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烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

(2012-06-28 09:15:51)
标签:

美食

淮扬菜

扬州

烫干丝

分类: 从小爱吃的上海菜

烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

 

烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

 

     从扬州回北京还不到一个月,已经开始怀念扬州的各式美食。电脑里一堆照片等着整理,打算弄出个”扬州美食系列”来玩玩。今天先来热个身吧。

 

     大家都知道扬州的“大煮干丝”很有名,用鸡汤和火腿汤熬制汤底,所以也叫“鸡火干丝”,另外再加上虾仁、笋丝、火腿丝等,滋味鲜美浓重。扬州各知名茶楼都能做这道菜,售价不低。

   

    不过,我更喜欢的是扬州另一种更亲民的干丝吃法“烫干丝”。大煮干丝把扬州地区特产的厚厚的大白豆腐干切成火柴棍粗细已属不易,可烫干丝却更是需要把豆干切细得细如绵线,这可是很考验厨师刀工的。烫干丝除去对刀工的要求,其他步骤就简单多了,我觉得新手煮妇们完全可以胜任。

 

   烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

    

    用六月鲜酱油、糖、海米,煮成酱汁备用,再准备好切得极细的姜丝、葱丝。切好的豆干丝用水泡去豆腥味,再用沸水焯烫两次,这样可以让豆干丝更加绵软吸味。捞出豆干丝控去水份,堆码在深盘中间,顶端撒上葱丝、姜丝、香菜,前淋上熬好的酱汁和香油,上桌后现吃现拌。

   

烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

 

    夹一筷子烫干丝细品,豆腐干绵软细腻,清淡的豆香绵绵不绝,咸而微甜的汤汁中,海米的鲜味时隐时现,虽然是简单的食材和调料,却越吃越有回味。再喝上口滚烫的“吓煞人香”润润,悠哉。这样的享受所费无几,即便在扬州当地的知名茶楼,烫干丝的售价也不贵,人人都能消费得起。

 

烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

  

    回北京以后,再难寻厚而大的白豆腐干,馋起这口来,只能另想办法。原想着直接用豆腐丝代替,可豆腐丝的细度远达不到我的要求,不如买成卷的豆腐干回来自己切,可以想切多细切多细,越细越好!果然做出的烫干丝滋味和原版所差无几,本煮妇甚是欣慰啊。

 

   “扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴”。。。。。多悠闲的日子啊。

 

烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

 

  原料:

烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

   豆腐干卷、海米20粒、六月鲜特级酱油5汤匙、糖汤匙、清水3汤匙、香葱、姜、香菜、香油适量

 

做法:

1、把香葱、姜切成细丝备用、姜丝的量可以多些,提味。

2、展开豆腐干卷,分切成长约10公分的段,再切成细约1-2毫米的丝。

烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝 烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝


3、切好的豆腐干丝立即泡入清水中轻轻漂洗。

4、再换一两次水,漂洗浸泡至水清澈。
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5、将生抽、糖、海米倒入小锅中。

6、加入清水。(咸淡和度可按自己口味进行调整,宁淡勿咸,以免盖了豆腐干的天然豆香)
烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝 烫干丝--扬州更亲民的惹味干丝

7、调料用小火煮开后,再煮两三分钟后关火降温备用。

8、另备一大锅,加入足量清水,煮开后立即放入豆干丝焯烫1分钟后捞出。再重用开水烫一次。捞出豆干丝控净

   水份,码在深盘中。放上葱姜丝、香菜。临上桌时浇上调料汁即可。

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鹤顶朱圆,丰肌粟聚,宝叶揉蓝初洗。亲翦翠柯,远赠筠笼,脉脉红泉流齿。骨换丹砂,笑尚带,儒酸风味。谁记。曾问谱西泠,绿阴青子。君家几度尊前,摘天上繁星,伴人同醉。纤手素盘,历乱殷红,浮沉半壶脂水。珍果同时,惟醉写、来禽青李。争似。为越女、吴姫染指。--元张雨宴山亭赋杨梅

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