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品一品上海菜,聊一聊上海味

(2013-07-15 09:31:19)
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分类: 带着味蕾私奔

品一品上海菜,聊一聊上海味

 

说起上海菜,多数人脑海中第一个闪现的印象或认知就是:甜!吃过上海菜的人说上海菜甜,没吃过也说上海菜甜。全因这份“甜”已经甜的根深蒂固,甜的深入骨髓。

 

你若跟上海人说他们的菜太甜,大概会遭到反对,“侬不晓得伐,阿拉要是甜的,那苏杭菜怎么办?”

 

上海菜是否真的那么甜?与粗犷咸香的北方风格相比,上海菜显然是甜蜜细腻的,但若与杭帮菜做比较则又略逊一筹。

 

几年前我曾在上海生活过短暂的一段时间,每到午饭,同事们都将带来的饭菜一起分享,我是唯一的外地人,也没觉得上海家常菜甜的可怕,倒是酱油味颇重,与糖汇合出明艳的效果。虽是带着甜味,但依然以咸鲜为主导。记得很清楚,同事邀请我品尝她家自制的咸菜,我当时就吃惊,挺咸的咸菜竟也是带着甜味的。所以,我更加倾向于正统的上海菜是带着甜味的咸,而非人们以讹传讹的“甜”。

 

后来也曾在其他城市吃过上海菜,与多数上海本地餐厅的出品相当,都是甜有余而咸鲜不足。不好去评判正宗与否。我此次来上海前,朋友扬言要带我见识特别传统的沪菜,并极力要求我在文章中为其验明正身,以示沪菜的真实面目于天下人皆知。

 

能不能让天下人皆知我没法保证,略尽绵力仅表自我感受吧。

 

朋友为请我品尝这餐,请了一下午假,提前两小时跑去坐镇,生怕被人抢先了,他顶住众目睽睽与老板不停询问的压力,终于在两个小时后迎接到我这位“贵宾”。

 

这家小馆一说名字,大概上海人都知道,也都赞正宗。在繁华街道的拐角处,不起眼的招牌,导致原本道路识别能力就很差的我,围着那条路转了两圈,无奈之下问了路人在找到。

 

店内装饰朴素,不大的餐馆中仅能容纳4、5桌,却时刻爆棚,里面熙熙攘攘的,好像一大家人一起用餐的场面。和聊得来的朋友吃饭,这种环境似乎胜过清冷的酒店,不用刻意降低音量,假装淑女,而可以开放真我,自由言论。

 

菜的味道与卖相都是家常的,平易近人。这餐吃的匆忙极了,一来刚从乌镇风尘仆仆地赶回来,二来确实好吃的停不了口,很迅速就完成了光盘行动。朋友将餐厅的招牌菜都点了一遍,充满信任我强悍的胃口。

 

上海菜多以红烧、煨为主,浓油赤酱,色泽明亮,咸中见甜,咸不是扎实的盐咸,而是酱油的咸鲜。也有清炖、蒸等小清新菜式,讲究凉爽透亮,味真而鲜。将这次吃到几味不错的菜品与大家分享,最重要的共同探讨沪菜精髓,更往能吸引大咖拍砖指导。

 

 

▽腌笃鲜

此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”,就是咸的意思;“鲜”,就是新鲜的意思;“笃”,就是用小火焖的意思。不能算严格意义上的沪菜,只是应了时令,吃个新鲜。

做法戳这里:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d374e0e0102e0hf.html

 
品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

▽酱鸭

店里的招牌菜,不同于酱板鸭的韧劲而弹性,这鸭肉细腻软嫩,酱香味颇重,入口咸香,回味微甜。

 
品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

▽百叶结烧肉

也是酱油与冰糖的杰作。我自己做过,但失败了,不是失败在肉上,而是百叶结上,我高估了它的忍耐力,为保证入味炖的时间过久,结果百叶结失去口感,软烂不好吃。所以百叶结放入的时间也是这道菜值得考量的一点。另外对于肉的肥瘦搭配也很讲究,冰糖不可投入的过早,否则会产生微苦的味道。

 
品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

▽葱烧鲫鱼

小葱香甜,鱼炸的香酥而后炖,又赤油浓墨地混合一番,鱼与葱味道互溶,各自都得以升华,因鲫鱼多刺,我吃小葱竟比鱼肉还多。

 
品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

▽四季烤麸

这是一道我一直很爱的菜,爱了10年,当年第一次来上海就被它惊艳,之后试过托人买罐头装的,味道口感都大大不如。还是新鲜的好,甜甜软软,几种菜的口味很match。

 
品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

▽蟹粉蛋

别看它其貌不扬,却是这餐最爱的菜之一,怎么可以这么好吃。香中带甜,甜中带酸,正是这回味中的一点酸,让人意外,好似已经品尽所有味道,却又多出来一份惊喜,将先前的甜与香都涤荡了。

 
品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

▽葱烧大排

个头强悍,确实配的上叫大排,也是这家店的大牌,几乎每桌必点。汤汁用来捞饭太赞了。

 
品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

▽酒香草头

作为当晚唯一的素菜,不负众望,很快见底,而且还有点意犹未尽。就算事后被人告知草头是用来喂动物的,还是阻挡不了我对它的热爱,尤其在搭配了糟卤之后的香味,简直令人迷醉。这草头怎会有着肉香,再混合天然的气息,简直要赛过肉了。回来后就一直惦记着,可惜深圳没有草头卖,即使有又如何才能做出这样清新的酒香味呢?

 
品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

究竟什么才是上海味道,通过以上几道家常菜您是否得到了些启发?您可以说它海纳百川,也可以说它中庸平和。鲜中带咸,咸中有甜,甜重新回归鲜,几种层次在口腔中打圈圈,哪一种都不会霸道的独占味蕾。色泽明艳诱人,家常到贴心,坊间烹煮却与“家”沾亲带故。

 

其实,一种味道能否称为好味道,根本无需讨论,在生活中,每个人都是评委,都有自己的评判标准,无需向任何所谓“高贵”的标准靠拢。只要称心就是好味道。

 

一向显得矜贵的上海菜,被这家常小馆渲染了生活气息与人情味。我开始相信上海人亲切的一面足以让他们的自命清高得以收敛,就在这家转角的小馆内,在酒杯交错的时光中,在一盘盘妈妈的味道里,美食的温度让人抛开偏见,袒露心声,做一回五湖四海之内路过的兄弟。

 

 

【番外篇】

还有两道菜上海特色菜,是隔天与另一朋友在比较高档的上海餐厅中吃的。环境高雅的餐厅,出品自然也是精美的,只是坛子肉未煨够火候,卖相色泽虽好,但牙口不佳的便会嚼不烂。

 

 

▽坛子肉

 
品一品上海菜,聊一聊上海味

品一品上海菜,聊一聊上海味
 

 

▽酿田螺

【七宝古镇】探访即将消失的上海古早味美食 中有详细介绍
品一品上海菜,聊一聊上海味
  

 

最后还有一样小吃要说,也是我此次去上海的一个重要原因,我约莫着喜欢它的应该不少。第一次在上海吃小杨生煎时,它还是吴江路上一间破旧的小店铺,没有座位提供,生意却好到时刻大排长龙。若不是朋友领路,这样一条平行于繁华街道的隐蔽后巷,我这个路盲怕是一辈子都找不到。

 

没有想到短短几年,小杨生煎遍地开花,专业的品牌形象,致使我曾一度怀疑早期印象中那个好吃的生煎是否就是它,朴实的家庭作坊转身就成了街知巷闻的大品牌。

 

小杨生煎依旧如故,皮吹弹可破,肉香甜多汁。尽管有人说它并不是最好的,可只有它套牢了我整整十年,在梦回上海时,萦绕万千都是它啊都是啊。

 

既然讲到此,顺便附赠一个笑话给大家。有次先生独自去吃小杨生煎,对面坐着一位老先生,身边不远处坐着位年女士。老先生已经用过餐,在看着报纸打发时间。先生大概是太久没吃生煎,一时忘了门路,特别不矜持的一口下去,汁水飞溅只奔对面低头看报的老人而去,就在这电光石火的瞬间,老人淡定地将头微微一侧,汁水擦面而过,落在了身后,旁边女士眼睛与嘴都成了“O”型,不由发出一声“啊”~想必老爷爷这身绝活是吃了几十年生煎才练就的,我等望尘莫及啊。

  
品一品上海菜,聊一聊上海味
 
ps.附赠鸡汁生煎包[超详细步骤]的做法,还有一个关于生煎与友谊的小故事哟~

 

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