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游向蓝天的鱼
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这些属于秋天的“尤物”,终于来了~

(2016-10-31 11:55:44)
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杂谈

​        仔细想来,四季是极有趣的,在夏与冬两个冷热极端间衍生出春、秋两个可供过度的季节。于是,该收藏的、该抛弃的、该储备的、该精简的……统统有了时间来完成。

  眼瞧着又是一年的秋季了,即便是炎热的南方海滨城市,也开始能在白天与黑夜的夹缝中嗅出点凉爽的气息。反应最为强烈的当属味觉,经历过炎热“冬眠”的倦怠味觉,逐渐一点点苏醒,随之而来的是对各种秋季食材的渴望。

  民语有云“贴秋膘”,说的是立秋那天您过下称,要是体重轻了,等于过了个“苦夏”,要养。怎么养呢?搁过去就是吃点好的,炖肉杀鸡,以肉还肉。于是各种饕餮情绪也便有个明晃晃的旗帜,直接奔着“长镖”去了。其实,这秋膘要怎么贴,如何贴是门学问,否则呢,怕会徒贴膘而误了养。

  秋季食养重在润。与夏季相比,此时的味蕾正在肆虐地等待着大波美食的降临,越是如此越要懂得克制。秋季是养肺的好时节,应当利用此时多食银耳、百合、蜂蜜、粳米。常煲些鸡汤、骨头汤来达到降燥润肺。相反,应当尽量减少辛辣食材如辣椒、大蒜等的摄入,以免发散泻肺。

  秋风一起,便到一年中首次收成莲藕的季节。一碗莲藕大骨汤顺理成章地成为润秋燥首选。莲藕一直以湖北洪湖最为出名,加之《舌尖上的中国》“煽风点火”,更让好奇心爆棚。幸得朋友返乡带回一节给我,于是膜拜似的柔柔洗去污泥,轻轻去皮,仔细端详。刨刀所过之处露出一片白玉般的色泽,洁净无瑕的白隐隐透亮,对着阳光去瞧,仿佛里面聚集了满满地清水,沉甸且温润,随日光摇晃。那一句“出淤泥而不染”便让我真正地有所体会。

  手起刀落,刀刃才一触碰,藕便干脆地断开,丝毫不艮。不似市售的莲藕,切时需用双手,右手持刀,左手辅助去压,有时还要连带些上半身的力量才能搞定。那样的藕,费火费时煲上几个小时,自然也会软烂,但绵香欠奉,索然无味。因此,一般会被我拿来炒菜、凉拌,取其爽脆口感,随意吃吃。

  滚刀切块的莲藕与龙骨不过亲昵才半个小时,便已酝酿出醉生梦死的温香气息,那空气中仿佛氤氲出看得见的一缕白烟潜入浑身毛孔,迷惑了我的味蕾。两小时过后,夹起一块“成熟透顶”的藕,筷尖已感受出柔软,轻轻咬下一口,拉出长长的丝,白皙如棉絮,瞬间网罗住口中那块藕想要落肚的愿望。于是,如孩子般调皮地拉扯,看丝能有多长。丝断了才想起去嚼,然而,无需用牙,只依靠上颚与舌头间的压力便将藕碾碎,绵软程度可见一斑。藕的甜是温柔的,我始终想不出更好的形容词,它不直白,不张扬,却如蓝天飘着白云,面包涂抹黄油,令人舒服的无所适从。

  藕虽说是寻常食材,却也魅力独特,不缺fans。而在秋季的众多食材中,大闸蟹最令人无法拒绝,其膏腴风味,食之余味绕舌三日,就像一年只得一次见面的恋人,过后全凭回忆与想念支撑再等来年。秋日持螯是我国久远流传的食俗,过去因种种限制,大闸蟹只在产地风靡,因此,历来的食蟹高手也几乎清一色是知情识趣的江南人。清代最有名的本是汾湖的紫须蟹,民国以后因医术高明亦为食蟹高手的施今墨的品提,阳澄湖大闸蟹从此名声大噪,至今受人追捧。

  古往今来的蟹迷颇多,元末画家倪云林是无锡人,隐居于太湖畔,除了诗画亦撰写食谱,以紫苏、桂皮入盐汤的煮蟹法就出自他手。明末清初的戏曲家李渔,更是众人皆知的“蟹痴”,蟹季未到变储钱以待,一直吃到尾声。“心能嗜之,口能甘之,无论终身,一日皆不能忘之。”是时被当做怪物,如今传为佳话。

        大闸蟹的天然鲜美,与如此多的名人效应加身,更加酝酿了大闸蟹的情趣美学,似乎在这个食蟹时节,若不附庸风雅,就难称现代人。

  蟹季退场后,轮到另一尤物登台,被称为“海底牛奶”的生蚝,不仅能够满足味蕾对鲜甜滑海鲜味道的渴望,更使男人们对食补的神话深信不疑。

  像蟹一样,生蚝自然也有良莠之分。生蚝界的佼佼者当属法国的铜蚝Belon,此外美国与加拿大一带的蚝因其巨大的体积让食客有种放肆的快感。若论口感而言,日本广岛的蚝绝对是不二之选,咬开生蚝的第一口,迸发出的汁水就像是带着海洋味道的奶油,妙不可言。并不是所有人都能欣赏生蚝的原始风味,入门者可从清爽的澳大利亚开始,或者,更加适用于国人的烹煮法:蒜蓉烤生蚝、清煮。

        大概有人会有疑问,生蚝可是一年四季中都可以吃到的呀,干嘛要刻意等至深秋。事实上,除了英文中带有“er”的月份能出产最肥美的蚝,其他譬如5、6、7、8月的蚝就像所有男人为繁殖后代而尽力干活后,多少会有些虚弱。而深秋时节的蚝之鲜美,就如同费雪在她的《牡蛎的情书》中描述的那样:“啊……可惜我没有小小的味蕾,一路长到我胃的底部!”

  秋天的美味食材累繁不及赘述,光是想到以上种种,就觉得人生充满了期待。苦夏将尽,即将到来的秋天,嘴巴与身体都运动起来吧。

  The End

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【食谱】

  清蒸大闸蟹

  1、最好试用竹蒸笼。将大闸蟹肚子超上放置。

  2、在肚子上覆盖紫苏。

  3、锅烧开后,再将蒸笼放上,大火蒸20-25分钟。

  4、蒸蟹的时候,用姜蓉与少量红糖与镇江香醋做成姜醋。

蒜蓉烤生蚝

  1、打开壳,取出蚝肉,清洗蚝壳和蚝肉,洗好后重新将蚝肉放回壳内。

  2、大量的蒜蓉用小火加油慢慢炒成金黄色。

  3、混合少量的盐,吃辣的可加朝天椒。

  4、放在蚝肉上,放入预热好的烤箱。

  5、220度烤20分钟即可。

莲藕大骨汤

  1、龙骨洗净后,用清水与花雕浸泡15分钟。

  2、莲藕去皮,滚到切块。薏米提前浸泡1个小时。枸杞、红枣洗净。

  3、砂锅中放足量的水,水烧开后放入龙骨。

  4、待水再次烧滚,大火持续煮15分钟,撇净汤面的浮沫。

  5、然后将薏米放入。

  6、再加入生姜片、红枣、枸杞与莲藕。

  7、烧开后转文火煲3个半小时,加盐再继续煮20分钟即可。

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