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阆中的美食(下)

(2008-10-25 15:40:05)
标签:

美食

白糖蒸馍

松花皮蛋

保宁醋

张飞牛肉

五香蚕蛹

保宁压酒

阆中

分类: 故乡明月——这是我的家乡情结

    上期我为各地朋友介绍了阆中的风味小吃,今天,我再为大家继续推介我老家的一些地方特产,大家逛完了古城,也不妨带一些回去,这可是很好的馈赠佳品哦。

                        【下篇:地方特产】

                                                 

                                    『无铅松花皮蛋』阆中的美食(下)

    [简介]我国皮蛋生产的历史悠久。清人王士祯《食宪鸿秘》,对蜀中松花皮蛋制作早作过详细介绍:皮蛋用盐、炭灰、麦秸、柏枝灰拌合成泥,涂抹蛋上,一个月可食。阆中松花皮蛋的配方,基本上与《食宪鸿秘》无多大差异,但与京津及江南各地用“浸液法”生产的松花皮蛋有很大不同。阆中的松花皮蛋采用传统的天然原料配方,故不含铅,也无其它有害物质,且含有多种氨基酸和酸纳,呈弱碱近中性。皮蛋透明,松花清晰,富有弹性;蛋黄油润,略带糖心,桔红透亮;味道纯正鲜美,不含碱味。可用刀任意切割,做成各种式样的工艺菜,晶莹美观,宛若五彩缤纷的盆景。

        阆中的美食(下)                               

   『五香蚕蛹』

  

    [简介]阆中盛产蚕丝,而五香蚕蛹则是生产蚕丝之余的“副产品”,其作法是将蚕蛹用酱汁浸腌后,放油锅炸至黑亮、饱满即成,松软嫩爽,香味独特,吃之如蟹黄,味道鲜美。

   

 

 

   『阆中四绝』

    阆中在明清时为保宁府,所以,赫赫有名的“阆中四绝”,都曾冠之以保宁的名号。这四绝是:白糖蒸馍、张飞牛肉、保宁醋、保宁压酒,它们可都是鼎鼎大名的食品,不买点你可是会后悔的哦。

   『白糖蒸馍』

    [简介]白糖蒸馍系清代乾隆时,阆中回民哈公奎创制的一种名小食。它无中式馒头的碱涩味,也无西式面包的微酸味。1912年,阆中的美食(下)获巴拿马国际博展会银质奖章。1990年10月,四川评出22种省级名小吃,保宁白糖蒸馍金榜题名。保宁白糖蒸馍耐贮耐运,久存不坏。炎季可放十天,冬季可存半年而不变质走味。即使坚硬如石,回笼再蒸,与新鲜蒸馍无异,熟食,香甜绵软,久嚼不粘;冷食,酥散甜爽。所以,老人、小孩都很喜欢,不少人早餐、夜宵都以蒸馍为食。外来客人,也多购买以作馈赠品。

    [做法]保宁白糖蒸馍与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱,在适当气温下自然培殖酵素,既保持了面的清香,又因发酵而自发产生了纯正曲香。所以,生产出来的蒸馍,色白如银,酥散绵软,鲜香回甜。有的白糖蒸馍还加有桂花汁,还有淡淡桂花香味,另外还在蒸馍上盖有一个红色的印章。

    [提示]推荐两种白糖蒸馍的吃法:1、用锅蒸,时间不要太长,等蒸馍完全松软了即可,吃起来清香满口,回味无穷;2、在火上慢慢地烤,等蒸馍烤出了一层黄色的硬壳就可以吃了,这样烤出来的白糖蒸馍表面硬脆,内部酥软,堪称极品。

   『张飞牛肉』

    [简介]“张飞牛肉”,本名应该叫阆中的美食(下)“保宁干牛肉”,干牛肉表黑心红,使人联想到三国时驻阆蜀将张飞,所以有人称之为“张飞牛肉”。随着阆中旅游业的发展,“张飞牛肉”这个名称甚至已经盖过了它的原名“保宁干牛肉”而为人熟知了。干牛肉干而不硬,润而不软,红润鲜亮,味道鲜美,咸淡适宜,回味绵长,可谓色、香、味俱佳。老幼啖食,无塞牙伤齿之弊,且营养丰富,强筋壮骨。或馈赠亲友,或旅游野餐,或宴会配盘,或雅饮佐酒,细细品,慢慢咽,别具风味。1912年,在四川省劝业会上评为“上等食品”。近年来,多次获得“优秀产品奖”。1988年,创“部优”及全国首届食品博览会铜奖,1995年获中国优质清真食品金奖,畅销全国20多个省市。

    [做法]保宁干牛肉系选用上等腱子肉(牛腿处的精肉),切成一斤左右方块,去掉绵筋,加食盐和香料浸腌,然后反复用力搓揉,将其中血污、水分挤尽,使肉质松酥入味,再装入土缸内,密封缸口。夏季四天左右,秋、冬季半月出缸,又用“百草霜”(俗称“锅烟墨”)将肉面涂黑,用烈火煮四、五小时,沸水出锅晾干即成。

    [提示]1、干牛肉表面的一层黑色涂料,是为了保鲜和衬托肉质红亮,不会污口,也无害处,请放心购买。2、切干牛肉也要讲究“刀法”。要看清牛肉纹丝横向下刀,越薄越好。这样,切开的干牛肉,看起来好看,吃起来酥嫩。

   『保宁醋』

    [简介] 是阆中的传统名产,为中国“四大名醋”之一,至今已有300多年的历史。保宁醋以大米、玉米、皮为原料,用砂仁、白蔻、黄连、阆中的美食(下)杜仲等70余味中药为曲药酿制而成。保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁,具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效,有“离开保宁醋,川菜无客顾”之说。另外,保宁醋是中国唯一的“药醋”,有防癌抑病的功能,保宁醋厂区附近数十年来无一人患癌症。近年来,阆中的两大醋业集团(保宁醋公司和阆州醋公司)先后开发出了多个品种的饮用醋,例如“醋美人”(一种以醋为原料的时尚功能型饮料)、“女士养颜醋”(具活血养颜、抵御衰老之功效)、“桑椹醋”(对化学性肝损伤具有辅助保护作用,能解酒、保肝)、“雄蚕蛾醋”(用雄原蚕蛾作高新技术萃取处理,经特殊工艺流程精酿而成,具有延缓衰老、增强免疫调节、滋阴壮阳等功能)等等。

    [醋吧]醋本是调味品,但是在阆中这座“醋城”里,醋却被人当成了饮料,自阆中人首开“醋吧”先河之后,现在的醋吧已经风靡全国各地。保宁醋由70余味中药材制曲酿成,其养颜抗衰老、调节血压、稀释血质、杀菌抗癌、保肝护胃的作用也越来越被人们所认识。保健功能日臻完善和突出。作为有“中国醋城”之誉的阆中市民,在长期的食醋过程中对醋的保健功能感受得更为充分和具体。

    现在阆中城内大大小小的“醋吧”已经有数十家,醋吧里的饮料以保宁醋、阆州醋中的“醋美人”、“雄蚕蛾醋”、“桑椹醋”等饮料醋系列共20多个品种,顾客根据各自所需提出要求,调制师便会以极品醋为底料调制出味道各异的鸡尾醋酒,顾客在优雅的环境下捧杯细啜慢品,既享受着酒文化,又品啧着醋文化,真是“别有一番滋味在心头”。

   『保宁压酒』

    [简介]保宁压酒又称“陈年压酒”,保宁压酒风味独特,甜美柔和,回味绵长,香气馥郁。它象醪糟又无醪糟浓甜;它似果子酒,又比果子酒纯正。阆中的美食(下)它有果子酒的色味,醪糟的醇香,淡甜中微带一点酸味。酒量大的人,能满足它的酒兴;酒量小、甚至不饮酒的人,也可举杯共饮。也许是“压”的缘故,它的后劲很足,贪杯者可不能过量。保宁压酒营养丰富,含十七种氨基酸和丰富的维生素A、B、C、E及蛋白质、糖类、脂肪等,有滋养身体,益寿延年,抗坏血酸,抗衰老等功用,深受广大群众欢迎。1958年,国家经委将压酒列入全国名特产品。宋代大诗人陆游曾赞誉道:“挽住征衣为濯尘,阆中斋酿绝芳醇。”(《阆中作二首》)。著名数学家何鲁饮此酒后,给予高度评价:“阆中保宁压酒色如琥珀,味醇香浓,建议大量生产。”

    [做法]保宁压酒制作工艺独特。它用百余种名贵中药,如天麻、肉桂、枸杞、半夏曲、大枣、砂仁、白叩等制成酒曲,以大麦、小麦和本地出产的红高梁为原料,将药曲放入浸蒸的原粮里,经过固体发酵后,获得压酒母糟,再用普通酒曲,加入适量母糟,与浸蒸后的粮食发酵,获得压酒基础酒,然后配以冰糖、花粉等,用瓦缸装酒入窑,保持一定温度,存入一年,出窑开缸,便成为压酒。正是由于这一“压”,原先60度左右的基础酒,入窑一到三年后,出窑开缸时,就奇迹般变成26度左右的低度酒了;而且,不加任何颜色,自然变成半透明的琥珀色了。

    怎么样,您是不是味蕾大开,尝过之后还想顺便捎点回去?

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