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低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

(2011-11-08 10:22:58)
标签:

美食

上海菜

香菇烧大排

分类: 从小爱吃的上海菜

低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

 

低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

 

     每次在菜场里看到带T骨的猪排,总是感觉很亲切。我小时候最爱吃的就是炸猪排和糖醋小骨。炸猪排就是这种带T骨的,也许是有地域分别,来北京以后发现这种猪排还挺难买的。有时候和店家说要猪排,人家会把带着肋骨的部位指给我,可这地方应该叫“腔骨”才对吧,是拿来炖汤的吧。正是因为难买,看到的时候就必须要拿到手,光是看看就觉得它长得挺漂亮的。

 

     这种猪排红烧最妙,炸猪排也很有气场。都是我记忆里的沪式硬菜。只是大块的猪排做不好容易发柴,如何做得又入味又酥软,我有自己的一些小心得,先来说说红烧的吧。

 

     猪排单个红烧略显单调,干香菇是最佳拍挡,个中理由不必我多说,两个都分属重量级。快速泡发香菇很简单,就是把香菇和清水放在密封保鲜盖里,拿出摇鸡尾酒的架式来,上下摇几十下,让水份在外力作用下充分渗入香菇内部,就能起来快速泡发的效果了。当然香菇水也是好东西,千万不能浪费,要一同放在锅里增香的。

低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

 

      我的这种“香菇烧大排”做起来应该是属于低油版的,只是在煎猪排的时候用到了油,倒干净油以后的锅里直接放入水,再来红烧香菇和大排,这样做出来味浓又不油腻。猪排要提前敲过,这样肉里的筋膜就能被打断,肉在烹饪以后就能变得软嬾入味了。要想让猪排不发柴,我的办法是把敲过的猪排用蛋液裹上,再放到油里煎一下。煎的目的是让肉的表面受热后立刻收缩结膜,这样就能锁住内部的肉汁,口感更好更嬾。

 

     “炸猪排”的做法我在《美味人生》里有视频,地址在这里:http://www.meiwei101.com/portal.php?mod=view&aid=219 

低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

 

                    看到下面这张没?那是直接用筷子一夹就下来的肉肉,嬾吧、松软吧!

低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

 

如果是老吃客,会更喜欢这满满裹着肉汁的香菇!配饭最妙了。

低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

 

 

 

      原料:

   低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

   干香菇20朵、猪排4块、姜1块、葱1根、蛋1枚、八角2枚、老抽4汤匙、黄酒3汤匙、糖2汤匙、盐适量

 

做法:

1、泡发香菇:把干香菇和清水放在密封保鲜盖里,盖上盖后晃动十几下,倒出水份,同样的方式再重复一次。

   最后加入保鲜盖一半量的清水,把香菇伞盖朝下放在水里,盖上保鲜盖。约十几分钟后即可发得很圆润。

2、猪排洗净擦干水份,用刀背从中间往两边在猪排上轻敲一分钟,把猪排面积敲大敲薄。

3、把鸡蛋打入处理好的猪排中一起揉,让所有猪排表面都裹上蛋液。

4、锅内下油,中火热至用干筷子扎在油中间,筷子头会有小细泡出现时,即可把猪排放进锅里预煎一下。
低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

 

5、待一面煎至发白,翻面将另一面也煎成同样程度。

6、将两面煎白的猪排取出,此时的猪排可隐约看到内部的粉色生肉部分。

7、所有的猪排煎好后,将锅内的油倒干净,直接倒入清水和泡发香菇的水,水量约为可没过猪排1公分。再加入

   姜片、葱段、八角、糖。

8、加入猪排。
低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜

 

9、加入泡发的香菇。

10、同时加入老抽提色。大火烧开后,改中火煮至锅内汤汁收稠即可,约半小时左右。
低油版“香菇烧大排”--沪式硬菜


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