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完美手工冰皮月饼全攻略

(2011-09-09 06:56:34)
标签:

美食

甜点

中秋

冰皮月饼

分类: 甜蜜西点、芝士诱惑

完美手工冰皮月饼全攻略

 

完美手工冰皮月饼全攻略 完美手工冰皮月饼全攻略

 

完美手工冰皮月饼全攻略

 

    今年中秋那天可热闹了,12号那天,下午五点37分至六点,我在旅游卫视《美味人生》做“冰激凌月饼”,接着六点至六点半,我在河北卫视《家政女皇》做“冰皮月饼”。

 

    广式月饼、苏式月饼、冰激凌月饼、冰皮月饼里,对于新手而言,冰皮月饼是最容易上手的,如果自己不会做馅料,买现成的就可以。自己在家只要帮个冰皮团即可。第一次可在买网上店家配好的冰皮,但我个人认为相关原料在超市里都很容易买到,完全可以自己配制。包冰皮月饼比起汤圆要容易得多,包过几个自己能就练出手了玩花样了,需要的无非就是耐心和创意。

 

    今天我对自己的做法进行总结,有兴趣的朋友可以参考,大家多交流。

完美手工冰皮月饼全攻略

 

完美手工冰皮月饼全攻略

 

配方:

     冰皮月饼配方里所需的粉类是糯米粉、粘米粉、澄面。糯米粉和澄面超市常有,澄面也是做虾饺作使用的,烫熟或蒸熟以后呈透明状。粘米粉在有的超市不是太好买,我曾试着把粘米粉的份量平分给糯米粉和澄面。比如60克的粘米粉,那我就用30克糯米粉和30克澄面代替,吃起来也还好。

 

    冰皮月饼配方中的液体就是牛奶和色拉油。可以用水代替牛奶,只是味道清淡很多。最好用色拉油(即食用调和油),尽量避免使用花生油、橄榄油这类带有自身味道的油类,以免抢味。有的配方中是用溶化的黄油,我不是太喜欢。一是因为颜色会偏黄,二是觉得会比较腻。而且用了黄油的冰皮月饼冷藏以后口感不够软糯,这是因为黄油遇冷凝固的原因。除非取出室温软化15分钟以上才会有改观。

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蒸制:

    牛奶倒入面粉的过程中,最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。最后再加入色拉油。混合好的面糊非常非常稀,感觉象牛奶。这是正常的,不是配方出的问题,面糊在蒸了以后就会形成固体。

    绝大部分的冰皮制作,都提到蒸到一半要用筷子搅拌,这样的目的是使之受热更均匀,同时让油份混合得更均匀。但是我自己在操作的时候感觉挺不方便的,热气腾腾的锅子上搅拌实在是费事,就自己做了修改。

    我是一直把面团蒸熟后再出,蒸之前我会在面糊盆表面蒙上保鲜膜,这样过程中的水汽才不会落入面糊里。否则在无意间增加了面糊的水份含量,给操作带来难度。

    蒸好后的面团表面浮着一层油,不用担心。等降温到不是特别烫手里,直接用手把油轻轻揉进面团中,这个过程需要三五分钟。面团揉好后如果用不完或是暂时不用,可以放密封性很好的保鲜盒里,冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团反尔可塑性加强了,而且不粘手了,做好的月饼直接就能吃,口感很好。

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扑面:

    冰皮的面团挺粘手的,尤其在热的时候。我们需要用一些扑面来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒,直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火,   

    我不建议用微波炉制作扑面,受热不均匀,容易中间焦了边上还没熟。除非中途停掉拌几次再转,感觉很麻烦又不容易掌握熟度。

    炒好的扑面晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面,足够五六十个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。

 

馅料:

    我喜欢自己做月饼馅,最喜欢的是豆沙和枣泥,这两样的做法在前几年的博客里都有介绍,链接在这里。馅料做好后,可以提前按份量揉成团冷冻起来保存。临包之前提前半小时略软化一下,这样包起来会很省事,不容易被手捏变形,新手也能很容易上手。

    我很喜欢馅里加咸蛋黄。超市里有卖真空包装的生咸蛋黄。取出后放在碗里盖上保鲜膜,放在开了的蒸锅里蒸25分钟左右,取出待凉后就能用了。一时用不完的,可以冷冻保存。

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面团与馅料的配比:

   我习惯的比例是皮3馅2。这个比例吃起来不会那么腻。比如用的是50克容量的月饼压模,那么我会提前把冰皮面团按每个30克都揉成团,再把馅料按每个20克揉成团。这样操作起来就很方便,而且成品大小小均匀。

  如果要用加咸蛋黄的馅,那么我会用到比如10克的豆沙馅配一只蛋黄,正好也是20克。

  有的月饼压模是80克的,比例就可以改成面皮45:馅料35。月饼大,馅料重量最好相应减一点,否则太容易吃腻了。其实冰皮面团本身已经有点甜,空口吃都挺不错了。

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彩色面团的调制:

   很多配方在调彩色冰皮面团的时候,都是把含有颜色的配料与面糊一起蒸制,比如蔬菜水、或是果汁,这样做出来的彩色面团份量挺大,要做就得做一批相同颜色。

   我图省事,是另备一些天然食材粉类,按需要随时揉成白色的面团里。比如黄金芝士粉、抹茶粉、草苺粉、可可粉,色度和份量就变得机动得多,也不会浪费。

    我会提前蒸几块紫薯。想调紫色的时候,就取掰下一小块紫薯和面团揉匀,非常方便。要注意的是,紫薯不能加入过多,否则会非常难揉粘手。如果30克的面皮,我的比例是25克白冰皮面+5克紫薯。这个比例颜色合适,操作相对容易些。

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制作和脱模:

    相对于广式月饼,冰皮月饼包起来相对容易些。如果不是特别赶时间,建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包,这样不容易粘手(包的过程中我几乎用不到扑面)。因为扑面是熟的,所以如果感觉到粘手那随时都可以用,扑面只要别弄得太厚就可以,否则裹着馅的地方会与馅不能很好的贴合。

    如果要方便脱模,可以把冰皮月饼模花片部分先推出来,粘上扑面,回缩以后再放在手掌里磕几下,这样能让模具内壁粘上极薄的一层扑面又不会太厚重。留意花片部分不能有堆积的面粉,否则压模后会影响花纹。

    包好的月饼团先放在一边,用一点扑面抹在手里,把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉,再让月饼团在手里滚一下,这样才能又好脱模又不至于粉太厚。

    月饼包好放进模具时,要把最光滑的地方朝着模具花片处放进,月饼收口的地方朝外,这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后,可以用手轻轻把底部突出的地方压压平,同时多抹一些扑面以便压制后能很好的从台面上分离。

    压月饼的时候,有两个用力点。一是要用手紧压住压模口与台面贴合的地方,如果压不紧实,会造成压的时候从这地方溢出,影响美观或失败。另一处就是压模的把手往下按时用力要垂直,尽全力压到底,一次即可。

    脱模时,模具口垂直另一只手在下方准备接着。月饼推出后如果不能自动脱离,可以保持垂直轻晃几下让其落在掌手里。如果粘得比较紧,也可以用手轻握住月饼掰出来,用力一定要尽量的轻,因为冰皮非常容易受外力变形。

完美手工冰皮月饼全攻略

 

多彩月饼的制作:

   提前做好彩色面团,取下指甲盖大小揉成团再压成小薄片,覆盖在模具花片局部(此时的花片不宜粘上扑面),再将溢出的部分整理干净,然后把花片装回模具。按常规操作包好一只冰皮月饼,略粘上扑面,放进压模即可压制成形。

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保存与食用:

    冰皮月饼做好后当时就能吃。如果想两三天内吃完,可以放冰箱冷藏。如果还想延长食用期限,就需要冷冻保存,但半个月内也必须吃掉。冷藏和冷冻一定要注意保湿,否则会出现开裂现象。要用最给力的保鲜盒密封,最好外面再套上塑料袋。

    冷冻的冰皮月饼,吃之前需要提前一两个小时拿出来室温化软,我的这个配方口味上与冷藏的没有差别,如果有的配方里糯米面成份过多可能会偏硬。如果不着急吃,提前一晚把月饼从冷冻挪到冷藏是最理想的。

 

     好啦,这就是我这些年做冰皮月饼的一些总结,能写出来与大家分享真的很高兴。离中秋还有两三天,大家如果有兴趣,现在赶紧动手完全来得及哦,快试试吧。

 

    近期我录的节目都赶着中秋节气播放了一些,大致日期是这样,欢迎大家围观:

    9月10日:北京电视台生活频道《食全食美》(姜母煲老鸭)

    9月10日:北京电视台青少频道《北京青年》(家有仙妻达人赛,我是本期冠军)

    9月12日:旅游卫视《美味人生》(冰激凌月饼)

    9月12日:河北卫视《家政女皇》(冰皮月饼)

    9月23日:旅游卫视《美味人生》(柠檬小蛋糕)

    9月25日:北京电视台生活频道《魅力周末》(过节去哪儿玩)

 

    近期刚播出的我的美食制作节目视频在这里,还有的等找到后再发上来:

    芒果白雪黑糯米甜甜+椰汁西米布丁:http://v.youku.com/v_show/id_XMzAwNDE3OTgw.html

    烤猪排:http://v.youku.com/v_show/id_XMzAwMTM4NzQ0.html

    可乐香橙烧鸭腿:http://v.youku.com/v_show/id_XMzAwNjk1MDcy.html

    鲜果柠檬芝士蛋糕:http://v.youku.com/v_show/id_XMjk0OTg3ODU2.html

    香草冰激凌:http://v.youku.com/v_show/id_XMjkzMDg0MjU2.html

    花生烧排骨:http://tv.video.sina.com.cn/play/168558.html

    麻辣花生:http://tv.video.sina.com.cn/play/170932.html

   

     祝大家月圆人团圆,中秋节快乐!

完美手工冰皮月饼全攻略

 

原料:(50克的月饼模,可以做8只左右)

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糯米粉50克、粘米粉50克、澄粉30克、糖30克、牛奶185毫升、色拉油25毫升、馅料适量(配方以外)


冰皮面团做法:

1、把所有粉类混合后过筛(这一步可以去掉各面团里的小疙瘩),放在大碗里,加入糖拌匀,分次加入牛奶

   用手动打蛋器搅至完全没有颗粒后,再将最后的牛奶倒入混匀。

2、倒入色拉油拌匀。色拉油要提前另称好再倒,这样可以防止一下子倒过头无法挽回。

3、抖匀的面糊,静止和蒸后会有油浮在表面,没有关系。

4、在制作面糊的时候,可以把蒸锅放上水烧着,等上汽以后,把面糊大碗包上保鲜膜,放锅里蒸25分钟。

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5、完全蒸熟的冰皮面团表面很平,没有中间凹陷。拨散检查时,内部和周边颜色一致乳白略带透明感,如果发

   现中间部分比碗边部分白,那就表示没有蒸透,还要再加时间。如果配方份量加倍的话,那么蒸的时候就要

   应延长10分钟以上。

6、蒸好的冰皮面放在大盆中,用手指背以按压和揉面的方式,把浮面轻揉成面团里。

7、因为油有时会受挤压溅出来,最好戴围裙,同时手劲要轻缓。等没有汪着的油了,再加快速度和力度。

8、热的面团会很粘手,但还是能完整的揉成个大面团的。

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9、也可以把刚蒸好的面团先凉一下再揉油。趁这个时间可以把糯米面炒一下,当成扑面使用。把面放进锅里后

   再开小火炒制。

10、要用小火慢慢不停翻炒,直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火,晾凉后即可使用。

11、分割热冰皮面团时,先用手指粘上扑面。

12、再用手取下小面团就很容易了。

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彩色冰皮原料:

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抹茶粉(绿色)、草苺粉(粉红色)、黄金芝士粉(橙色)、可可粉(咖啡色)、紫熟紫薯(紫色)

13、取一块冰皮面团(大小随意),把黄金芝士粉夹在面团里。

14、用手来回按压着把粉揉成面团。

15、先搓成条再加折再揉,用这样的方式可以不粘手又能把颜色揉匀。

16、用同样的方法揉成其他颜色的面团。
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17、提前做好彩色面团,取下指甲盖大小揉成团再压成小薄片,覆盖在模具花片局部(此时的花片不宜粘上扑

    面),再将溢出的部分整理干净。

18、然后把花片装回模具。

19、按常规操作包好一只冰皮月饼,略粘上扑面,放进压模,底部多加些扑面防粘。

10、用手紧压住压模口与台面贴合的地方,再把压模的把手往下尽全力压到底,脱模即可。

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完美手工冰皮月饼全攻略

2011-09-08

今年的冰皮月饼就这样吧,没空再弄新花样了。做法这两天就发博客上。

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2011-09-06

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