每次在菜场里看到带T骨的猪排，总是感觉很亲切。我小时候最爱吃的就是炸猪排和糖醋小骨。炸猪排就是这种带T骨的，也许是有地域分别，来北京以后发现这种猪排还挺难买的。有时候和店家说要猪排，人家会把带着肋骨的部位指给我，可这地方应该叫“腔骨”才对吧，是拿来炖汤的吧。正是因为难买，看到的时候就必须要拿到手，光是看看就觉得它长得挺漂亮的。

     这种猪排红烧最妙，炸猪排也很有气场。都是我记忆里的沪式硬菜。只是大块的猪排做不好容易发柴，如何做得又入味又酥软，我有自己的一些小心得，先来说说红烧的吧。

     猪排单个红烧略显单调，干香菇是最佳拍挡，个中理由不必我多说，两个都分属重量级。快速泡发香菇很简单，就是把香菇和清水放在密封保鲜盖里，拿出摇鸡尾酒的架式来，上下摇几十下，让水份在外力作用下充分渗入香菇内部，就能起来快速泡发的效果了。当然香菇水也是好东西，千万不能浪费，要一同放在锅里增香的。

      我的这种“香菇烧大排”做起来应该是属于低油版的，只是在煎猪排的时候用到了油，倒干净油以后的锅里直接放入水，再来红烧香菇和大排，这样做出来味浓又不油腻。猪排要提前敲过，这样肉里的筋膜就能被打断，肉在烹饪以后就能变得软嬾入味了。要想让猪排不发柴，我的办法是把敲过的猪排用蛋液裹上，再放到油里煎一下。煎的目的是让肉的表面受热后立刻收缩结膜，这样就能锁住内部的肉汁，口感更好更嬾。

     “炸猪排”的做法我在《美味人生》里有视频，地址在这里：http://www.meiwei101.com/portal.php?mod=view&aid=219 

                    看到下面这张没？那是直接用筷子一夹就下来的肉肉，嬾吧、松软吧！

如果是老吃客，会更喜欢这满满裹着肉汁的香菇！配饭最妙了。

      原料：

   干香菇20朵、猪排4块、姜1块、葱1根、蛋1枚、八角2枚、老抽4汤匙、黄酒3汤匙、糖2汤匙、盐适量

做法：

1、泡发香菇：把干香菇和清水放在密封保鲜盖里，盖上盖后晃动十几下，倒出水份，同样的方式再重复一次。

   最后加入保鲜盖一半量的清水，把香菇伞盖朝下放在水里，盖上保鲜盖。约十几分钟后即可发得很圆润。

2、猪排洗净擦干水份，用刀背从中间往两边在猪排上轻敲一分钟，把猪排面积敲大敲薄。

3、把鸡蛋打入处理好的猪排中一起揉，让所有猪排表面都裹上蛋液。

4、锅内下油，中火热至用干筷子扎在油中间，筷子头会有小细泡出现时，即可把猪排放进锅里预煎一下。

5、待一面煎至发白，翻面将另一面也煎成同样程度。

6、将两面煎白的猪排取出，此时的猪排可隐约看到内部的粉色生肉部分。

7、所有的猪排煎好后，将锅内的油倒干净，直接倒入清水和泡发香菇的水，水量约为可没过猪排1公分。再加入

   姜片、葱段、八角、糖。

8、加入猪排。

9、加入泡发的香菇。

10、同时加入老抽提色。大火烧开后，改中火煮至锅内汤汁收稠即可，约半小时左右。



16道从小爱吃的上海家常菜
   
     花雕鸡                   蛋饺               荷包鲫鱼                大排面
   

   油爆虾                萝卜干炒毛豆            糖醋辣椒                墨鱼大烤

   油面筋塞肉            酱鸭腿                  扁尖冬瓜汤            杨梅酒

   上海熏鱼             炒螺蛳                    金钩万年青               糟毛豆