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清心去火,清爽大拌菜——秘密武器“胡麻油”

(2009-05-18 01:09:34)
标签:

草原大拌菜

北方凉菜

胡麻油

原创图文

琳琳厨房

凉菜秘诀

美食

分类: 琳琳厨房

    南方人崇尚养生,汤水最有讲究,但凉菜却不擅长。理由简单,对肠胃不好。所以,爱吃、会吃凉菜的广东人不多;所以,要想吃到真正的好凉菜,还是要去北方馆子。

清心去火,清爽大拌菜——秘密武器“胡麻油”(清爽大拌菜)

    东北、西北、华北,凉菜拌的各有千秋。但走过多个省市之后发现,西北菜里的凉菜最有感觉。曾经在内蒙杭锦旗一个巴掌大的路边小店吃过一餐饭。除了大盆的羊肉,个人觉得最好吃的,是一盘金黄油亮的炒鸡蛋,一盘拌凉菜,那味道淳朴,醇厚,美味的难以形容。原材料,是最绿色天然的那种,吃得出菜的原味。而从调味上看,厚重,料足,醋有醋香,油有油香。

    深圳也有多间的西北菜馆,马头琴,西贝,还有木屋烧烤,都有同一道凉菜。生菜、紫包菜、红椒等十几种蔬菜拌在一起,容器都是大大的玻璃碗,方的、圆的,看起来蓬勃旺盛,吃起来清爽开胃,满口都是家乡的味道。

清心去火,清爽大拌菜——秘密武器“胡麻油”

    如果不是当年在杭锦旗那个小馆子里打破沙锅问到底,还一直不知道西北拌菜的秘密。当时的老板一语道破天机——炒鸡蛋、拌凉菜里都放了胡麻油。

     胡麻油和芝麻油类似,但产量少,只在西北地区才有,味道也有不同。而且由于至今仍然采取小磨坊式的生产,没有包装,没有品牌,很难走出大西北,少量打了牌子的“商品”,也在里面添加了东西,让其真正的商品化,很难吃到真正的胡麻油味。

    偶然机会,托人从一个西北菜餐厅里讨了一瓶胡麻油,用个瓶子装了,像个宝贝式的带回家。几经试验,终于,也做出了西北餐厅水准的大拌菜。

【琳琳厨房】

秘笈一:好油,好醋,好蒜。好凉菜,非山西老陈醋不行,推荐山西紫林陈醋。

        油醋汁,是拌凉菜核心秘诀所在。

秘笈二:少量油,加热,在里面下切细的葱丝、干辣椒、蒜蓉,炸香,捞出各种干料。

        晾凉,淋在菜上。没有油,凉菜是很难实现餐厅里面吃到的香味。

秘笈三:下醋,少量糖。糖,也是非常重要的一环,可以迅速提香,但量要掌握好,些许即可。

        最后淋少量胡麻油。  

 

       

 

 

 

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