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“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

(2013-03-13 09:26:17)
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游向蓝天的鱼

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分类: 带着味蕾私奔

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

浅谈私房菜

    大厦的老钟刚刚响满6声,弄堂的第一缕炊烟飘出,一群白鸽舞动着双翼,穿过炊烟的雾霭直飞天际。隔壁的王婶鼻尖眼礼,站在走廊的中间喊道:“你家今天做糖醋排骨哟。”“是啊,今天孩子回来吃饭嘛。”母亲掀开门帘的一角探出脑袋,才讲了一句,便又去忙活了。

 

    7点钟,一个身影出现在路灯尽头,忽明忽暗,背着硕大的书包,老远就看的出疲惫。身影越来越清晰,直至出现在家门口,他撩开门帘的时候,父亲在沙发上看着报纸,母亲右手支着头,坐在餐桌旁,脸面向家门的方向,已经睡着。两盏昏黄的灯,一盏照着父亲,一盏照着母亲,他静静的站着,心中莫名的感动。

 

心电感应般,母亲忽地醒来,看到他傻傻地站着“哎呀,可算回来了,快点洗手吃饭吧,饭菜都快凉了。”说着上前去取下他肩头的书包。饭菜被温馨的灯光嵌上幽黄,诱人的香气不断向上蒸腾。

 

一家人围着餐桌坐下,他忽然眼红,“孩子,怎么了?”唯有母亲才能体察孩子那怕是细微的心情变化。“我,论文没通过,可能,可能会留级。”他支支吾吾的。此时,一直没有说话的父亲轻咳一声:“那就重新写,直到通过。”说罢,用手拍拍他的肩膀。母亲跟着说:“对,对。”他终于卸下心里的包袱,一周来,第一次,饭菜如此香甜。

 

这便是家,能扫落尘埃,说掏心的话,吃家常饭菜却如山珍海味。

 

关于私房菜的起源说法众多,我最为喜欢,觉得最为贴合脑海中的私房菜应该是:为家人煮的菜。私房菜的“私”一字道破天机:私有的空间、私有的味道,它不必华丽的居室,却有家一样的温馨,闭上眼睛品尝饭菜,看到的是妈妈或妻子在厨房中忙碌的身影。

 

吃私房菜是一种感动的体验,体会许久未曾全身心的放松,吃的是记忆中的味道,那种陈酿已久的味道,有天然的穿越力,可以化作笑容亦或惆怅,总之都是真心的。这应该是私房菜最神奇之处。

 

不过,如今越来越多的老饕来吃私房菜,更加注重味道与环境,以“饕餮”为目的,如我这般总喜欢纠缠感情于美食的,怕是这辈子都难成美食家,而要为美食打工,作为美食工作者,甘之若饴。陆文夫的《美食家》中有算是对三十来年前私房菜的描写,这一餐饭吃了三个钟头没有结束,非但上菜的顺序有要求,就连喝酒也有。飨宴开始时,要用高脚玻璃杯喝口味清爽的通化普通酒,冷盘之后,上热菜时更换一套紫砂器皿喝绍兴加饭、陈年花雕,黄酒性情温和,也不会叫人口麻舌辣,而最后精彩的大汤后才可以喝白酒。

 

至于菜嘛,其中有这样的描述:“一般的炒虾仁大家常吃,没啥稀奇。几十年来这炒虾仁除掉在选料与火候上下功夫以外,就再也没有其他的发展。近年也有用番茄酱炒虾仁的,但那味道太浓。有西菜味。如今把虾仁装载番茄里面,不仅是好看,而且于鲜美之中略带番茄的清香与酸味。注意,番茄是只碗,不要连碗也吃下去。”除了对虾仁的精雕细琢也就罢了,鸭子也受到极大的“优待”。文中提到的“三套鸭”便是把一只鸽子塞在鸡肚子里,再把鸡塞到鸭肚里,烧好后看上去是一只硕大的整鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋,好像那蛋就是鸽子生出来的。

 

这餐饭要从一周前开始张罗,从午后吃到黄昏,不停更换杯碗餐碟,可看出烹者善烹,食者善食。吃,人人都会,但食不知味者如今太多,有人吃一餐饭竟然花掉几十万元,吃的是什么?听闻其中有一道头盘叫做“仙人指路”,以绿豆芽和乳鸽茸砌成仙鹤,绿豆芽逐根在放大镜下掏空,嵌以燕窝鸡茸后蒸熟拼成鹤翅,价格逾万。Jesus,实在想象不出,此吃法又与绿豆芽炒鸡茸有什么本质区别?只不过前者炫耀工艺而价格浮夸,后者平民化。无奈,今以吃标榜身份、地位者居多,却不是真正懂吃的。

 

 

    由此说来,令真正的食客感到满意的私房菜应当是适当的“调情”、独特的味道,两者兼备,说来不难,只要用心就成。前者用“真心”,营造家中温暖舒适之感;后者用“良心”,食材新鲜,真正做到为家人煮菜。这两个用心,在五间房私房菜馆,我觅得知己。

 

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

五间房之所以成为了五间房,因为它仅有五个房间:金木水火土,每个房间都有自我的属性,你可以想象或许每间房内都有一个关于属性的活色生香的故事。主人说没有,这并不妨碍它对你的吸引力,足以酝酿一段想象。

五间房的安静、舒适,带着淡淡的禅意,让人自然放松。毫无奢华、浮夸之感,所以你不用担心菜价的二分之一实际上是付给了昂贵的镶金边镜框。倒是摆放在角落里的老物件,虽干净却释放出尘埃的香气,儿时情怀顽皮的跑了出来。

 

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

    将每间房都细细欣赏一遍,洗好手,便坐下等着开饭,这才惊觉自己是与朋友在外用餐,从一迈进房间,就被莫名产生归属感吸引到“原形毕露”了。尽管是一桌的陌生人,却能交谈甚欢,这是不善交际的我少有出现的状况,是怎么了我,竟然也变自来熟了。

 

    尽管这样的氛围已经让我乐不思蜀了,就究竟会不会深深地痴迷于它,还要寻求味蕾的帮忙,说到底,对于吃货来说,味觉大过天。只要卫生条件良好,就算身在库房也丝毫不会影响我对的美食判断。

 

    忘了说了,五间房主打粤菜,以海鲜为主,而广东人中最擅烹饪的一定数得着湛江人。广东人吃饭,总少不了一碗餐前汤,当晚是姜酒焗野生骨鳝汤,之后菜不间断地上来,一桌人认真品评,交流。对于美食,实在没有必要学习《甄嬛传》中太医院的太医,长成同一条舌头,不同的舌头吃出不同的味道,人云亦云不可取。

   

 

·姜酒焗野生骨鳝汤

骨鳝与姜酒“醉生梦死”出一股悠长浓醇的气息,骨鳝尽溶,完全找不到踪影。酒香像从遥远的地方缓慢地飘进口腔,底蕴深厚,宛若一个古老的传说。是我当晚最喜爱的菜品之一。若是在其他饭店,这碗汤当真好喝到让我不敢多喝,而在这里,从一开始就感受到这位有过十几年厨师经验的现任老板的拳拳壮志,或许是技术派间的心心相惜,我愿意相信他是真的用心。



“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·排骨焖日本冬菇

日本冬菇个个大若鲍鱼,肉厚而绵,但似乎香味不及野生东北香菇那般香。香菇的味中还未有排骨味,而排骨中已有浓浓香菇味,原本应将冬菇作为主角的,这样说来排骨更招人喜爱,若是采用上等小排,带有部分脆骨,长时间焖煮则菜的质感会更上一层。

 

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·辣椒豉油水煮球参象拔蚌

这道菜就我来看,与当晚其他高水平菜相比略微逊色。问题出在指天椒上。新鲜的指天椒入馔过于抢味。口腔首先就被尖刻的辣味征服,味蕾麻木到难被其他味道取悦。如此上等,尤其是以鲜取胜的食材,若想做成川菜风格,还有待商榷,maybe 少量油炸干辣椒会容易驾驭些。


“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·西芹百合黄秋葵炒珍珠马蹄

这道菜作为当晚唯一的纯素颇受喜爱。几样时令食材,新鲜明艳,形色兼备。烹时蔬无需任何多余调料,少量盐、少量糖,连豉油都不必用,才能凸显各自特色,而这几位又天生“友善”,能与众多食材搭配。百合的鲜甜,以及野生马蹄的爽脆口感,尤让人钟爱。

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·咸酸梅普宁豆酱蒸马友

马友鱼的脂肪肥腴,以咸酸梅、普宁豆酱双宝“傍身”,味香而不腻。深圳海域近年来屡遭“迫害”,海鲜始终不及稍远处的湛江。五间房择良品还不嫌途远,每日海鲜新鲜运到,味甘而新鲜,这一点舌头是最有发言权的。


“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·干煎大虾

比起市售的濑尿虾,这里的肉会多些,并且口感扎实。味道与做法中规中矩。油炸食品很难取悦我。


“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·清蒸鸭扎

我想重点介绍下这道菜,恕我孤陋寡闻,以前从未见识过的。纯正的腊鸭扎是取鸭舌部位包裹一小段精选的半肥瘦腊肉、一小段黄沙腊鸭肝、一小片腊肠,外面再以蜡鸭肠小心仔细的缠绕。品尝此菜且不可故作优雅,惺惺作态,一定要张大口一口咬下去,鸭腊肠的香韧、鸭肝的绵密感、腊肠与腊肉的甜香肥腴感随咀嚼有机地融合恰到好处,再加上腊鸭头的微咸味道,绵而不艮,没有一点撕扯感。

当晚吃到的腊鸭扎稍显粗糙,缺少香肠、腊肉,而是一块完整的蜡猪肥肉(因蒸熟后晶莹剔透,酷似冰块,故也称冰肉)。由此可想,一整块的冰肉,虽然霸道,咀嚼时口感香脆,也不感油腻,稍有遗憾的是吃完后却像喝过猪油,满口流油。

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜
 

 

·盐焗贡鸭

以名字与成品对照,大概可以得出做法应为先盐焗再油炸,只是在品过一堆荤菜后,它的中庸变的不容易让人记住。其实,细细品味,这道鸭子香酥而干爽,油走的很好,吃完后口有余香却不见半分油腻。

 
“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·花雕骨

但凡有各种酒入馔的菜,我都不会反感,事实上是深得我心。倒不爱喝酒,相反的平时除了做菜我也只是会喝红酒。黄酒、娘酒、红酒……烹入菜中,酒辛去,而酒香留,醇香如时间的馈赠。此道带着明显的江南气质的花雕骨,除花雕外,还用了不少冰糖,一来增甜,二有收敛作用。酱汁如同在排骨外结了一层冰,味道均匀,极具酽香

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·金牌炸猪手

一道典型的广东菜,做起来步骤不算繁复,但要做到肉入味且不散又易脱骨,皮焦香却不粘牙并不容易。酱猪手的成色如何就是先决条件。


“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·葱油捞鹅肠

依我个人口味来说,喜欢更加爽脆的口感,虽葱香味浓郁,若换做我一定会将香葱小火熬只完全焦黑的状态,不好看但极香酥,口感、味道都更好。吃时点少量白醋,微酸去油腻。

 
“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

·油炸沙虫

五间房的油炸制品都十分出色,就连平时极不中意油炸食品的我,也会想一口接一口吃。沙虫用裹面糊油炸真是聪明的处理方式,看不到“本尊”,视觉与心理都会好过些。

“五间房”内寻知己——探访情调私房菜
 

 

·虾籽蚝油捞面

最后上来的是主食。此时大家基本酒足饭饱,“依松而居”的一盘碧绿银丝面让食欲重新回来。面爽滑筋道,酱汁刚刚好拌匀而没有多余。


“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

 

 

这餐饭与新朋友边吃边聊,在美味与舒适气氛的熏陶中浑不知天已墨黑。在深夜里,饭后的余味依旧,而更值得回味的是身心的回归,与心灵的契合——我想寻味的意义,大抵如此吧。 

 

席间经询问得知此餐两千多元,共10人用餐,有部分结余。五间房私房菜没有菜单,随时节更迭、当日食材及厨师心情随机应变,常吃常新。每日午、晚只各接收五桌预定,保质保服务。人均消费168元起,包间消费不低于1000元,用这个价格买一晚回家的感觉,值了。


“五间房”内寻知己——探访情调私房菜

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