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桂花甜酒酿

(2009-01-31 00:04:12)
标签:

米酒

糯米

醪糟

酒糟

酒酿

分类: ---水墨.江南
桂花甜酒酿
以前的上海,常能听到走街串巷的小贩吆喝声:“削刀―磨剪刀”,“棕绷- 藤绷―修哇”,最喜欢的莫过于那声“桂花―甜酒酿―来哉”,馋劲活活地给吊上来。跟家里大人磨唧个一角洋钿,捧个小碗,下楼盛碗甜酒酿,与当时的小朋友来说,是一种怎样的幸福和甜蜜。
那时候,我们家也自己做酒酿。电饭煲还没有普及的年代,家家都有个饭窟,冷天用来给米饭保温,还可以用来捂酒酿。我的酒量不错,大概是从小吃酒酿练出来的吧。
大冬天的,酒酿年糕和酒酿小圆子最讨人喜爱。可我总不喜欢酒酿水潽蛋,烧得糊嗒嗒的样子。
到了热天,酒酿也可用以冷食,清爽爽的也别有滋味。水米分明,不加糖,酒味足足,冰冰凉凉地端上来,当冷饮吃。黄酒和白兰地是温热了柔和上口,但香槟和甜酒肯定是凉凉的舒爽可口。
 
做酒酿的工艺很简单,只是原材料比较重要。米、高粱、小麦之类的谷物,用来酿酒的品种,一则要蛋白质含量低,二则要支链淀粉高。蛋白质含量越低,酿出的酒杂质少,酒味比较纯。而支链淀粉含量高,分子排列疏松,易吸水糊化,糖化过程中残留的糊精和低聚糖较多,故口感醇而甜。
糯米的蛋白质含量低,支链淀粉高。古人用糯米砌墙铺地,因其支链淀粉的分支点不容易切断,所以比水泥更结实牢固。当然,糯米主要还是用来吃的。
糯米有籼糯(长粒)和粳糯(圆粒)之分。粳糯比籼糯的支链淀粉高,故此籼糯适合包粽子或做糯米饭,而粳糯用于米糕甜食,酿酒则更佳。
桂花甜酒酿
桂花甜酒酿
材料:

粳糯(圆粒糯米)
酒药或酒曲(酒曲丸一般是五杯糯米一粒酒曲,其它酒药的用量可参考包装说明书)
糖桂花(可选)
做法:
1.糯米泡过夜后,在蒸屉里垫上纱布,用蒸锅蒸熟。如果用电饭煲烧糯米饭,就不要泡米了,否则太烂。蒸糯米做出来的酒酿品相比较好。
2.糯米饭烧好或蒸好后,淋上凉开水,打散,凉透。这样米与米之间不粘连。
3.将酒药敲碎,撒入糯米饭中,充分拌匀,装入消毒容器,压实,中间挖个坑,加盖,但不要盖紧。
4.做酒酿的环境温度在30-35度左右,传统做法是包上小被子,用灯泡照射等,也可以用烤箱和酸奶机的低温功能。夏天则无需加温。
5.放置36-48小时左右,至酒酿出水并有酒味即可。期间若偶尔出现白毛和少许灰黑毛是正常的,用干净勺子撇出即可。如果长毛严重,那是因为制作过程中消毒不彻底,只能废弃了。酒酿若比较甜而没有酒味,可稍微加点水,延长发酵时间。
6.酒酿出水并有酒味后,稍微加些纯净水,可同时加入干桂花,放冰箱保存。两周后食用更佳。酒酿可以储藏很久。
米酒与酒糟:
1.酒酿出水有酒味后,加温开水一杯,加盖,置于温暖处。经常用洁净的棍子搅拌,让空气进入,帮助发酵。前两天每天搅动五六次,之后可以减少。因为有气体进入,体积会膨胀,所以容器要留一定的空间,防溢。
2.酒糟会慢慢沉淀。不停地试酒,找到发酵到口味最佳的时刻,过滤后冷藏。发酵过头的话就不好吃了。
3.滤下的酒糟打碎后,可以做酒糟钵头。也可以将酒酿用食品粉碎机打碎成浆直接做菜:干烧、红烧、或蒲烧。 

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