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戒不掉的烘焙甜点:从入门到精通(2)上市!

(2016-10-29 17:12:33)
标签:

美食

飞雪无霜

分类: 其他烘焙

戒不掉的烘焙甜点:从入门到精通(2)上市!




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作者简介

      飞雪无霜,知名美食达人,国家高级西点师,擅长烘焙甜点制作,制作菜谱深得读者喜爱。曾为多家美食杂志供稿,已出版《戒不掉的烘焙甜点》《飞雪无霜的美味烘焙坊》《吃不够的花样主食》《百吃不厌的精品家常菜》等多本美食畅销书。

目  录

PART01 烘焙基础篇
工具篇
材料篇
经验篇

PART02 饼干篇
香酥美味的人气甜点——酥饼6款
腰果酥
蔓越莓酥条
葡萄酥粒
榛子酥球
布列塔尼酥饼
芝麻酥饼
入口即溶的曲奇饼干6款

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在线试读部分章节

 

PART01 烘焙基础篇

工具篇

1 烤箱, 是做烘焙的最基本工具, 一般需要购买30升以上的烤箱。如果有数字烤箱,建议买数字的,更精准一些。

2 面包机,是揉面和做简单面包的机器,只要好好操作, 一样可以做出松软的面包来。(非必需品)

3 厨师机, 解放双手做面包的工具, 可以轻松揉出薄膜, 而且还有打发黄油和鸡蛋的功能。(非必需品)

4 料理机, 在一些操作中, 可以用来搅拌糊类、粉类,很轻松。

5 电子秤, 在西点中需要精确计量, 所以电子秤是必不可少的。

6 电动打蛋器, 用来打发鸡蛋的工具,通电后会很快地将鸡蛋打发好。

7 打蛋盆, 在烘焙中打蛋盆很重要, 一般最少要有一个大的(直径20厘米)和一个小的(直径15厘米) 打蛋盆,方便操作。

8 分蛋器,当你手工分蛋不灵巧的时候,可以用分蛋器来解决。

9 刮刀, 一般是硅胶材质的, 刮刀头部会比较软, 这样可以轻松地将面糊刮干净。

10 量匙, 用来称一些量少的食材, 比如泡打粉、苏打粉等, 用这个称量会相对容易些。

11 刮板,手工做面包的时候会经常用到刮板来刮面团。当蛋糕卷面糊不平整的时候,也可以用刮板刮平整。

12 面粉筛,用来筛各种面粉,因为有的面粉会有颗粒,用筛子筛一下就没有了。

13 量杯,用来称量各种液体类的食材。

14 手动打蛋器,一些量少的食材手动搅拌会更方便。

15 手套,用来取烤盘的时候用,可以准备1~2个。

16 刷子,刷油或蛋液的时候用,可让点心表面更有光泽。

17 活动蛋糕模,一般圆形的比较常见,常用的有6寸和8寸的。

18 方形烤盘,边长约为20厘米,用来做少量的蛋糕。

19 中空蛋糕模,也是活动的,用来做戚风蛋糕比较容易涨高。

20 28厘米方形烤盘, 是做饼干的利器,其表面十分平整,也可以做蛋糕卷用。

21 硅胶圆模,是一个一个的小模具,上面垫上纸托做蛋糕很方便。

22 磅蛋糕模, 可以用来做吐司(250克左右为宜)和磅蛋糕。

23 玛德琳模具,是做玛德琳的必备模具,还有其他金属材质可供选择。

24 吐司模,一般分带盖和不带盖的两种,带盖做出来的就是平顶吐司,不带盖做出来的就是山顶吐司。

25 比萨盘,用来烤比萨的工具。在做比萨的时候,底部抹少量的油,做出来的比萨会特别酥脆。

26 派盘, 做派的必备工具, 一般以6寸和8寸的比较常见。

27 方形饼干模, 用来做方形的切片饼干, 将饼干面团裹上保鲜膜放入模具中冻硬再切片, 就可以做出大小一样的饼干啦。

28 饼干模, 饼干模的形状有很多, 比如正方形、长方形或者奇特一点的骨头形、蝴蝶形等,都可以选择。

29 裱花嘴, 裱花嘴一般是做蛋糕裱花或做饼干的时候挤花用,有大、中、小号可以选择。

30 泡芙裱花嘴,是挤泡芙夹馅的工具,也可以用来挤北海道蛋糕中间的夹馅。

31 塑料裱花袋, 一般用于挤稀软一点的面糊或奶油。

32 布花袋, 一般用于挤饼干面糊, 挤奶油也可以。

33 面包刀,用于切面包或蛋糕。

34 抹刀,用于裱花的时候抹蛋糕面。

35 电子温度计,用于测量面包面团的温度或煮糖浆时的温度。

36 烤箱温度计,将温度计放在烤箱里面测量烤箱内部温度。

37 大号擀面杖,一些起酥类的点心,用大一点的擀面杖来制作会较为轻松。

38 小号擀面杖,用来制作饼干面团或小面包的时候用。

39 硅胶垫,有大号和小号之分,大号的用于操作面团,可防粘;小号的用于放在烤盘上烤饼干。

40 油布,烤饼干或面包的时候放在烤盘上用,有防粘的功能,和硅胶垫的作用差不多。

41 硅油纸,做饼干或者面包时垫在烤盘上用,一次性的相对于油布较便宜。

42 油纸, 尺寸较大, 用来做蛋糕卷较方便。

43 纸杯,各色纸杯可以直接装面糊制作蛋糕。

44 纸托,纸托本身没有支撑力,可以放在硅胶圆模上使用。

45 锡纸,烤肉或烤饼干的时候用。

46 转台,是抹面的工具之一,将蛋糕放在转台上,转台不停地转动,同时用抹刀抹平蛋糕。

47 称量器,这个主要用于称量酵母,很方便。

48 切片器,用于将蛋糕坯切成薄片的工具。

49 电吹风,当黄油温度低于室温的时候,可以用电吹风吹软再操作。

50 华夫饼模,用来做华夫饼,有用电的,也有用液化气的。用电的可以自动调节火力,用液化气的需要自己调节火力。

51 卡通蛋糕机,只要搅拌好蛋糕糊,将其放入蛋糕机中就能轻松做出好吃的蛋糕来。

 

材料篇

1 鸡蛋,用的是超市的鸡蛋,西点烘焙中最常见的材料之一。

2 植物油,在有的配方中会用到植物油,比如戚风蛋糕中的油就是植物油。一般超市里的植物油都可以用来做蛋糕。

3 盐,有些面包会做成咸味的,那盐就必不可少,还有的饼干中会加少量的盐,是为了调和饼干的甜味。

4 糖,一般做西点用到的糖都是白砂糖,打发的时候较容易,组织也会更好。

5 黄油,做西点不可少的原料之一,由牛奶制作而成,做好的点心会有奶香味。

6 马苏,是制作比萨的重要原料,只有马苏才会做出拉丝的感觉。它的全名叫马苏里拉奶酪,是奶酪的一种。

7 奶油奶酪,做芝士蛋糕的原料,既可以用来做冻芝士(不用烤箱),也可以用来做乳酪蛋糕(用烤箱)。

8 奶粉,在做西点的时候,加适量奶粉会增加奶香味。

9 牛奶,在一些配方中将水替换成牛奶会更有营养。但要注意, 根据牛奶的稀稠度替换后分量会稍有变化。

10 淡奶油,一般用来做慕斯蛋糕、裱花蛋糕等,由牛奶制成。

11 低筋面粉,蛋白质含量为7%~9%,适合做饼干和蛋糕。

12 中筋面粉,蛋白质含量为9%~11%,适合做馒头、包子、饼类。

13 高筋面粉,蛋白质含量为11%~13%,适合做面包。

14 糯米粉,由糯米制成,有些西点中会添加糯米粉,改变风味。

15 玉米淀粉,将适量的玉米淀粉加入中筋面粉中,可以替代低筋面粉,比例是1份玉米淀粉加上4份中筋面粉。

16 糖粉,可以加在点心中增加甜味,特别是做饼干时放糖粉口感会很酥,且易融化。

17 小苏打,可以少量地添加在西点中,有膨松的作用。

18 酵母,做面包的重要材料之一,有了它面包就可以膨胀起来了。

19 可可粉,用来做可可味的饼干或蛋糕,颜色呈棕色。

20 抹茶粉,用来做抹茶味的西点,日本的抹茶粉颜色较纯正。

21 泡打粉,将少量的泡打粉加入点心中,可以起到膨胀作用,但不能加得过多,以免发苦,而且一定要用无铝泡打粉。一般添加比例是面粉的3%之内。

22 椰蓉,用椰蓉制作点心有股椰蓉的香味,很多人喜欢。

23 芝麻,有黑芝麻和白芝麻两种,添加到西点中可以丰富口感。

24 榛子,去壳后添加在西点中,可以丰富口感。

25 玉米片,颜色金黄,可以少量地添加在西点中。

26 玉米粒,一般用到的为冷冻的玉米粒,口感鲜嫩,有玉米的清香。

27 腰果,营养丰富,口感极佳,常用于西点制作中。

28 杏仁片,常用于一些表面装饰的蛋糕,可以将杏仁片烤熟、烤香,吃起来香香脆脆的,味道更好。

29 燕麦片,营养丰富,少量添加在西点中非常不错。

30 杏仁,最常用的叫巴旦木(薄壳杏仁),吃起来香脆可口,可用于西点制作中。

31 瓜子,本身口感不错,可以用于面包、饼干等的制作。

32 蔓越莓,广受欢迎的蔓越莓饼干就是用它来制作的。它的颜色好看,制作出来的饼干极有食欲。

33 蜜红豆,少量地添加在西点中,丰富口感。

34 葡萄干,现在的葡萄干有好几种颜色,不管是哪种颜色,都可以用于西点制作中。在使用前,最好先用朗姆酒泡过。

35 巧克力豆,用来做巧克力豆饼干或面包、蛋糕,非常好吃。

36 橙子,用橙子做的蛋糕,颜色漂亮。

37 芒果,将芒果切片来装饰蛋糕会很好看,同时也可以做成芒果味的夹馅。芒果一定要熟了再吃,口感才会更好。

38 猕猴桃,果肉是绿色的,所以用来装饰蛋糕,会有小清新的感觉。

39 苹果,西点中常用食材,可以做成苹果果酱、苹果蛋糕等。

40 香蕉,用香蕉制作西点,一定要完全熟透再添加,这样会让香蕉的味道更好地凸显。

41 枣,可以用来做成枣泥,维生素含量极高。

42 果酱,当水果吃不完的时候用来做果酱,可以延长保存时间。

43 冰糖,在制作果酱的时候,如果用冰糖代替白砂糖,口感会更好。

44 红糖,红糖本身的营养会比白砂糖更佳,所以常被用于西点制作中。

45 肉松,肉松可以用来做各式点心,口感相当棒。

46 吉利丁片,主要用来做慕斯蛋糕,起到凝固的作用,由动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼而成。

47 朗姆酒,制作西点时添加少量朗姆酒,会有特别的风味。

48 沙拉酱,和千岛酱的作用差不多,涂在面包上,会让味道单一的面包口感丰富许多。

49 色素,如果有的点心中需要用到色素,可以少量添加。色素的颜色种类非常多,可根据个人喜好来选择。

 

经验篇

……

……

 

 

PART02 饼干篇

香酥美味的人气甜点——酥饼6款

腰果酥

难易等级:★★☆☆☆

烤制:160℃,上下火,中层,20分钟

分量:27块

 

这款酥饼特别的地方在于用了腰果碎。

如果你喜欢,可以将其换成花生碎、核桃碎等。

原料

黄油100克

糖粉60克

低筋面粉160克

蛋黄1个(约16克)

腰果40克

无铝泡打粉2克

盐1克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、料理机、打蛋盆、面粉筛、刮刀、电子秤

准备工作

1 黄油室温下软化。

2 腰果预先150℃,8分钟,烤熟。

3 蛋黄放回室温。

4 低筋面粉、泡打粉混合过筛。

5 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 将腰果放入料理机中。

2 搅拌至碎粒状。

3 低筋面粉过筛。

4 将黄油放入容器中,室温下软化至20℃。

5 倒入糖粉、盐搅拌均匀。

6 用电动打蛋器充分打发。

7 然后加入蛋黄搅拌均匀。

8 搅拌好的样子。

9 倒入面粉和无铝泡打粉的混合物, 再加入腰果碎。

10 翻拌均匀。

11 分成约15克1个的小球。

12 按扁,放入160℃预热好的烤箱中层,烤制20分钟左右。

0失败“蜜”籍

·黄油需要打至颜色发白、质地膨松。

·小球按扁后更容易烤熟。

 

蔓越莓酥条

难易等级:★★☆☆☆

烤制:175℃,上下火,中层,20分钟

分量:18 个

这款酸酸甜甜的饼干受到很多人的欢迎,今天做成条状的,小朋友吃起来会更加方便。

原料

黄油70克

蛋液33克

糖粉30克

椰蓉10克

蔓越莓15克

低筋面粉90克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、打蛋

盆、面粉筛、油纸、保鲜

袋、刀、刮刀、电子秤

准备工作

1 黄油室温下软化。

2 鸡蛋放回室温。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 黄油室温下软化至20℃,加入糖粉搅拌均匀。

2 再用电动打蛋器打至膨松。

3 分3次加入蛋液,每加一次搅拌均匀后再加入下一次。

4 将过筛后的低筋面粉倒入黄油糊中。

5 翻拌均匀。

6 蔓越莓切碎粒。

7 将蔓越梅、椰蓉倒入黄油面糊中。

8 再次翻拌均匀,看不到面粉颗粒就可以了。

9 将面糊装入保鲜袋中,用擀面杖擀成长方形薄片。

10 冷藏变形后取出,撕掉保鲜袋。

11 然后用刀切成长条状。

12 放入铺好油纸的烤盘中,烤箱175℃预热好, 中层烤约20分钟。

0失败“蜜”籍

· 制作这种长条饼干,要轻拿轻放,防止弄断饼干。

· 用蔓越莓来制作这款饼干,颜色较为好看。当然,你也可以用其他果干,比如芒果干切碎加入,味道也十分不错。

 

PART03 蛋糕篇

极致细腻的戚风蛋糕 6 款

蔓越莓戚风

难易等级:★★☆☆☆

烤制:170℃,上下火,下层,30分钟

蔓越莓口味酸酸甜甜,人人都爱,加到蛋糕里,也是一样大受欢迎。

原料

蛋黄2个(33克)

蛋白3个(108克)

白砂糖45克

植物油30克

低筋面粉60克

盐0.1克

蔓越莓30克

牛奶50克

烘焙工具

烤盘、电动打蛋器、手动打蛋器、打蛋盆、面粉筛、油纸、刮刀、6寸中空模具、电子秤

准备工作

1 将蛋黄、蛋白分开。

2 蔓越莓切碎、撒粉过筛。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 蔓越莓称好,切碎粒。

2 加入少许面粉(分量外),混合均匀。

3 过筛备用。

4 蛋黄放入容器中。

5 加入植物油、牛奶和盐。

6 用手动打蛋器搅拌均匀。

7 低筋面粉过筛后,倒入蛋黄糊中。

8 翻拌均匀,备用。

9 蛋白放入无油无水的容器中。

10 用电动打蛋器打至有粗泡,然后分3次加入白砂糖。

11 打至提起有小尖角(如图)。

12 取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中。

13 翻拌均匀后再放回其他蛋白霜中,翻拌好。

14 倒入蔓越莓碎粒。

15 翻拌均匀。

16 倒入6寸中空蛋糕模中, 烤箱170℃预热好,下层烤约30分钟。

0失败“蜜”籍

• 这里用的是中空模具,所以蛋白不要打到十成发,可以打到八成发。

• 蛋糕烤好后,如果蛋糕底部会下凹,可以考虑是烤箱底火过高造成的。

• 不管做何种西点,我建议大家一定要精确称量,这是保证成功的第一步。

……

……

 

PART04 面包篇

料足味美的司康面包 2 款

核桃葡萄干司康

难易等级:★☆☆☆☆

烤制:180℃,上下火,中层,20分钟

分量:4块

司康是制作最快速的面包,一般只要早起半个小时,就能吃到松软的司康了。

原料

低筋面粉100克

白砂糖15克

黄油30克

盐1克

泡打粉3克

牛奶35克

淡奶油25克

葡萄干15克

核桃15克

表面

蛋液少许

烘焙工具

烤盘、面粉筛、刮板、料理机、电子秤、刷子、擀面杖

准备工作

1 黄油切小块冻硬。

2 葡萄干泡软,核桃切碎。

3 低筋面粉过筛。

4 烤制前15分钟预热烤箱。

做法

1 将过筛后的低筋面粉、泡打粉、白砂糖、盐和切成小块的黄油混合。

2 用料理机打碎,取出。

3 然后倒入牛奶和淡奶油。

4 翻拌均匀。

5 再加入提前泡软的葡萄干和切碎的核桃。

6 翻拌均匀,用擀面杖压成长方形。

7 用刮板切成4块。

8 放入烤盘中。

9 表面刷蛋液, 烤箱180℃预热, 中层烤20分钟。

0失败烘焙“蜜”籍

• 切拌的时候要注意保持黄油的温度,不要温度太高,以免黄油

融化。

• 擀薄的司康饼厚约1.5厘米,烤制时会膨胀到3~4厘米。


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