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《美味百事通》杂志主编 美食博主 头条文章作者 微博签约自媒体

#越吃越FIT#汤·之炼金术——宁可食无馔,不可饭无汤!

转载 2016-10-25 09:16:06

​吃饭掩护着中国人,中国人在吃饭中解决问题,培养感情,吃饭让中国人进可攻、退可守——《杜拉拉升职记》

味觉精灵,如同隆重而华美的圆舞曲,在舌尖起舞...

作家冯唐以时间为横轴、金钱做纵轴,

把香港的饭切分成四类:

没钱没时间的饭,没钱有时间的饭,

有钱没时间的饭,有钱有时间的饭。

汤,就是有钱有时间的食物。

没有它,一餐饭也能完成。

有了它,就是锦上添花,画龙点睛。

可从另一个角度来说,

广东人家庭观念最重,

而喝汤,则是维系它的一条重要线索。

讲起广东人饮汤,可以说是奢侈。

一煲老火汤,十数种汤料。

大块猪骨、瘦肉或鸡肉,

再加些瑶柱、鲍鱼、螺片,

加上数小时慢火煲炖。

一煲汤价值不菲,

煲汤后的汤渣大多是弃而不用,

因为,营养已经全部释放进汤水中。

觉得口干舌燥,肺火很盛时,

一棵菜干,几粒枸杞,一块瘦肉,罗汉果一个,

玉竹几片,清水一煲。

小火慢慢炖上两个小时,就是清热下火的好汤水。

女人不论胖瘦,各有各的美,但千万不能“干”。

因为,女人是水做的,少了汤水的滋润,就不水灵。

缺了滋润之后,就没了水样的韵味。

人们期望小日子过得“滋润”,意思明确。

吃饱穿暖之余,还要有更高层的调剂。

一碗饭,可以饱腹。

一碟好吃的菜,可以满足口舌。

一盅好汤,可以抚慰心肠。

一盅热汤在前,徐徐饮下,慰籍肺腑,暖心,暖身。

炖汤给家人,最重要的主料,是时间,真心爱家的。

一个人的日子,也知道每天喝盅汤,那得多爱自己。

为什么不呢?                                                                                    

                                           ——琳琳的厨房

四物汤

凡地方文化丰硕之地,必方言盛行。沟通的障碍,加上理解的偏差,让“广东人什么都吃”的邪说传遍全国。实际上,从文化传承上来讲,广东及潮汕地区传承了众多古老仪式和文化传统。

最早记载的四物汤,可以追溯到唐代,在广东,被完整的保留和发扬光大。不要被无脑的中医黑们打击到,退一万步讲,就算做为安慰剂,至少你的肠胃是熨帖的。更何况有无数的实例可以证明其强大。

中国自古就是男权社会,这款四物汤恰是正适合女性的妙物,补气血,化瘀滞,根据当归、川芎、芍药、熟地等几味主料的不同比例,可以产生多重妙用。药材的君臣配伍、火候的文武相济,需要有经验的老师傅。

参之草炖猪𦟌

参之草,与人参灵芝无关。广东俗称白花草,田边地头上十分常见,与粮食争夺土壤的养分,非常不招农民待见。但清热解毒,利咽润喉的功效却深得中医的认可。尤其是在一半都是夏天的广东地区,更是一味不可多得的煲汤好材料。

个性随和的参之草,对合作伙伴并不挑剔,无论是猪展,又或者是鸡肉、水鸭,都能咕嘟的皆大欢喜。当然,别忘记给汤料提前飞水,去除血水和浮沫,自然能收获一碗金黄、甘冽的好汤。

浓汤系列

一说起浓汤,自然会想起西餐里的做法。多是配入炒制的面粉或其它淀粉类。与中式浓汤完全不是一个概念。传统的中式浓汤,需要准备汤底,一只老鸡熬到八个小时的浓白汤底,配上不同的材料,才能得到一碗胶原蛋白爆表的浓稠好汤。

花胶汤

这个世界上,真正通行无阻的道理往往都是质朴的。智能手机的普及,吸引了众多的投资者,而简单粗暴的硬件堆砌也成了常见的手段。很可惜,空有一堆牛叉的硬件,少了细节的调校,消费者并不买帐。 

煲汤也是如此。上来就鲍参翅肚,火力全开,二话不说,丢一锅里炖起来,那也只是浪费材料而已。好的花胶汤,令你从口舌熨帖到肠胃,尤其是唇齿间那细沙般的感受,每一口都是满满的胶原蛋白。

鱼翅汤

不难看出,广东煲汤从传统中医汲取了不少营养。用料讲究君臣配伍、火候讲究文武有度,变量那是相当多,稍微排列组合一下,就是一种新可能性,如果不愿意标新立异,那些传统的汤谱可是相当“靠谱”。

有好汤,自然少不了好菜。

广东菜式讲究原滋原味,

于有限的维度中却又能经营出曲径通幽的美妙层次。

黑叉烧

肥叉带着一层酥化了的皮,上面密布小孔,皮下是近乎透明的白肉,薄薄的,不用嚼,入口即化,满嘴蜜香;黑叉没有皮,小小咬一口,能看到它清晰的肌理。

肥瘦相间好几层,那是最好的花腩肉,它的味里面,甜压倒了咸,酱汁似乎在流淌,越吃越有味。先给来碗米饭行吗?外表看似不起眼,切开后,皮脆肉嫩,饱满多汁,空口吃,还真是有点容易腻,最好的选择就是一碗白饭。 

碌鹅

好吃的碌鹅,关键则是鹅的选择,选用出生约100天的乌鬃鹅,约重8斤,又名“百日”鹅。不够斤两的鹅,经不起“碌”,肉质容易缩水,而太老的鹅,“碌”出来的肉质又太老,失去了口感。

那什么,我能再要一碗米饭吗?

香煎墨鱼饼

口感Q弹,兼之浓郁的墨鱼鲜香,要想有这样的味蕾体验,食材的新鲜度是最重要的。

金汤燕麦扣辽参

海参与燕麦均为秋冬进补的良品,燕麦加入浓汤,鲜味十足,自然的黏稠度刚好包裹了海参,使之异常入味。更重要的是,温补的疗效也适宜秋冬食用,加入适当的上汤调味,让高汤鲜美的味道更为凸显。

以上出品:高大膳

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