加载中…

加载中...

个人资料
蔻蔻的甜与蜜
蔻蔻的甜与蜜 新浪个人认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:15,245,851
  • 关注人气:17,917
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

(2012-08-01 09:23:05)
标签:

美食

烘焙

甜点

芝士蛋糕

分类: 甜蜜西点、芝士诱惑

红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”


红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

 

     每次上蛋糕课的时候,经常会有朋友问我“为什么我烤的戚风蛋糕表面总是有裂纹,感觉不太完美啊?”。我也总是重复的回答“戚风蛋糕开裂是正常的,它的制作原理就是通过打发蛋白使其适当的裹入空气,入炉烘烤时空气受热膨胀,牵引面糊向上攀升,只有体积充分膨胀后才能产生蓬松轻盈的口感。只要表面裂纹不算太深,我认为都在允许范围内。再说了,戚风烤后都要倒扣,装饰的时候也都是把开裂那面朝下扣着,这时谁还看到裂纹啊,就没必要较劲了。如果已裂到内部快中间位置那就不对了,要从配方、操作手法等方面找原因。”


     “那烤芝士蛋糕表面有裂纹,行么?”额,。。。。这个,就不能算完美了。为毛呢?我来讲讲自己的理解哈。芝士蛋糕,尤其是重芝士,除了浓重的乳香,它扎实粘糯的口感也是其迷人之处。在烘烤过程中的体积几乎没有大的变化,自然也就不需要空气来帮忙。烤完平滑的表面才算漂亮完美。

 

     在操作的时候就要注意尽可能的不要掺入不必要的空气。调制乳酪糊时的方法要注意了。最理想的办法是全程都用手动打蛋器,直接用手动打蛋器把乳酪打顺滑是极其费劲的,如果有时间,可以用隔热水(不要超过60度)的方式来把乳酪软化成膏状。若着急或觉得太麻烦,也可先用电动打蛋器低速将奶酪打散后,务必改成手动的进行后续的操作。因为电动打蛋器速度太快,容易将乳酪打发,空气一进去,烤的时候自然就会裂了。

 

     重乳酪蛋糕在烤的时候大都需要水浴,为的是通过这种方式来补充烘焙时蛋糕糊流失的水份,确保蛋糕烤后的柔嬾。如果是活底模,不建议在模餐具外面包上锡纸直接放在加了水的烤盘中烘焙,因为锡纸的缝隙会引流水浸入蛋糕模底部造成饼底溽湿。可将烤网放在烤箱中间,放上活底模,然后在下一格里放上加了水的烤盘,用隔水烘烤后的效果一样很好。

 

     乳酪蛋糕的平整操作过程是重点,如果想要更完美,那么烤完不要着急取出,有时刚烤好的乳酪蛋糕体积会略蓬一些,如果这时取出,被外面的冷空气一压,表面就会略有凹陷。若等烤箱的炉温降到与室温相同或已凉透再到出,蛋糕体就比较平。然后放冰箱冷藏四小时以上,这样内部组织才会更细密紧实,脱模也更方便顺手。我在上课的时候,一般都会教大家先把蛋糕的活底盘包上一层锡纸再放回模具里,因为上课时间有限,不能等到冷藏扎实再脱模,热脱时风险很大。若有锡纸,那就保险很多了,这也算是我自己摸索出来的心得吧。好了,刚才啰嗦的那些,希望对刚爱上烘焙的新手朋友们有所参考。也欢迎烘焙大侠们指正。

 

红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

 

     现在,来说说今天的款“红醋栗香草重乳酪”,普通的重乳酪已不能满足我们,这款蛋糕走的是极致路线,用到了两种乳酪,非常浓郁厚重。不但用到了香草砂糖,还直接加入香草籽,能想象出那种甜美诱人的气息吧。喜欢红醋栗的颜色,加在蛋糕中酸酸的,能让这款蛋糕兼具小清新风味,切开后破裂鲜艳的浆汁流出来看着超有食欲。装饰时用到了食用金箔,成本虽一路飙升但超点睛。

 

红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

 

       吼吼,说它是芝士蛋糕中的“白富美”,一点儿不夸张吧!

红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”


原料:(6寸活底圆模)
  红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

  6寸海绵蛋糕1片、奶油奶酪250克、冷冻红醋栗50克、香草砂糖60克、香草棒1根、鸡蛋2枚、车达奶酪2片

 

做法:

1、海绵蛋糕铺在模具底部。                        2、香草棒对半剖开,用刀尖刮出香草籽。
红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美” 红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

 

3、将香草籽放入装奶油奶酪的料理盆中。            4、香草棒的外皮埋在砂糖罐中保存,即成香草砂糖。
红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美” 红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

 

5、奶酪用电动打蛋器低速略打松,加入糖继续打软。   6、加入奶酪片搅打至混合均匀。
红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”  红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

7、加入1枚鸡蛋,换成手动打蛋器混合至均匀。       8、再加入另1枚蛋,接着混合均匀。
红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美” 红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

9、混合完成后的奶酪糊状态如图。                  10、将奶酪糊轻倒入模具,在台面上顿几下排出大泡。
红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美” 红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

 

11、将红醋栗倒入奶酪糊,略搅散分布均匀。         12、烤箱提前160预热后,放入模具,水浴烘烤60分钟。
红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美” 红醋栗香草重乳酪--芝士蛋糕里的“白富美”

注:重芝士蛋糕烤好后不要立即取出,待炉温降至与室温相同时,再取出蛋糕,放冰箱冷藏四小时后脱模装饰。

    此时口感粘糯扎实,味道最好。

 

乳酪草莓蛋糕--豪华配置版草莓蛋糕 乳酪紫薯船--紫薯点心系列(五) 婚姻版提拉米苏--从提拉米苏看两人关系

     乳酪草苺蛋糕                       紫薯乳酪船                     提拉米苏
真柔嫩--香橙豆腐慕斯蛋糕 就地取材做西点--双色巧克力慕斯 膳魔师巧手妈妈营养辅食鈥斺斈ú柚ナ磕剿沟案
    香橙豆腐慕斯                      双色巧克力慕斯                    抹茶乳酪慕斯

今秋月饼混搭新时尚鈥敺ㄊ皆卤灾朴胛抖嗝繮K 熊掌与砒霜--榴莲芝士蛋糕 预热母亲节--芝士芒果班戟蛋糕(免烤箱)

      乳酪法式月饼                    榴莲重乳酪                       乳酪芒果班戟蛋糕
完美一天--原味芝士蛋糕 你好,秋天!--枫糖浆芝士蛋糕 烘焙的减法--巧克力豆芝士派

     原味重乳酪                      枫糖重乳酪                        巧克力豆乳酪派

 

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有