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让蟹痴难忘的12道蟹味

(2016-12-29 13:18:21)
标签:

美食

探店

螃蟹

分类: 边走边吃

让蟹痴难忘的12道蟹味


      作为南方人,蟹的爱好仿佛与生俱来。《红楼梦》里,薛姨妈一句“自己剥着吃香甜”直说到我心里去。小时候在奶奶家吃蟹,大人一桌,小孩子一桌,大人吃蟹身,蟹大腿掰两只下来给我们尝尝鲜练练手,这可能也是很多南方小孩吃螃蟹童子功的开始。

     小螃蟹,在我们那里叫“螃蜞”,身小壳软,拿来做“红烧面拖蟹’,嚼嚼也挺鲜挺有滋味。当时父母买蟹是按串来计算的,蟹农用拧起来的的莆草绳子,把螃蟹一只只串起来卖,当时记得8块钱一斤已经够让人心疼半天了,一边吃一边念叨,“老里八交阿里有得噶巨(以前哪有这么贵)”。

     还记得有几年上海的螃蟹卖得特别贵,平民百姓都感觉快吃不起了,父亲去上海姑姑家,带了不少大个儿螃蟹,表哥欢呼雀跃不已,直说“舅舅,下次你再带啊”。。。

   “秋风起,蟹脚痒”,我倒觉得心更痒。喜爱深秋,喜爱初冬,更深层次上是源于这季节里有螃蟹,有我喜欢的各种蟹宴。

     又到年尾,下意识的,总会对今年吃到的宴席做一些回顾,有些注定是以多年后依然留在回忆里的,“于蟹言”冬季蟹宴就是其中之一。

让蟹痴难忘的12道蟹味
    “于蟹言”在此也颇有深意。“于”有介词自、从之意,“蟹”即是主题蟹宴,也与“谢”同音,“言”就是言语,说话的意思。这三个总体结合的寓意是:“从这样一场带有感谢之情的主题蟹宴开始与大家的认识、交流、沟通”。

    折子式的菜单全部用娟丽的毛笔书就,配上水水墨,未落座已感觉满满心意,也对即将品尝到的菜式充满期待。
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
     主厨阿斌介绍说,我们这次将尝到的12道以蟹为主的菜式,大都依照古法的料理方式来呈现,为达到惊艳的味觉效果,他也是煞费苦心。
让蟹痴难忘的12道蟹味
 而吸引我的,是后厨正在准备的诱人食材。
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
 第一道:野生红菇石甲燉赤肉
让蟹痴难忘的12道蟹味
      这是一款炖汤的菜肴,选择的主食材是来自云南的野生红菇和山东的花盖蟹;汤品在入蒸汽炉前用黄酒封宣。封宣这个方法可以更好地保证汤品的温度,吸收汤汁的油脂,包括和还原汤品的食材本身的味道。
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
     这道汤品在撕开表面宣纸的那一瞬间,醇厚的香气扑面而来。品相也极美观,因为是用蒸的方式,汤汁清澈,更有红菇所带来诱人的颜色。喝一口下去,哇,整个味蕾被打开!

 第二道:古法封缸醉蟹配十年古越龙山
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
     这是一道凉菜热吃的菜肴,古法中介绍醉蟹分为两种,生醉、熟醉;这道菜肴为熟醉,选用的是肉汤封馆的方式。醉一晚的熟蟹,放入已有香醋、古越龙山、冰糖、红枣、姜丝调制的汤汁的紫砂罐中,用荷叶、蘸了古越龙山的宣纸、蛋清和面粉调制成的糊密封好,用火枪先在表面燎上色。然后,放进烤箱烤制5-10分钟。
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
          菜品上桌后开封,酒香扑鼻、蟹肉鲜甜、余香满口!罐里的汤汁枣香姜香交融又酸甜适口,太惊喜。
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
 第三道:雲林蜜醸蟹
让蟹痴难忘的12道蟹味
     这道蒸菜源自于元代画家,倪瓒的“云林饮食制度”中的蜜酿蝤蛑。在选料上根据古书的介绍选择了浙江的三门青蟹和百花蜜;用二次蒸制的方法更好的还原了古书中的这道菜肴。神来之笔是不加一点儿盐,用百花密的甜,带出青蟹的咸,入口细腻甘甜,堪称神来之笔。

 第四道:芦花鸡铁皮石斛炖三门青蟹
让蟹痴难忘的12道蟹味
 
      这是根据传统的叶菜蟹煲鸡改良而来一道汤菜,用到了昆山的芦花鸡、三门青蟹、云南铁皮石斛和长白山的鲜人参。汤品本身已鲜甜味浓,长白山鲜人参和铁皮石斛的养生功效,更让大家对每一口都倍加珍惜。

让蟹痴难忘的12道蟹味
 第五道:古法蒸蟹
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     为了更好地还原古法整蟹的制作,大厨阿斌在西门子蒸汽炉水槽中加入了拍姜、紫苏和黄酒,在带孔的蒸盘上铺上荷叶和大闸蟹产地的稻草,连捆大闸蟹用的也是稻草。将提前用黄酒喂食过的大闸蟹,肚皮朝上放闸蟹于蒸盘中,这样能避免蟹黄的流失,然后放上葱姜蒸制20分钟即可。
让蟹痴难忘的12道蟹味
让蟹痴难忘的12道蟹味
     果然这样细腻的心思没有白费,所有料理上的小细节都更加衬托出蟹肉的鲜甜、蟹膏的黏糯、蟹黄的香浓,阳澄湖大闸蟹的美被发挥到极致。
让蟹痴难忘的12道蟹味
 第六道:古法酒煮花椒
让蟹痴难忘的12道蟹味
     这道菜品在“云林饮食制度”也有介绍,是酒煮蟹法。是阿斌大厨根据书中介绍,结合自己的想法以厦门煎蟹的制作方式相结合的一道菜品,材料选用体大肉多的菜鲟。古书提到在制作中应选用的器皿必须是砂器及锡器,故选用了广式的啫煲来制作这道菜肴。滚烫的啫煲上桌后,掀开盖子,升腾的水气伴着香气露出锅内娇嫩的红配绿,有种富足安宁的美感,滋味自然鲜甜。
    滚烫的啫煲上桌后,掀开盖子,升腾的水气伴着香气露出锅内娇嫩的红配绿,有种富足安宁的美感,滋味自然鲜甜。
让蟹痴难忘的12道蟹味
 第七道:蟹酿橙
让蟹痴难忘的12道蟹味
     是非常传统的一道菜肴,在很多古书中都有提及到它。这道菜肴需要分三部同时进行,蟹糊的制作和橙子的蒸制、盐的烤制。在装盘时,先倒入烤好的盐,用油纸包入装有蟹糊的蒸热的橙子,更好的多方面为菜肴保持温度,因为这道菜如果它的温度稍微低一点,就会反出蟹的腥味,所以这道菜对温度上需要特别的考虑。
    上桌时,赶紧拆开油纸,满满的蟹黄出现在眼前,入口后蟹香橙香萦绕口腔。此菜的关键点是“趁热“,不但菜品要趁热上桌,食客也要趁热享用,才能体会到那份浓郁夹着清盈的美好。
让蟹痴难忘的12道蟹味
 第八道:黑胡椒蟹
让蟹痴难忘的12道蟹味
     做为新加坡的代表蟹菜,它结合了中西两个国度的风采。从食材及调料品及辅料,各个方位都有结合,难得的是各种味道互相之间的平衡,这需要大厨的调和之功。而我们,只需享受执鳌大嚼的痛快。

 第九道:兰花蟹汁糯米饭
让蟹痴难忘的12道蟹味
     有时候配角比主角会更花心思,这道菜用精选的江西婺源糯米搭与梭子蟹,糯米饭的制作上又用到了是闽南的油饭的制作方法。米饭饱吸了蟹肉的鲜美,粒粒油润饱满,意犹未尽。

 第十道:蟹壳黄
让蟹痴难忘的12道蟹味
     做为南方人,我对蟹壳黄这道传统的江南小点自然并不陌生。但“于蟹言”的这份,且不说那一嘴满嘴掉渣的酥皮,光是馅里大块的蟹黄,已足够重新改写市面上那些“蟹壳黄”名不符实的历史。
让蟹痴难忘的12道蟹味
 第十一道:十五年新会陈皮红豆沙
让蟹痴难忘的12道蟹味
     陈皮红豆沙是滋养脾胃的一款甜汤,所以在选材上非常的重要,要有一定的养生效果,所以大厨选择了十五年的新会陈皮与北方的北小豆来制作这道菜。知道十五年的新会陈皮现在什么价的我,自然明白这碗低奢甜品有多难得。

 第十二道:姜汁青柠啫喱
让蟹痴难忘的12道蟹味
     整个蟹宴里面画龙点睛的一道甜品,选用了柠檬、姜汁、黄瓜来做啫喱的底座,啫喱的上方是用黄酒和米酒来制作的一个慕斯。点上金箔,又有焦糖的杏仁片。入口清新,但姜汁和酒元素的运用,又与整个的蟹宴暗暗相扣。

    如此细腻的心思与中式审美贯穿整场蟹宴始终,分外感动。今年用这样完美的“于蟹言”冬季蟹宴收尾,甚好,感谢款待!

蔻 

      新浪微博、博客:蔻蔻的甜与蜜

在孔子故里参加最具中国文化气质的夏令营
华谊兄弟签约旅行美食明星
国家高级公共营养师、高级西点师
前《贝太厨房》优焙学苑全国课程总监
英国皇室指定烤箱灶AGA 中国品牌形象大使
多家电视台多档旅游美食节目长期评委、节目策划、合作嘉宾
多家知名杂志撰稿人
美食畅销书作家 已出版作品《甜品慰我心》
旅游及美食博主   人气主播       资深自媒体

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