加载中…

加载中...

正文 字体大小:

日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京

(2016-10-20 08:58:53)
标签:

美食

探店

怀石料理

寿司

龙寿司

分类: 边走边吃
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
          
         前两天有幸在北京幸福大厦A座2楼“龙寿司”尝到日本料理大师“大关雅博”先生的料理,先生今年63岁,从15岁学徒,从业将近半个世纪,是日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”不多的几位神一样的人物。
   
      与大关先生联袂出场献技的,是从九十年代开始就担任东京帝国饭店料理长的长妻悟先生。

日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京


         两位老先生从艺时间加起来超过百年。一位擅长怀石料理五十年,一位专攻寿司半个世纪。看到两位大师认真的工作状态,让我肃然起敬。在鲨鱼皮上现磨的山葵、美丽的金枪鱼大腹、漂亮的刀法。。顶尖的食材精湛的技艺,让我对这一餐充满期待。
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
      醉人的食材之美:金枪鱼,在日本高级的寿司店,是不会出现三文鱼的,因为不算高档鱼种。
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
      白蛳鱼、手掌般大小的牡丹虾、有着迷人花纹的5A和牛
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
      世界上水果单颗最昂贵的静冈甜瓜,每只大约人民币2000元。
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
        文蛤海鲜汤左边小汤盅里那一小片柚子皮,也是特地从日本带来,因为只有日本才产这种小品种的柚子,也是胡椒柚子酱的主材,整款海鲜汤的点睛之笔就是它,被热汤因此激发出无比的清香。日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
      “龙寿司“寿司会席料理的完美之处,是京城第一家将高级寿司与怀石料理结合的会席料理。食客既可以品味怀石料理的精妙,又可吃到寿司大师大关雅博的现场捏制的寿司。所用食器也体现了正统怀石料理的精妙,多款陶器厚重食器的运用顺应了秋冬的主题,若是夏天,则该是用玻璃和薄瓷待客了。还有手写的菜单。
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
讲究的的日料都是用鲨鱼皮现磨山葵泥
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
       目前“龙寿司会席料理”套餐的人均价格是1280,不便宜,但性价比极高!除了由两位顶尖高手亲手制作。还有这份豪华菜单,且让我一道道尝来。

          先付:醋味拌烤活鳗鱼。鳗鱼的新鲜保证了入品的鲜美,微刷上裹类似于照烧味的酱汁烤制而成,咸甜适口,微凉的小黄瓜片清脆爽口。
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
        八寸:醋味海蕴拌鲜虾、炙烤蓝鳍金枪鱼腩、黄蛳鱼卷、红姑娘黄味寿司(中间那个黄色的果实用金枪鱼和蟹黄做成,入口绵软馥郁)、自制炸物三种拼盘、香炸银杏串、金枪鱼手握寿司、软煮星鳗手握寿司、安康鱼肝。  

日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京


           碗物:文蛤海鲜汤。汤底用海鲜吊成,里面有牡丹虾手工做的虾丸,还有个这么硕大的海蛤!整壶汤没有放盐,完全用海洋食材自带的咸味,喝起来居然咸淡适中,尤其用刚才提到的柚子本一点睛,鲜美又清爽。

日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京 

           刺身:牡丹虾、金枪鱼大腹、白蛳鱼。牡丹虾甜糯、白蛳鱼清爽、金枪鱼肥美,层层递进。鱼生,在国内料理店最常见的菜,大都冰冷甚至放在冰上以显示其新鲜程度。孰不知真正日本高级料理的鱼生温度一定是只低于口腔温度两度,再低就全无口感了。“龙寿司”讲究就是菜品不直接接触食器,而是放在大关师傅事先削好的薄如纸的萝卜上。山葵都是放在鲨鱼皮上现磨出来的,正宗的吃法不是将山葵酱混合到酱油中,而是用筷子挑一点山葵酱抹在鱼生上,用另一面稍微蘸一点酱油送入口中。日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京

 

            烤物:现烤活扇贝海苔烧。大关师傅全部是用手在明火上直接操作,就是为了随时感知扇贝的温度,保证入口是最完美的状态。包扇贝的海苔也是要在火上烤过,烤哪一面都有讲究。看过“寿司之神”纪录片的都知道,烤海苔虽然就那么几下,但没有十几甚至几十年的经验根本烤不好。这类的寿司必须做好后马上递到客人手里,客人也需要趁海苔没有变软前马上吃掉。此时方能完全享受到,海苔的酥脆与扇贝的弹脆、海苔的鲜美与扇贝的甜美。日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
              煮物:轻涮5A和牛锅。刚才已经看到了和牛之美,在由海鲜汤吊出的锅底中,将和牛轻轻略烫至粉红,入口细嫩轻盈肥美。之上配的蘸料,长妻大厨加入了中国元素,用芝麻酱为主体、用了少许的花生酱、辣椒油,调出微甜口,很香!日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
           蒸物:鹅肝鸡蛋羹。 煎过的鹅肝焦香肥嫩,入口即化,加了海鲜高汤蒸出的蛋羹滑嫩鲜美,里面还有大块同蒸的鹅肝,另有一番厚实的口感。日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
         主食:金枪鱼手握寿司三贯。依然是现烤的海苔,留意这个手握寿司里用到的是整块金枪大腹,有的店是用其他其位的碎鱼肉做成,成本与口感与此差了十万八千里。“海胆寿司”中的海胆如奶油般滑润、“北极贝寿司”中的活北极贝特别的甜脆、“牡丹虾寿司”那个如手掌般大小的牡丹虾般甜糯感加倍放大,太美好了。虾头的肉被取出再炸过,又是道香酥的妙物。懂得珍惜食材并充分加以利用的厨师更见功夫。日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
             汤替:海鲜汤煮日本素面。海鲜汤吊得清澈透明,碗中呈现的是明快轻盈的色彩,入口也是同样感受。日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
         甜品:蛋黄酱无花果、京都产抹茶冰淇淋、静冈甜瓜。怀食料理讲究进食时的优雅淡然,因此,尽管静冈甜瓜多汁、甜美、细嫩,让你意犹未尽,也千万不要用勺子去挖与瓜皮相连部分的瓜肉,或啃来吃,那是十分失礼的行为。有的时候,适当放弃也是种姿态。日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京
           这样的一个套餐,目前价格是1280元。这样顶级的食材,这样顶级的厨师,在日本吃也不止这样的价位,而且还要提前预订。当然,北京的“龙寿司”也是需要预订的,因为食材准备起来费时费心,中午是不营业的,只在晚上接待。当然,也让一天充满了期待。

日本料理届公认的手艺超过“寿司之神”的人物空降北京

                                           蔻 

                                        新浪微博、博客:蔻蔻的甜与蜜

在孔子故里参加最具中国文化气质的夏令营
华谊兄弟签约旅行美食明星
国家高级公共营养师、高级西点师
《贝太厨房》优焙学苑全国课程总监
英国皇室指定烤箱灶AGA 中国品牌形象大使
多家电视台多档旅游美食节目长期评委、节目策划、合作嘉宾
多家知名杂志撰稿人
美食畅销书作家 已出版作品《甜品慰我心》
旅游及美食博主 资深自媒体

0

阅读 收藏 转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  

新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

新浪公司 版权所有