加载中…
正文 字体大小:

生煎馒头

(2009-06-08 00:05:57)
标签:

生煎馒头

水煎包

分类: ---水墨.江南

生煎馒头
老早有北方同学问我,你们上海人管包子叫馒头,那管馒头叫什么?
我答:白馒头或淡馒头。所谓“馒头”,和有没有馅料没有关系。
有馅料的,随馅料得名:里面是肉就是肉馒头,里面是豆沙就是豆沙馒头,里面什么都没有就是白馒头。
也有随制作方法得名的:刀切馒头是用刀切开的,小笼蒸的就是小笼馒头,生煎的就是生煎馒头。
我最喜欢的生煎馒头店是大壶春。上海的生煎有两种流派,一是清水生煎(汤少,收口朝上,底薄,馒头的做法),二是混水生煎(汤多,收口朝下,底厚,汤包的做法)。 以前大壶春的虾肉生煎,王家沙的鸡肉生煎,还有萝春阁生煎,都是考究的清水生煎。但这种费力的生活现在几乎已绝迹,市面上充斥的都是些廉价的混水生煎。
上海的生煎馒头是半发酵面,包好了直接下锅就行,如果酵过头,皮子太厚太松软,吸了汤汁,吃口就不好了。这一点可能不同于北方的水煎包。现在的那些小杨生煎、丰裕生煎,皮子太薄,还不如原先弄堂口传统饮食店做的更地道些。
生煎是论客来卖的。一客四只,外卖的会给你一只牛皮纸袋,有时外面再套只塑料袋。堂吃的生煎,用浅口的搪瓷碟子盛着,每一只碟子都会缺掉几块搪瓷。考究点的,再叫上一碗咖喱牛肉线粉汤。筷子、醋碟常需自己去柜台上取。醋壶也不是每个桌子上都有。你从别家的桌子拿过醋壶,一定要一次倒足,因为不出两分钟,醋壶就会被别的顾客端走。当然醋也不能倒得太多,倒多了,跑堂的老阿姨们会跟你翻白眼的。若是碰到熟客这么干(通常为中年男性街坊),老阿姨们索性要掼出一句:“要死快了,倒嘎许多醋,叫阿拉去吃西北风啊!”这话您听了千万别在意,那醋掺兑了很多水,老阿姨们是不会因此去吃西北风的,这纯属工作间歇的打情骂俏、娱乐活动。自从外来妹大批进沪,支援了上海的饮食行业后,这种小店和菜场独有的市井风情是看不大到了。
老早之前,我们家通常是把生煎买回去吃的,属于周末的brunch。这种跑腿的事情一般是小孩子家包揽的,出门前我妈总要关照一声:底焦掉的不要买回来。我只当耳旁风,拎只钢精锅,一路冲下楼去。
一到周末,生煎店门口总有一条长龙。最不幸的事情就是,等你好不容易快熬到了,前面的老伯伯把所剩的生煎席卷而光,临了给你一个歉意:“不好意思喔,今朝礼拜天,孙子孙囡过来白相,人多!”碰到这种窝塞的事体,你只能强忍悲痛,咽着口水,继续欣赏生煎师傅炫技。
做生煎的师傅大多膀大腰圆,围着油渍麻花的围裙,撑开双臂能把直径一米的平底铸铁大圆锅转上几转,洒上水,顿时油花嗞啦啦地欢腾而上,挥手几把葱花、几把芝麻,那生煎便白白胖胖地喷香出炉了,汤鲜,肉嫩,底焦脆。
生煎馒头
生煎馒头
材料:

面皮
4杯面粉
7g/1.5tsp 酵母
1 1/4 -1 1/2 杯水,室温
1tbsp糖
1/4tsp盐
少许油
馅料
肉馅
蛋清
肉皮冻切碎,或者将排骨汤加入吉立丁粉煮沸,冷却后放冰箱过夜后使用。
盐、糖、姜末、葱花、熟芝麻
做法:
1.面皮材料混合,揉成球。可加水调节软硬,揉面10分钟。温暖处醒发1小时左右,同时准备馅料。
2.面团至体积两倍大时,放气,揉匀,切剂,擀皮,包馅,收口。
3.肉馅加蛋清,顺时针搅拌上劲。肉皮冻切碎拌入,调味。
4.平底锅加油八分热时,码入包好的生胚,小火煎三四分钟,改大火,喷水,加盖蒸三四分钟,再喷水,洒葱花和芝麻,加盖三四分钟,水收干即可。

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
前一篇:糟卤与糟货
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

       

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

    < 前一篇糟卤与糟货
      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有