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葱油蛤蜊

(2009-11-11 00:01:10)
标签:

葱油蛤蜊

分类: ---工笔.上海

葱油蛤蜊
蛤蜊有很多品种。文蛤、花蛤、圆蛤......各地的叫法也不统一。我通常买那种圆蛤,上面有一丝一丝的纹路的那种,也叫细蚬,外国名字little neck clam (短颈蛤),属hard clam(硬壳蛤蜊),很适合葱油炒,做意大利面也好吃。
蛤蜊买来要养一养,在水里放一点盐或几滴麻油,它就开始吐沙,半日功夫便吐干净了。然后洗刷一下,用两片生姜、一根葱节、一片香叶、一杯白葡萄酒,和蛤蜊 一起上锅煮,两分钟左右意志不坚定的蛤蜊就开始投降了一个个张开嘴巴。蛤蜊一张嘴,立刻用筷子把它挟出,否就老了。也有一些坚强不屈的顽固分子,五六分钟才会张嘴。还有不张嘴的,那是下锅前就已经死掉的,必须坚决扔掉。每次煮蛤蜊,感觉自己是渣滓洞的国民党反动派,举着铁板烙,严刑拷问革命者:我看你开不开口! 有点残忍的。但想到它的鲜美,就顾不得那么多了。

蛤蜊捞出后,将煮蛤蜊的汤汁继续烧煮,一直浓缩到2-3大勺,过滤待用。汤汁不要倒掉,否则可惜了。
另外拿一个锅,倒上少许油,几段葱,文火熬葱油,等到葱软色焦后,将葱捞出,改大火,将开口的蛤蜊,下到熬好的葱油里翻炒几下,加入熬浓的汤汁,少许酒,一把新的葱花,盖上锅盖,关掉火,焖个两三分钟就行了。
海鲜,无需太多佐料,吃口淡的不用放盐。
葱油蛤蜊

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