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陕西名吃——疙瘩面

(2014-09-30 08:18:23)
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80后写食

带着味蕾私奔

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游向蓝天的鱼

分类: 带着味蕾私奔
陕西名吃——疙瘩面
 
陕西有种名吃叫疙瘩面。早年间慈禧太后考验陕厨:“听闻陕西面食天下第一,种类繁多。有没有一种面可让人领略陕西面食的特点口味呢?”。一位聪慧的厨师为此发明了疙瘩面,慈禧吃后赞不绝口。

  一碗面就能体会陕西面食的主要特色?您可能不信。现在这面做的人少了,所以来了陕西,您别轻易错过。虽说技艺不难,但吃法可是有讲究的,集合了三种口味,三种吃法。陕西人吃面,离不开油泼辣子,吃疙瘩面之前,还能先欣赏到活色生香的泼辣现场。辣椒面盛放在陶瓷小碟中,用小碟装一来为方便分配,二来也容易油淋透。不锈钢壶将油烧热,为的是好保温。要想成就一碟好油辣子,油温很重要,从烧热到泼在辣椒面上,不能超过1分钟,油温一降,就激不出香味了。滚烫的油泼洒在辣椒面的瞬间,原本安静的辣椒面顿时沸腾起来,咕嘟嘟地冒着泡,白烟氤氲,香气蒸腾。
 
陕西名吃——疙瘩面 
陕西名吃——疙瘩面

陕西名吃——疙瘩面
 
 
空气中飘散着辣椒的油香气,真正的重头戏才刚刚开始。三团煮好的面各自为盘,一碟油辣子,一碗肉哨,一碗酸汤,一个空碗,这套疙瘩面就齐活了。看上去让人有些摸不着头脑,吃法当然也有讲究。怎么吃,先从口轻的吃法说起。
  
一吃干拌。夹一团面进空碗里,这面是柔细绵长却不失劲道的,筷子一根插在面盘中心,另一根在外面,一里一外配合到位后,夹起面盘在碗里摔打几下,将面摔散。所以说这面要趁热尽快吃,冷了就成坨,不好摔打开了。散开的面上加上三分之一的肉哨子,肉哨也是陕西特色,用腿心肉加姜蒜花椒粉等做成,香而不腻,用来佐食面条再好不过。再加上辣椒,用量多少随个人喜爱。事实上,西北的辣子油香味浓郁,辣味却没多少。将加了肉哨和辣椒的面拌匀,这香辣的第一种使命就完成了。吃完香辣口,觉得有点腻?赶紧来罐加多宝,清清口降降火,跟着香酸的第二口这就来了。

  二吃过桥。再夹起一盘面,放在酸汤中抖动几下,面会自然地散开,浅酱油色的汤中白白的丝条舞动,面条也写意,眼饕也极美。散开的面条只在酸汤中湿了个身,又被捞出,因此称之为过桥。面装进先前吃空的碗中,跟着将剩余肉哨的二分一倒入面碗,照旧加入辣椒油再搅拌,这次,在香辣的口味上多了一丝若即若离的酸香,不尖刻很柔和,甚至是第一次感受到酸的温柔与香气,问了行家才知道酸汤中的醋是用陕西老醋制成,香气悠醇,加热后更加细腻柔和。

  微酸的第二口显然开了胃口,接着三吃酸汤吧。最后一盘面放入酸汤中,浇头照旧是肉哨与油辣子,酸汤一入口,舌尖打了个激灵,酸爽通透的劲儿立马涌过来了。酸的明快却不刺激,最后,微甜的香味慢慢如潮水褪去,沿着舌尖、齿缝、喉头一直滑落到胃里。
 
一碗疙瘩面,收录了三种味道,香辣是手法,酸辣是笔触,画下了陕西的面条江山。
 
陕西名吃——疙瘩面

陕西名吃——疙瘩面
 

 

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