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浅谈日本饮食文化之博多拉面

(2013-08-09 09:17:29)
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分类: 带着味蕾私奔

浅谈日本饮食文化之博多拉面
 

拉面最早源于中国,后传入日本。现如今我国最出名的拉面当属兰州拉面,历经几十年的发展,力求保持原始简朴风味,汤清澈可见碗底,面劲道可跳皮筋,入口即感受到牛肉的香浓气息,有坚实的调性,却少了些可供唇齿把玩的余韵。

 

日式拉面则延伸出不同的特性,例如以味增汤闻名的札幌拉面、以豚骨汤取胜的博多拉面,以及猪骨小杂鱼混合汤底的喜多方拉面。日本拉面汤底中的复合味道,荡气回肠,是中式拉面无法比拟的。

 

可能更多人了解的日式美食是寿司、天妇罗、刺身,实则拉面才是日本人最钟意的家常美食。日本人对于拉面,就像中国人对于米饭、馒头,有与生俱来的亲厚。拉面迎合了日本的快节奏生活,大街小巷随处可见拉面馆,这点就连没有到过日本的人,透过电视镜头都无法忽视啊。

 

心情不好的夜晚要点一碗拉面,边吸溜爽滑的面条,边将坏心情过滤掉。下班后的黄昏要吃一碗拉面,洗涤一天的疲惫。聚会后的夜晚,宿醉后的清晨,孤独寂寞时,快乐团聚时……太多太多的时刻,需要用一碗“带着固态的亲情与流质幸福”的拉面来慰藉。

 

尽管我们在民族情结的立场上可以无尽地鄙视日本,但不得不在精神层面上佩服日本职人的专注与执着。当兰州拉面还徘徊在十几元售价的段位时,日本拉面已经不再拘泥于本土的小打小闹,开始“侵吞”国际市场。

 

近二十年前的北京已出现了札幌拉面,那是我有生以来第一次走进首都,第一次走进环境高雅的面店。要知道,在此之前一直以为台湾红烧牛肉面就是面中极品,只记得当时面对一大碗拉面时那种懵懂与惊讶,毫无保留地呈现在稚嫩的脸上。

 

面的味道早已遗忘,想来那应该并非正宗,面条挑起不是直上直下,而是弯弯曲曲,又不是方便面的形态,而像一根拉面上无端长出许多小刺。我想这大概就是它叫做“札幌”拉面的意义吧。拜托,十岁的人那里知道札幌是地名,我还觉得自己很聪明咧。

 

此后的一段时间,札幌拉面是供我在小伙伴前炫耀的谈资,若干年后,直到日式拉面在中国也街知巷闻,我真正感受其魅力所在,最怀念的依旧是那碗模样怪异的面。不仅因为第一次,也因它满足了一个十岁小孩幼稚的虚荣。

 

尽管札幌拉面最先为国人知,近些年与其并称日本三大拉面的博多拉面与喜多方拉面也开始发力,各自有独特的个性。

 

近来才吃过被称为最正宗的博多拉面,就先聊聊这个吧。

 

博多,是日本九州第一大城市──福冈市的中心区域之一,那珂川东侧的地区。以豚骨、细面著称的博多拉面的好吃之处,其实不在于面条,而在于汤头中层层叠叠的缱绻。

 

豚骨加上秘制的配料一起大火催煮十几个钟头,骨中胶原蛋白尽溶于汤中,形成浓稠白玉的原味汤汁,在此基调上调和出或香浓,或麻辣等多种口味。据说一碗好的汤汁如香水一般,能够喝出前调、中调与后调,难怪大厨们都是在夜深人静,无人叨扰之时才会开始一个人静静地熬煮汤汁,以保全后厨机密。

 

基本上,每家拉面馆都有自己的杜门绝技,才敢出来混迹江湖,尽管去询问好似《深夜食堂》那样的小馆,也能道出许多近似龟毛般的讲究。“食不厌精,脍不厌细”,日本人深谙此道一点不比中国人差,甚至在诸多方面有过之而无不及。

 

虽将汤比灵魂,成就一碗好面的面也绝不能差。博多拉面只有2毫米左右的粗细,面质可分软、中、硬口感,不同的口感迎合不同人的需要。虽不是手工拉面,但韧性与爽脆结合,吃起来像略微煮沸的方便面,不过绝非油炸。

 

面有弯面与直面之分。弯面与直面的应用也要恰到好处,譬如辣肉味噌面。吃拉面一定要大口快吃,方能深切体会汤鲜面韧,直面易与汤底分离,一定要以弯面施展勾魂大法,勾住汤中的肉酱与麻辣滋味。

 

吃拉面讲究汤宽面紧,此道理放之“汤面”而皆准,很简单,不为别的,只为能最完美的保持面的劲道口感。当面快见底,汤依宽泛时,赶紧叫些替补品,称为替玉。只有刁钻的日本人才会为替补品起一个如此温婉的名字吧,中国人一定是“老板,加份面”这样的直爽。替玉自然也可以选择面质,软硬随好。

 

另有叉烧、半熟蛋、紫菜、芽菜、芝麻碎等,虽为配角,却也缺一不可,助于口感叠加,有锦上添花之妙。

 

美好的食物总能激起内心深处的惊涛骇浪,有力挽狂澜的魅力,如梨花暴雨的洗礼,虽然最后只是不动声色地化作嘴角一个轻微的上扬,身心味觉的放纵早已成就最私密的幸福。

 

  

浅谈日本饮食文化之博多拉面 

 

  

▽浓郁的汤底配以秘制味噌及香浓蒜油,突出猪骨的脂香。最后加上两块由猪腩与猪肩肉特制的薄切叉烧。木耳、葱花与现磨的芝麻碎充分拌匀后再做品尝。是口味浓郁,后味微甜,微辣的博多拉面。


浅谈日本饮食文化之博多拉面

浅谈日本饮食文化之博多拉面
 
 

▽浓郁温和的豚骨汤结合博多传统风味的特细面条,是传统正宗的日本博多拉面。可以尝到浓浓的香甜骨汤味。硬质的面条更有嚼劲,更能接受时间考验。

 
浅谈日本饮食文化之博多拉面

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浅谈日本饮食文化之博多拉面
 

 

▽香浓的豚骨汤与特制的辣肉味噌一拍即合,是香浓刺激的麻辣新式口味,年轻人一定会喜欢这款。

 
浅谈日本饮食文化之博多拉面
 

 

面质的区分

▽生的未煮直身面与弯身面。面质细腻而富有弹性。
浅谈日本饮食文化之博多拉面

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顺便介绍几道日式小菜,都有微甜的口味,即便有些辣的食物也是如此。中国菜,譬如川菜,虽也会放白糖,但一律吃不出甜味,而日本菜的甜明目张胆却温柔和蔼。

 

▽用鸡丝与蔬菜做成的沙拉,调味是麻酱与辣酱,口感清新,甜而不腻,微辣不尖刻。

 
浅谈日本饮食文化之博多拉面
 

 

▽厚烧玉子天妇罗

日本把以挂蛋面糊油炸做法制作而成的食物统称为天妇罗。天妇罗的特点,面糊要薄、脆,走油要利落干净,虽为油炸但毫不油腻。

  
浅谈日本饮食文化之博多拉面
 

 

▽爆裂豆腐

油炸过的弯面与嫩滑豆腐制作而成的味道独特的食物。

 
浅谈日本饮食文化之博多拉面

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▽煎饺

简直与我们的煎饺如出一辙

 
浅谈日本饮食文化之博多拉面
 

 

▽中规中矩焦糖蛋奶布丁

 
浅谈日本饮食文化之博多拉面

The End

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