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自制腌腊

(2009-11-08 23:58:03)
标签:

腊肉

咸肉

酱肉

熏肉

腌腊

分类: ---工笔.上海

自制腌腊
我喜欢北方的秋,一则可以看层林尽染,大雁南飞;二则北方干冷,可以早些腌腊,手脚勤快点,这两日已经能吃上了。每年秋冬,我都制点腌腊。上海人家把腊肉叫酱肉,腊鸭、腊鸡,也都是下饭的好小菜。
材料的选择
猪肉,没什么限制。喜欢肥的用五花肉;喜欢瘦的用带皮腿肉。但五花肉做腌腊,不太好吃,瘦肉部分经风干收缩后,会显得肥肉太多。我一般选稍微瘦一些的后臀尖肉,比五花肉层次少,腌好后烹饪时也不容易散,又不象腿肉那么多筋,纤维粗大容易塞牙。
鸡肉,买quarter leg,1/4腿,或者那种大大的火鸡腿,也很好吃。
配料的选择
生抽、老抽、高度白酒、糖、八角、桂皮、草果、丁香、香叶、干辣椒、葱、姜拌成腌料。自行取舍和调整份量,每个人口味不同,湖南有湖南的味道,四川有四川的味道,真不大好说,每样都抓点,拌成腌料。
另取花椒和粗盐(或海盐)小火翻炒出香味,趁热抹在肉上。
腌制与风干
把抹了花椒盐的肉浸泡在腌料内,在冰箱内存个5天-1周,中间翻翻面。之后用麻绳结套拴扣,在阴凉通风处挂上三周左右,由它慢慢风干去。风干也不宜太久,否则柴了。底下铺上报纸,防止滴下的油和汁水弄脏地面。
风干好的肉,就可以吃了,或者密封包好,速冻在冰箱里,室温存放也可以。蒸食,甘香味浓,咸淡适宜;伴炒冬笋、蒜苗、荷兰豆都很可口;如在米饭半熟的时候,放上几片,米饭蒸熟后别具煲仔风味。
熏腊的过程
如果做些简单的烟熏,味道会更好。
洋人有各式各样的smoker,还有现成的各种风味的熏木片,但他们的烟熏是把食物做熟的。中国人的腌腊只需脱水,无需那么高级的装备。
旧砂锅放入木屑、花生壳、柏树枝、甘蔗皮等,底下生火引烟。如果烟太大,放个水盆在里面。火盆上架个烟囱,马口铁的或用废旧草席围起,把稍稍晾干的肉挂在烟囱上口,这样保持距离,不会把肉给熏熟了。烟熏,必须见烟不见火,几缕袅袅轻烟,慢慢熏。熏到泛黄上色,就差不多了。
将烟熏好的肉挂在阴凉通风处风干。密封包好,速冻在冰箱里,室温存放也可以。
自制腌腊
我们再说咸肉。咸肉比腊肉制作方便,因为不需要自然风干,一年四季都可操作。
同样是擦上炒香的花椒盐,无需腌料,放入容器,底下放几根筷子架着,排水。容器虚盖,任其在冰箱里慢慢脱水,过几日倒一次水。如果怕冰箱有味道,周围可以放些茶叶和咖啡。脱水后密封包好,速冻在冰箱里,室温存放也可以。
冬天无论如何也要腌两只咸蹄髈,等开春了,好吃腌笃鲜

自制腌腊
自己做的腌腊比较放心些。肉类中本身的硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低,食盐是不会变成亚硝酸盐的,如果不人为地加入硝酸盐和亚硝酸盐,亚硝酸盐是不可能超标的。
工厂加工肉类,比如熟肉、咸肉、腌腊等,会加入亚硝酸钠作为防腐剂,可抑制肉毒芽孢杆菌繁殖,不超量就没问题。但如果肉不新鲜,会产生较多的生物胺。在一定条件下,与亚硝酸盐合成亚硝胺,则有害健康。
咸鱼和腌制的海鲜亚硝胺含量较高,最好不要食用。

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