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煎牛排

(2009-09-13 00:03:04)
标签:

牛排

煎牛排

分类: ---写意.北美

煎牛排
做牛排比炒菜省力多了,尤其听牛排在锅里嗞啦嗞啦地响声,好像是永垂不朽的贝九,非常享受。做了多年的牛排,分享一点小经验:
1.好的牛排需要熟成aging,分为dry aged beef和wet aged beef。前者是将牛肉在0-2摄氏度的环境下,风干21-40天,让蛋白质产生的天然酵素软化肉质,然后修整切割。后者则是真空冷藏一周,虽简易,但风味不及前者。作为家庭制作,可以用肉锤捶打一下,帮助软化组织,所谓tenderizing。
2.牛排可以用海盐和现磨胡椒粉简单地腌一下,叫做seasoning。这不仅是为了入味,腌渍使肉中的水份析出,再利用毛细作用吸入,并均匀散步于肌肉组织内,使肉质更为滑嫩。
3.煎牛排前,先在室温中放一小时再煎,否则外面熟了,里面还凉。大号牛排或厚切牛排,要用绳子绑扎,保持形状。
4.用铸铁煎锅,锅要够热,不要用不粘锅。煎牛排可放油,也可不放油,取决于个人喜好以及牛排的种类。特别瘦的牛排,还可以用培根裹着煎,以免受火力过猛而变老。
5.牛排必须擦干再下锅,否则不易煎上色。煎好一面,翻面煎第二面,绝不可以翻过来再煎。
6.厚切的牛排煎好后,如果需要的话,可以烤一烤。根据厚度(是厚度,不是重量)和生熟要求的不同,烤的时间也不同。牛排内部温度应达到:blue 摄氏55度,rare 60度,medium 70度,well-done 76度。
7.做好后在锅内静置(resting)10分钟,舒展一下细胞,重新吸收汁水,油脂分布,温度与熟度更均匀。
8.牛排原味很好,如果配沙司,一定要用好的沙司。配菜可以是蘑菇,比如chanterelle、oyster等。
9.开一瓶浓郁的红酒。
煎牛排
煎牛排
材料:
2 块牛排,16盎司/450g
盐和现磨胡椒粉
植物油,比如加拿大菜籽油Canola oil
4 tbsp (2 盎司/56g)无盐黄油
1 tbsp 无盐黄油
1 杯(3盎司/84g)蘑菇,如chanterelle或其它品种,洗干净,去茎,切1英寸(2.5cm)见方
盐和现磨胡椒粉
百里香(点缀)
做法:
1.牛排不用洗,两面洒盐和现磨胡椒粉,在冰箱冷藏4-10小时。烹饪之前一小时取出,回到室温。较厚的牛排应用绳子绑扎。
2.烤箱预热到450F(230C)。
3.将肉擦干,取一个铸铁锅或可以放入烤箱的平底锅,在锅内倒少许植物油,油旺后将牛排煎2-3分钟,至底部上色,翻身后再煎1-2分钟。
4.倒出油,加入黄油。连锅带牛排烤3-4分钟左右,取出,将锅内的黄油和汤汁淋在牛排上,根据牛排厚度,继续烤至牛排内部温度达到要求嫩度(通常不超过2-3分钟)。取出牛排,静置10分钟。
5.同时加热少许黄油,翻炒蘑菇。
6.将沙司小火加热。去掉牛排的绳,与配菜一起装盘,淋少许沙司,可点缀百里香。
煎牛排
波尔多红酒沙司 Bordelaise Sauce
材料:
1 杯红酒,比如赤霞珠
1/3 杯切碎的红葱头shallots
½ 杯切碎的胡萝卜
¼ 杯切碎的蘑菇
10 根意大利香芹
2 根百里香
1 片月桂叶
2 tbsp切片大蒜
6 颗黑胡椒
1 杯小牛骨高汤 Veal Stock
做法:
1.将酒、蔬菜、香芹、百里香、月桂叶和大蒜小火炖,至大部分液体蒸发。
2.加入胡椒和小牛骨汤,小火炖10-15分钟,至浓稠沙司状½ 杯。
3.过滤。
4.沙司可提前准备,冷藏2-3日。

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