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《美味百事通》杂志主编 美食博主 头条文章作者 微博签约自媒体

一条鱼,怎么吃最新鲜?

转载 2016-08-13 10:01:34

潮州官塘鱼生,大名远扬。官塘位于潮安,偷懒没有走到,被引路的潮州老饕带到新春南市场对面路边一家鱼生店,被告之非常正宗,完全不亚于官塘。

成发鱼生,对面就是一间菜市场,人来人往,很是热闹。旁边其它各种不同的小吃档,充溢市井生活气息。傍晚六点来钟,露天的座位已经开始上座,证明老饕向导所说的来晚了没位并非戏言。

档主还未开始操作,几家长枪短炮已经准备停当,鱼生最要手上功夫,能看到现场直播,绝对是一场刀工大秀。

鱼在水箱中欢蹦跳跃,非常鲜活生猛。捞起一条,不同于常见的敲头、刀拍等,一鱼在手,档主只是手起刀落,麻利的斩去鱼尾后,直接丢了旁边的冰水盆中,稍晚再拿起来时,鱼已经毫无反抗之力。

去鳞、去内脏、完整剥下整片鱼皮。取下大骨两侧大片鱼肉,用连刀手法切成薄片。

而冰水的低温浸透,给切片的流程提供了一点便利,同时也将鱼肉的鲜甜完整的进行了封存。

一连串的动作,档主手脚麻利,但动作又如绣花般精细,一条五斤左右的大鱼,从杀鱼到切片,不过短短几分钟,手法如同庖丁解牛一般娴熟。

全程细细观看,鱼生的制作还是很讲究,刀就换了几把,去皮与最终切肉的都分开。

鱼片被工工整整的摆在一片圆竹篾片上,夹起一块,鱼生薄如蝉翼,几乎半透明。新鲜柔软的鱼肉切到如此纤薄,虽然惟手熟耳,但难度比切萝卜丝土豆丝难度要高出一个八度。

鱼生,潮汕和顺德都很出色,贵在一个“捞”字。各种配料放在一起,和鱼生捞匀,捞个风生水起,图个好意头。配料非常丰富,五颜六色堆了满满一盘。蒜片、金不换、香菜、芹菜粒、香菜、辣椒圈、菜脯、洋葱、萝卜丝、姜丝等等,不下十种。


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