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齐蜀汉
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阆中的美食(上)

(2008-10-21 20:13:35)
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旅游

饮食

油香

小吃

古城

阆中

故乡明月

美食

分类: 故乡明月——这是我的家乡情结

    前些日子我为各位博友推介了我现在所工作生活的武汉的十二道美食佳肴和两条好吃街,今儿,我再领大家到我的老家——四川的古城阆中去,品尝品尝一下当地的特色美食。不是吹牛,阆中的小吃绝对可以堪称一流,不信?你们就跟我一起去尝尝。

    阆中在古代一直是川北政治、经济、军事、文化中心,历史悠久,商业繁荣,人员往来频繁,民族交流活跃,因而也造就了阆中传承千年的饮食文化。阆中名特小吃种类繁多,特色佳肴闻名遐迩,被中国食品工业协会命名为“中国名特食品小吃之乡”。著名的有“阆中四绝”(即白糖蒸馍、张飞牛肉、保宁醋、保宁压酒)、华珍五香牛肉干、牛羊杂碎面、川北凉粉、热凉面、油茶馓子等,阆中小吃既具有四川小吃的一般特点——色、香、味俱全,又具有浓厚的地域特色,有的还具营养丰富、滋补益寿之功效,实是令人望而生“味”,常食不厌,颇受中外食客喜爱。

    阆中有上百种风味小吃,数百家大大小小的饭馆、小吃店,今天,我只从中撷取出几道具有代表性的风味小吃和名特食品,让你在养眼的同时,也能养好胃。相信阆中的美食美景,一定会让你不虚此行,尽兴而归。由于阆中的特色美食太多,所以做两期介绍。本期首先推出【上篇:风味小吃】

   『牛肉凉面』

    [简介]凉面,别的地方也有,但阆中凉面却是独一无二的。阆中凉面的显著特点,就是凉面要淋热的牛肉臊(sao)子,是一种“热”凉面,叫“阆中热凉面”,如果就主要原料而言,也可称其为“牛肉臊子凉面”。

    [做法]凉面的做法与他地相同:选新鲜细面下锅煮沸捞起,散开晾冷,用香油拌匀。面丝金黄油亮,散而不粘。体现凉面特色的是臊子:将鲜牛肉切成拇指大小的块,加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑,然后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖上色,加火待用。吃时,先在碗内放少许韭菜、豆芽、芹菜做底,然后放上凉面,加入调料,特别是炒香的干辣椒面,淋上热臊子拌和。其特点:热而不烫,温而不凉,麻辣鲜香,食后余味悠长,四季适宜,老少喜爱。

 『羊杂面』『牛杂面』

   [简介]牛羊杂碎面是民国时期才出现的一种风味小吃,由阆中的回民创制。近年来,牛杂和羊杂面特别受人青睐,尤其是羊杂面更是流行。做羊杂面用的材料不仅仅是内脏,而是加上了羊肉。羊肉细嫩味美,营养丰富,特别是冬天,吃了暖和有力。早晨上班、上学的吃碗牛、羊杂面,既饱肚子,又饱口福,还经济实惠,每天早上你都可以看到阆中的羊杂面店生意火爆,不管是上班族还是上学族,都挤在一家家小店里吃羊杂面。

   [做法]回民吃牛羊肉,最先是将宰了的牛、羊内脏和鸡或鱼用白水煮熟,然后捞起切成小条片,再放入原汤锅里小火保温。吃时,将杂碎和原汤淋在煮好的鲜面条上,加上香菜、葱花和焙香的干辣椒面,吃起来清香鲜美。

   『米粉』

   [简介]阆中大街小巷随处可见米粉店,这里的米粉和云南米线完全不同,比米线要柔软细滑得多,另外一个重要特点就是用冬菜来调味。米粉的品种主要有牛肉粉、肥肠粉、三鲜粉、鸡汤粉等等。

  『酸菜豆花面』

   [简介]清代末年,阆中下新街有家姓丧的,做卖酸菜的小生意。下新街靠近嘉陵江码头,丧家就试着用廉价的酸菜做臊子,做成酸菜面出售给那些出不起钱的下力人吃。传到第四代丧文喜,他在酸菜臊子的制作上下功夫,用酸菜水点豆花,用豆花水煮酸菜,用佐料熬保宁醋,不断试作、改进,渐渐地,把贫民化的酸菜面,做成一种酸辣爽口、清香解腻、别具风味的名小吃了。酸菜面的特点是清香爽口。吃多了油腻,吃碗酸菜面,你会感到特别有味道。特别是吃多了油腻,或消化不佳的人,吃碗酸菜面,那才叫安逸咧!

   [做法]酸菜面是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜用上好青菜做成。经过多次淘洗,切成细丝,加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒,然后加上点豆花的水,用文火煨炖,再放上豆花,做成臊子。实际上,酸菜只保持了青菜的清香味了,煮出的汤呈白色,所以有人误以为是鸡汤。酸菜面的酸味,实际上也是经过特别熬制过的保宁醋香味。点豆花也不用卤水,而是用酸菜的酸水,所以豆花细嫩清香。吃时,还要放香菜、蒜苗、椿芽、红油等。一碗真正的酸菜面所花工本,比肉臊子还贵得多哩!

  『杂酱面』

   [简介]阆中杂酱面已经有几十年的历史了,其特色是:结合了北方炸酱面的做法和川菜麻辣爽口的特点,色、香、味俱全。

   『川北凉粉』『热凉粉』

    [简介]阆中是川北凉粉的发源地之一。它品类多,佐料考究,细嫩爽口。凉粉的特点是:细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅盔或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)套食。

    [做法]凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。吃时,将凉粉切成薄片,或用旋子旋成筷子粗细的丝状,装人碗里,再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上色彩鲜红的辣椒油,即可食用。

    还有一种热凉粉,其制法也用豌豆粉搅拌成糊,不同者,热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状,然后加入佐料,吃起来热乎乎的,又是一番风味。

   『油茶馓(san)子』

   [简介] 阆中街坊上的人,特别是一直居住在古城区里的人,早上起来,都习惯于到小店去吃碗“油茶馓子”。油茶端上桌,被掐碎的馓子堆成金碧辉煌的“冒儿头”,馓子下面是搭配精致的各类调料,最后才是澄黄色的糊状油茶。当用细瓷调羹伸入碗内搅拌,一款凸凹有致、多味吐芳、脆柔相融、诱人食欲的美餐便可享用了。

   [做法]先将白米打碎为细粉,放入锅中加清水搅成稀浆糊状,然后加热,文火慢煮,待米糊煮熟粘勺子时,加入少许糖汁水,使之变为深黄色,便可起锅入碗。

    做馓子是先用盐水和面,将面和好后,在上面抹一层薄薄的菜油,用湿毛巾搭上,让其自然发酵,夏天发十分钟,冬天发一小时左右。面发好后,将面盘成粗藕节般的大条,再发酵十分钟,又将其盘为小指头粗的小条,用干米粉扑面后,右手握起小条,左手捏小条一端作纺车状运行,将小条绕成更细的面圈,然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上,再将面圈拉细绷直下锅用油炸,炸至面圈变硬之前,翻转竹签将其扭成梳子状,待成金黄色时,即可起锅备用。兑碗时先将油茶舀入碗中,再加上捏碎的散子,同时加上切成小块的大头菜、捣碎的花生米、椒盐、葱花、红油等,即可上席供顾客享用。

   『红油小笼包子』

    [简介]小笼包子全国各地都有,但阆中城里这种蘸着红油吃的小笼包却是别具地方特色,并且其味道也与外面的小笼包子有所不同。这种小笼包一律用竹笼蒸制,皮薄馅大,汁多味美,蘸上红油吃就更不摆了,再加上一碗鲜美的骨头海带汤……不说了,我的口水快滴到键盘上了,总之,强烈推荐大家去尝尝。

   『吊汤扯面』

    [简介]吊汤扯面不知起源于何时,在外面的知名度也不高,但这的确是一种独具特色的小吃,用手工拉出的面筋斗爽口,汤料麻辣鲜香,加配上一勺用油炸过的牛肉末,回味绵长,令人吃了还想吃。

   『肥肠干饭』

    [简介] 所谓肥肠干饭,是指配套卖的一碗肥肠清炖萝卜,一碗白米饭,经济实惠。肥肠香而不腻,萝卜入口即化,热汤的爽口怡神和米饭的劲道清香,堪称天作之合。

    [做法]肥肠的煮制过程是相当繁琐的,必须经过严格的分拣和清洗,清洗需要用大量的面粉和水,面粉有吸取表面附着物的效用,清洗后才能消除异味,清洗还要内外反复。然后再放进大锅里煮,煮后再用清水漂清,彻底除去异味。再上案切,切好了就将其放进配制好了调料的锅里开始炖。在炖的过程中要不停的掌握火候,最好是微火。肥肠干饭中的干饭则是用竹蒸笼蒸的,吃来清香爽口。

   『锅盔』

    [简介]锅盔这种传统名小吃在四川各地都很常见,并且各地都有不同的风味,阆中的锅盔也是别具特色,常见的锅盔有三种,即酥锅魁、红糖锅盔和锭子锅盔。酥锅魁外薄脆内酥软,外壳上沾有芝麻,里面是一层一层的,每一层之间都夹有椒盐和冬菜。红糖锅盔外壳硬脆,里面的空心放有红糖,吃起来面香夹杂着红糖的味道,十分可口。阆中的回民还生产一种“锭子锅盔”,这是阆中所独有的,锭子锅盔不加碱,不发酵,不加糖,全凭手工搓揉,做成凹形的圆烧饼,再经定型烘烤而成,这种锅魁表面白如银,硬如石,敲打可闻“当当”之声。热食,壳香脆;冷食,内酥软。可存放五天,旅客以开水或面汤伴食,清香回甜,余味满口。

   『油香』

  [简介]油香,又称香香锅或油饼,是一种又圆又厚的油炸面饼。油香是回族人节日和庆典中必吃的一种传统食品,凡是回族聚居的地方,都有吃油香的习俗。特别是回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等,家家户户都要炸油香,并且还要馈赠邻里乡亲。在回族民间还流传着《古尔邦节炸油香》的歌谣。而阆中的油香与别处回族人做的油香不一样,它不是圆饼状的,而是圆柱形的,很象杯状的蛋糕。炸好的油香外皮油黄酥脆,内瓤松软细腻,吃起来油味清香。阆中的油香受到了很多外地游客青睐,特别是中老年人,油香中那股久违了的生菜油味总能让他们勾起以前的回忆。

  [做法]油香,皮薄脆,内软润,做工精细,用料讲究,操作者必须掌握好放底油、揉面和油锅火候等几个关口。因此,回族在炸油香时,一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。油香制作的第一步是和面、发面,一般都用酵面发面,也可用发酵粉发面。面要和得硬一点,面发了以后,用小苏打压酸,而后掺上香豆粉和鸡蛋揉匀,擀成直径约15厘米,厚1厘米的坯子,表面还要划二三条刀纹。炸油香大多用菜油,并且需要慢火、温油焖炸,这样吃起来才会有一股特别的生菜油清香,因此油锅的火候对油香的味道、质量尤为重要。油锅烧开后,需略凉一阵,再将油香坯放入油锅炸。油香厚,火不宜过大,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,两面都发亮”、“爆油炸油香,里生皮焦不发亮”的说法。炸好的油香出锅后,放入大盘中冷却,并注意不要挤压。

   『糖烧馍』

    [简介]糖烧馍也是阆中传统的清真风味小吃,其做法是将上等白面加水合成软硬适度的面团,再揪下一块块小面团用一根小面杖擀制,制作人一边将小面杖在小案板上敲得当当响,旁连杠炭炉子上放一块亮铮铮的铁板,做好的烧馍便放在上面烤制,面里面要加适量的蔗糖,表面还要撒一些芝麻,吃起来又香又脆。还有一种咸烧馍,做法与此相似,只是把糖换成了盐,形状也略有不同。

    下期,我再为大家继续推介我老家的一些地方特产,敬请欣赏。

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