拍好的大排,浸入料酒和生抽,加少许糖,冷藏放过夜,这样比较入味。腌好的大排,先两面煎一下。西餐的讲法,说是这样可以锁住里面的肉汁,肉烧出来比较水嫩,加之表层蛋白质褐化,产生各种香味。煎之前,大排可扑上淀粉或裹上蛋清,中餐的讲法,说是这样可以形成保护膜,避免肉直接受到高温而变老。两者听起来都蛮有道理的。
另开油锅,放入大量的葱段,中小火,慢慢熬一下,改大火,放入煎好的排骨,加入两片生姜,一点醋,一点高汤,等汤汁沸腾了,加点酒,转中火,再分几次加入酱油、糖和高汤,每次只要一点点,让汤汁始终保持在八分高度,人是要守在旁边的,差不多10-20分钟(视量而定),用筷子戳一戳,比较容易穿透的样子,再改大火,加一点糖,收汁,起锅。收汁可以加一点淀粉勾芡,不加也是可以的,因为煎排骨的时候表面已附着了一些淀粉,汤汁已然稠厚。
葱切不可丢掉,加上烧大排的汤汁,乃整盘精华,淘饭一级香,或者来碗大排面,味道都老嗲的。烧排骨的人一身葱香,味道也是老嗲的。
葱烤大排
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