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《美味百事通》杂志主编 美食博主 头条文章作者 微博签约自媒体

亲切的居酒屋——左手和牛,右手清酒

转载 2016-08-23 15:24:31

 居酒二字, 在日文中准确的表达是—— 持续地喝下去。 

江户时代的酒场, 是只卖日本酒的专门店, 至于各式菜肴, 则是为了吸引客人陆续加入, 炭火烤肉, 居酒屋, 都是日本人的最爱。 

想象一下,当二者结合到一起, 下班,在亲切的小馆子里, 喝点小酒,吃点烤肉。 人生快意,不过如此。 

烤肉 清酒 一个人的夜晚,进入巷内一所小小的居酒屋,忽然觉得心里好踏实。 下班后和几个好友,一起去烤肉。吹吹水,喝喝小酒,真让人期待。 一班朋友吃饭,有男有女。吃吃烤肉,喝喝清酒,最好。

13张台,紧凑, 木制屏风,原木桌椅, 看似随意,却又处处小有禅意。 

没有堂皇大店的压力, 只有家庭式的亲切。 灯光幽暗,烤盘下炭火闪闪烁烁, 烤肉滋滋啦啦声声入耳。 

半通透的细木屏风, 日式精致,禅学居中。 

三两客人欢笑言谈, 清酒在侧, 对着牛肉大快朵颐。 器 美器, 是日式料理的特质之一。 

烤肉店的每一件餐具, 都从日本精挑细选而来。 

 【备长炭】 炭炉里,用都是日本国宝级的备长炭。 

马木坚木,经过1200度的高温炭化而成。 质地坚硬、密度极高, 含碳量更可以高达95%。 如果你认为它只是单纯的燃料就太小瞧它了。 

日本本土,无论是烧烤店、鳗鱼店、拉面店、仙贝店... 等只要挂出备长碳使用店的招牌, 就是美味的保证。 甚至煮饭的时候,放一块进去, 米饭都能更加饱满、喷香。 

侧排风烤炉, 烤肉烟还未飘起,已被两边的排风系统抽走, 大餐一顿之后, 头发与衣服上却不沾上丝毫味道, 亦可让烤肉免去很多后顾之忧。 

 【酱料】 日式烤肉, 肉类大都不经腌制。 上火烤熟之后, 蘸酱料而食。 此时,考验的就是大厨的功底。 图中两款酱料, 一是烤肉酱,一是芝麻酱。 前者味厚,后者清爽。 带着淡淡葱香的芝麻酱, 与烧肉配合的天衣无缝。 

 【冷鹅肝慕思】 大餐之前的前戏。 冰凉的鹅肝酱, 与酥脆的苏打饼干, 搭配出带来清脆细滑的综合口感。 

 【杂贝元气锅】 开胃前菜之后, 还要暖暖胃。 小半锅的花甲贝壳, 调出鲜美的汤头。 细细的姜丝,去腥提味, 更兼增香暖胃,一碗下去肠胃熨帖舒畅。 

牛 

和牛是整晚大餐中的戏骨! 上等的料理,就是让食材归于自然, 原始,原汁,原味。 好的牛肉不需要过多的调味料, 直接炭火烤熟, 烤肉酱,抑或海盐与胡椒, 就能最大限度的体会肉嫩甘香, 油花在齿间游走的快感。

 【澳洲黑毛和牛M6肉眼】 澳洲和牛,来自日本。 经过无数次品种改后, 已经成为优质牛肉的代表。 在好的烧肉店。 和牛永远是老饕的首选。 而M6肉眼, 又是澳洲和牛身上最珍贵的部位之一。 

霸气厚切的大块肉眼,整块上架烧制。 大理石般均匀细腻的纹理, 让整块牛排更象是一件艺术品。 烤好的肉眼扒, 切条。 建议海盐及胡椒。 体会肉的肥滑香腴, 以及,肉汁在嘴巴里飞溅的快感。 

 【老饕和牛无骨牛小排】 且看雪花的分布, 已经知道这块肉的不凡。 能在名字中挂上“老饕”二字, 也是给最懂它的人一个信号。 老饕的不二选择, 真正的入口即化。

 【源烧壶腌牛小排】 在系列牛肉中, 这是一款略略腌制的。 但只是“小小”的腌,精确到秒。 精致小罐,极具形式感。 这款牛小排, 用的是国产的黑毛牛。 借周董一句话, 咦?不错呦! 

 【极上牛舌排】 牛舌可以再细分出前中后段,口感各有不同。 这是优质的后段部分。 一样的厚切,一样的原味。 脆韧Q弹,质感绵密。 不但有丰沛的牛味, 更有难得的咀嚼快感。 

 【海胆牛五花】 薄如蝉翼的牛五花, 昭示着师傅高超的刀工。 同样,也需要拿捏准确的时间, 才能把握其最美好的口感。 上火即熟的牛五花, 细心卷入海胆和葱花, 入口圆润鲜甜, 条理清晰的香味, 层次分明,丝丝入扣, 如同一场味蕾的狂欢。 

饭 

好米

好饭 

烹出的米饭, 满室飘香。 日本越光米, 粒粒如珠。 看《饭侠》, 看得到日本人真的很会煮米饭, 当然,别忘了重要的前提。 好米, 才有好饭。 

日本东北越光稻米, 再加上好锅, 才能有一碗完美的, 粒粒分明,带着饱满弹性和香气的越光米饭。 

【迷你鳗鱼饭】 鳗鱼饭司空见惯, 但自己烤鳗鱼的机会不多见。 鳗鱼,照烧酱。 刷一层,翻一面。 反复几道。 直至酱汁渗入鳗鱼, 表皮形成红中透亮的焦糖质感。 就可以来下饭。 一口饭一口鱼肉, 幸福感爆棚。 

 【源烧沾面】 所谓沾面,有点像干拌面。 一碗浓汤,一碗煮好的粗面。 吃时,捞一箸进汤汁里, 裹上汤汁,直接送进嘴里。 劲道的面条,幼滑的糖心蛋, 大片的豚肉,海苔和菠菜。 夹起一小口在汤汁里一过, 沾面汤汁,非常浓稠厚重, 面条劲道有嚼劲,弹牙又挂汁。 裹满汤汁送进嘴巴, 浓郁醇香,非常满足。 

饮 

与日式烤肉最佳的搭配,非清酒莫属。 

所谓清酒,与“浊酒”相对应, “一壶浊酒尽余欢”的浊酒, 正是早期从中国传入日本的初级酿酒术。

 后来有人在浊酒中加入石炭,使其沉淀, 取澄清的酒饮用,于是便有了“清酒”之名。 数十款日本清酒, 每款都是吟酿等级以上, 每瓶酒都代表着不同个性与层次。 与烤肉搭配, 极尽口腹之快。 

 当然,加入不愿意喝酒, 还可以有其它选择, 比如,可必尔思蜜瓜沙瓦。 

 或者,一杯清凉的凤梨冰沙, 果汁,果粒混合出的冰沙, 一杯,消尽烤肉热气。 

 做为一块合格的烤肉, 真正做到了火里来,火里去。 

心情舒畅时, 三五知己摇唇鼓舌大快朵颐, 痛快! 心情不爽时,同学基友咬牙切齿大泄其愤, 解闷解忧,超过任何人生鸡汤! 

 以上出品:源烧 • 酒场

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