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食在故乡洛阳

(2013-09-13 08:52:21)
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80后写食

美食

美食随笔

摄影

带着味蕾私奔

分类: 带着味蕾私奔

食在故乡洛阳

 

好像从未系统、详细地介绍过我家乡洛阳的美食,每次提笔都先被情绪打败,等到下次,不是刚开始回想,便觉肚饿难耐,就是吃的太饱,昏昏欲睡。

 

在故乡度假的日子,也是无法提笔的,每日马不停蹄地重温思念到发狂的食物,在寻找与饕鬄中奔忙。而且是完全放松的状态,素面朝天,衣着简单似家居服,包里只装有现金与纸巾,带上手机只为了应对突发性的店面搬迁讯息。哪里还想要扛着沉重的相机,偶尔鞠躬尽瘁一次,还临阵脱逃,面对食物,饥渴来袭大脑瞬间空洞只浮现一个大大地“吃”字,拍照使命早抛进外太空了。

 

近年虽有幸广尝大江南北的众多美食,入夜饥饿时分最使人魂迁梦萦的始终是家乡不起眼的路边摊,也唯面对这些食物才会时常有悖美食工作者的专业精神与淑女气质,轻易拿起,难以放下。洛阳的食物多而繁杂,除了很有名气的水席(之前写过一篇有关牡丹燕菜的文章,牡丹燕菜是水席中的头牌),其他的食物几乎没有统一的线索可以理清洛阳人的口味取向。总之,离不开半流质的汤水面食,与辛辣刺激的口感。

 

半流质的清晨

清晨的第一缕金色来临前,早有店铺门庭若市,远远望见白烟袅袅升起,雾气蒸腾中人们一脸兴奋与期待,不停攒动的人头,仿佛回到了连夜排队买福利彩票的年代。不断袭来的香气,能迅速赶跑起床气,一个激灵,就变身大力水手,冲进人群中去了。

 

这只是一家汤馆,洛阳大大小小上千家汤馆的一个。为了能喝到浓郁甘醇的头锅汤,有人从此不再与床恋爱。有些出了名的好汤馆,即使远在千里之外,也能施展勾魂术,令人半夜启程,如梦游般前往。我没有在夸张啦,仅牛肉汤就供养了一代代的洛阳人,后来又衍生出羊肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤……

 

洛阳早起喝汤就像广东人吃早餐一样,是千年文明流传的具象体现。一碗以牛骨为基底,加上数十种辅材(具体有哪些材料,每家店铺都有独家秘方),历经一整晚文火煎熬之后的汤,由最初的浑浊变作奶白油亮色泽。春能解毒,夏能祛湿,秋能降噪,冬能御寒。若是有人不小心骨折或是开刀动手术,接下来的一个月便因祸得福,每日清晨有人端汤到床前,这汤可不只是饭,还是滋补的药品,催化身体的痊愈。

 

进入香气扑鼻,人流密集的店铺,主动靠近收银台就会有人问,要几块钱的汤。早年间最便宜的汤只需5角钱,现在是3元,之后还有5元、8元、10元……价格不同,不是碗的大小不同,而是肉的分量。有肉有杂(肝、血、肚等),告诉卖家,你要什么,就跟在北京吃爆肚一样,得说具体喽。一手交钱,一手交碗,碗里已经放上了肉或杂,还有大葱花、调料,拿过碗麻溜地去领汤吧,那边还排老长的队呢。

 

熬汤的锅,通常是浴缸的大小,要是到了锅底,打汤的人半个身子都得探进去。盛进碗里的汤叫甜汤,什么是甜汤?就是没有加盐的汤,纯味奶白的骨头汤通常带着回甘,因此称为甜汤,还有一个原因,洛阳人喜欢把不咸的东西都称为“甜”。盐和辣椒通常置于桌面,根据需要自己添加。

 

如果只喝汤吃肉,难以应对一上午的繁忙工作,主食不可或缺。将烙好的千层饼切丝,浸入肉汤中1、2分钟,待饼丝微软,立马入口,汲取了肉汤精髓的饼丝在口腔中游刃有余,瞬间麻痹大脑皮层,令人被蛊惑般不由自主地喊出一声“真好吃!”,不仅是千层饼,还有泡烧饼的,看个人喜好,我认为略输一筹。一口饼、一口汤、一口肉,汤必定率先退场,不要紧,汤可以免费再加,直到吃饱喝足。

 

头锅汤是“真枪实弹”,再往后就会加水,味道自然变淡不少,到了中午,几乎沦为调料味十足的白水。因此,大清早人声鼎沸的喝汤阵仗也就不足为奇了吧。

 

▽牛肉汤

食在故乡洛阳

【推荐】

只要是真材实料的店,味道都不会差,再加上对近些年来层出不穷的各种汤馆搞的辩不清“方向”,因此没有特别推荐。对于大型品牌的连锁店尽量不要尝试就对了。

 

说完以牛肉汤为代表的各色肉汤,再来说一说其他类型的早餐,洛阳的早餐种类繁多,除了贩卖煎饼、鸡蛋灌饼等的流动早餐车,还有豆腐脑。豆腐脑本没什么稀罕,古早盛行的桶装豆腐脑如今已更新换代到注重独立感的碗蒸豆腐脑。独立分装的豆腐脑,直接放入蒸箱,不但经过高温消毒,安全卫士,而且蒸发出的水分也能在出锅时很轻易的沥掉,以防消减卤料的味道。从蒸箱中取出冒着热气的豆腐脑,沥掉水分,加上香浓的卤汁、绵软的黄豆、香菜、辣椒、杂菜丁,递到顾客手中,动作麻利的话不过十几秒。

 

将所有材料拌个均匀,就可以大口大口的喝了,几乎不用咀嚼。从开始到结束不消5分钟,豆腐脑的存在几乎拯救了赶时间的上班族。当然,若是配上油条就没这样省时了。这个油条也不是传统的两股一根的大油条,而是窈窕纤细的小油条,口感更酥脆些。

 

▽豆腐脑与小油条(我们也称为“油棍”)

食在故乡洛阳 

食在故乡洛阳

 

【推荐】 

碗蒸豆腐脑推荐西苑路上近武汉路路口的这家名为“逍遥镇胡辣汤”的店,别看招牌上写的是胡辣汤,豆腐脑也毫不逊色。况且豆腐脑另一种吃法也与胡辣汤有关,后面详说。

 

既然已提到胡辣汤,就说说它吧。胡辣汤不算洛阳特产,源自周口逍遥镇,近年又有漯河北舞渡“入侵”,但始终不敌历史久远的前者。胡辣汤是我从小到大为数不多的最爱的食物之一,而且常年占据榜首。

 

小时候家人不愿让我在外就餐,直到上初中时生病住院,才有缘品尝到我此生的最爱。此后,生病成为了我索取胡辣汤的借口,因此,我曾偷偷做过“老天,让我生病吧”这样的愚蠢的祈祷。当然,更多的时候是在梦里,一碗碗胡辣汤旋转着奔向我,总是在即将入口的关键时刻被我妈无情的叫醒,起床后要面对面包、鸡蛋、牛奶这样无感的早餐。

 

不羞涩地透漏个秘密,我那时最大的愿望就是快点长大,给卖胡辣汤的老板当媳妇,这样我就可以天天顿顿喝胡辣汤了,而且还是无限量免费供应。现在,像我这么单纯的小孩儿已经绝种了吧,题外话。

 

胡辣汤到底美在哪里,我很难说清,就像说一个女生漂亮却说不出她哪里美,但怎么看着都顺眼。胡辣汤刚好击中我味蕾中最致命的那一小片,它的辣绵软温柔,不似辣椒般尖利刻意,刚有辣意袭来,已被香浓的牛肉味击退。好喝的胡辣汤定要有牛骨熬汤,碗中能见大片大片的牛肉,还有黄花菜、花生、海带、人造肉、粉条等多种配菜,如糨糊般黏稠的一碗,绝对是貌不惊人内涵食物。当年我舅妈带着我弟与我,避开最大的障碍——我舅偷偷去喝胡辣汤时,曾丢下一句“他不懂的欣赏人间美味”,话语中坚定与不屑让我从此崇拜她。

 

喝胡辣汤也有许多可搭配的食物,油条、油饼、肉盒、糖烧饼……最最好吃的当属水煎包,因为胡辣汤都是清真店铺在卖,所以水煎包当然是牛肉的,只有肉与葱,早前的水煎包真是皮酥肉香,一口见肉见油,不能想,一想就等于自虐啊,如今……你们都懂的,大概是牛油拌大葱了吧。

 

▽胡辣汤

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【推荐】

最出名的胡辣汤,也是从小喝到大的那家,如今位于上海市场大张超市的一侧,招牌闪亮不算难找。将胡辣汤分为普通与优质两个等级,即便是价格高出许多的所谓优质胡辣汤,也再难喝出当年的香滑爽辣的味道,值得咸与辣两者尖刻地对立。

这样好的一家老字号也败在了这代传人手中,仅为赚钱而存在,让人扼腕。倒是5号街坊中在老旧的拖厂小区内的那家小摊位,还保持着一定的水准,而且尚有如今罕见的肉盒卖。不过,只在早上才能吃到,卖完便收摊了,属于早餐档铺。

前面提到与胡辣汤有关的另一种豆腐脑吃法,是将一半豆腐脑去掉,再用胡辣汤当做卤汁来吃,洛阳人称这种吃法为“两参”。

 

早餐的食物有些是时段性的,有些可延续到中午甚至晚上,譬如米线、胡辣汤。我更倾向于将米线归为午餐,这样就可以名正言顺地再多吃一个肉夹馍了。

 

 

固态的午餐

北方的米线与南方有着明显差别,或者说不知从几何起喜欢面食的人也开始感知米食的魅力,形成特有的风味。

米线就是这样诞生的,如果时光倒退十几年,我大概有勇气理直气壮地告诉你洛阳的米线有多么美味。那个炎热的暑假,在空调下看电视的我,脑子突然莫名地切换到米线频道,馋的流口水,立马飞车钻进李家村的小巷子,车还没挺稳当,就朝着卖米线的奶奶喊开了。

 

刚从热水中捞出的米线,被当头淋上一勺滚烫的牛肉汤,最“致命”的还在后头。一个仿佛已经用了100年的乌黑砂锅,不停散发着令人窒息的香气,卖米线的奶奶将长柄的小勺探进锅内,再取出时勺中多了几块大大的牛肉片和深褐色泛着油花的酱汁。就是这样一勺,像是“叮”的一下,敲醒了米线崭新的灵魂,味道立马鲜活迷人起来。深远绵长的余韵,不断震撼着味蕾。于是,就是那天,闷热、蝉鸣、繁杂的街道、被汗水浸透的衬衫,都因为一碗米线统统变的微不足道,又因为一碗米线被深深地牢记在心中,日后无数次被谈及,成为资深吃货养成记不可缺少的谈资。

 

如今,再也找不到那样的味道,任凭我品尝过再多的美味,它依然是为数不多地令我迷醉的食物之一,或许,是被记忆酝酿的太久,已如初恋般遥不可及却又无从释怀。

 

▽鸡汤米线、涮豆腐皮、涮牛肚

食在故乡洛阳

 

【推荐】

我弟弟会推荐8号菜市场内的杨阿姨米线,但是太不好找,连我都找不到。只好推荐5号海晓米线,也是老字号,可顺便一尝它家的涮牛肚与涮豆腐皮。如果吃不饱肉夹馍也是不错的选择。

 

洛阳的食物有些虽非源于本地,但难能可贵地保留着地道的本色,像是米皮、凉皮、擀面皮等原本的西安特产,自打我记事起就知道这些美食风靡大街小巷。小时候是一边被辣的拼命咽口水,一边不停地往嘴里塞,因为一旦停下来就会觉得更辣,直到连最后一口调料汤都给喝下。只有及时不间断地塞一根冰棒在嘴里才能“得救”。每次都是流着眼泪在吃,哭过就忘,很快又想念,真是自讨辣吃啊。

 

吃米皮(也包括凉皮、凉面、擀面皮等,以下均以米皮统称之)一定不能少了辣椒,确切地说是辣椒油,红色透亮的辣椒油,其实辣度并不高,但它是决定一碗米皮是否好吃的绝对判官。大多数卖家都会劝说不吃辣的朋友“少加点辣椒油吧”,这一勺辣子,不但不会强硬地抢夺味道,反而使其他的调料揭竿而起,激活味觉神经的所有触感。香、鲜、辣、柔……千种滋味瞬间以不可思议的姿态完美契合,几元钱一碗的米皮成为眼仁夏天的至高享受。

 

尽管不吃辣的人,到了洛阳也一定要尝试下这样的米皮,你会发现,原来辣椒也可以如此温柔香醇。

 

▽米皮、擀面皮
食在故乡洛阳 
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【推荐】 

米皮推荐:涧西区广州市场菜市场里面的莫家米皮,洛阳人都知道。也可以尝试下口味上稍有差别的碗底香。擀面皮推荐西工玻璃厂路上,门头上仅写着“擀面皮”的一家很小的门店。

 

吃米皮不可缺少两样伴侣,或者说是好吃嘴们给自己找的理由吧。从小喝到的海碧汽水及肉夹馍,肉夹馍不多做介绍,西安人比我更有资格。如今有卖菜加馍的,由肉夹馍演变而来。里面不加卤好的五花肉,而是用肉汤卤的海带、豆腐皮等,比肉夹馍清爽滑润了不少,因为在洗饱肉汁精华,又有蔬菜天然风味,复合味道更加出色。我一直不爱吃肉夹馍,因为能将烧饼烤的外焦里也脆,且在入口时还能保持此状态的店家太少,再加上肉馅缺少汁水滋润,总觉得干的噎人,不好下咽。而后来有将肉夹馍分了等级的,夹精瘦肉,就更加欣赏不了了。菜夹馍的发明更好弥补次缺憾。

 

海碧是洛阳盛产的一种玻璃瓶装汽水,有桔子、水蜜桃几种口味,难得多年来保持口感一致,来洛阳的朋友一定不要错过。

 

▽菜夹馍  
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【推荐】

西工小街中的一家,记不清名字,只要看到很多人排队咋买菜夹馍就对了。

 

 

刺激的晚餐

下午5点之后是洛阳城一天中第二次高潮,熙熙攘攘的人涌现在街头,又陆续涌入大大小小的餐馆、酒楼,烧烤是永远不变最受追捧的食物,它未必有能够登堂入室的优雅气质,但一定是接地气的大众消费。就算不是夏季,入夜后的大街小巷蒸腾的浓浓白烟笼罩出神秘的氛围,焦炭的香气穿透巷子与厚重的城墙,趟过洛水,撩拨起城市的激情。

 

狂野粗犷的北方烧烤以厚重浓烈的孜然辣椒味取胜,大概因为我始终拥有一颗北方胃,所以根深蒂固地爱着这种独特的味道。说不出哪里好,可能在羊肉、板筋、眉条筋、羊腰等变化多端的食材中,也可能在烤肉师傅豪放地挥洒孜然辣椒的写意画面中,或许是一群人围坐简陋桌椅的江湖义气中……很多年后,或许早已忘记初恋的甜苦,忘记生活的心酸,忘记成功的喜悦,但烧烤铸就的味觉、视觉与思觉的立面记忆,无论如何都无法被时光掩埋。

 

但愿,多年后的我还是一个吃货!

 

▽烤肉、眉条筋、小腰子 

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【推荐】

洛阳的烧烤实在多到满大接开花,如今更有成规模区域的。以前总爱在天津路小学门口第一家吃,这次回去尝试了龙门大桥下那一片局域的烧烤,味道还不错,值得推荐。有家塔西烧烤是货真价实的羊肉。

 

涮牛肚、豆腐皮好吃的秘诀首在汤,次在麻酱酱汁与辣椒油,汤味鲜咸,麻酱滑而不谢,辣椒香而不燥才是上品。小时候每次吃完涮豆腐皮,都要问老板要一碗涮汤,那汤是百煮千炖的,融合肉与豆腐皮的鲜香,一定要喝上一碗,才肯乖乖的离去。食材本身当然很很重要,牛肚大概要提前煮过,才能保持软韧不艮的口感,豆腐皮、素鸡等豆制品要恰到好处地汲取汤汁,又不能煮的过于软烂,火候也如此重要。

 

▽涮牛肚、豆腐皮
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【推荐】

以前我弟弟总爱在上海市场那边吃,修路之后我全然摸不着头脑,这是吃海晓米线时顺便吃的,也觉得味道不错。

洛阳的美食又岂止如此,还有太多太多来不及记录与重温的食物都被记忆中重新加温。有一天,或许你有缘品尝后,发觉它们并没有形象中的那般诱人,那么,请原谅我,过分的莼鲈之思总是会非理性地为味道加分。

 

那些经营了几十年的老店多数藏身市井老旧的街巷,它们不屑连锁加盟,不屑名扬内外,只是以朴实、原始的面貌供养着一颗颗思乡的胃。

The End

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