加载中…
个人资料
商业文化
商业文化 新浪机构认证
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:636,986
  • 关注人气:1,463
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

故乡的胡辣汤

(2010-08-30 11:43:51)
标签:

杂谈

分类: 图话

贾 斌

贾斌:河南平顶山人,现居扬州,公共管理硕士(MPA)。现于扬州工业学院执教,长期从事法律及管理学研究,在《法制与社会》、《法制与经济》等学术期刊发表论文多篇。

有句古话,叫“得中原者得天下”。我的故乡——中原河南,历史文化源远流长,文物古籍随处可寻。曾经一位外国友人在参观了河南诸多文化古迹后感慨地说:“在河南随便捡片瓦砾,拿到国外去拍卖都可能拍出一个天价。”地处华夏腹地的河南,不仅文化古迹比比皆是,各地的美食也是品种繁多、风味独特。如道口烧鸡、开封小吃、逍遥镇胡辣汤等,都是“脍炙人口”的美味佳肴。

河南胡辣汤的来源极古,从手头可以找到的几份资料来看,大多是民间传闻类,有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能,属于附会,怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说,查无实据,托于曹操,可信度就先少了三分,河南胡辣汤的主要调味料是胡椒,《酉阳杂俎》云: “ 胡椒, 出摩伽陀国, 呼为昧履支。其苗蔓生,茎极柔弱,叶长寸半,有细条与叶齐,条上结子,两两相对,其叶晨开暮合,合则裹其子于叶中,子形似汉椒,至辛辣,六月采,今人作胡盘肉食皆用之。”

胡椒是唐代才传入中国的。三国一说估计也只是为了抬高自己而伪作的。宋代一说颇为可信,胡辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,据专家考证, 胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流。因此胡辣汤可能是在这两种食物的基础上改进而成的。取酸辣汤醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次大众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南胡辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,金人和蒙古人习于食用牛羊肉, 多半胡辣汤在那时为了顺应时势和生存下去,也就跟着做了改进。跟着的流传,估计跟河南多遭天灾,难民迁徙有莫大的关系。做法也颇为简单,用羊肉鲜汤加清水和生姜、茴香等调料,炒制好的面筋、豆腐皮、粉带、黄花菜之类的辅料,用武火熬制,锅大开之后,加入洗面筋水勾芡,调好了稀稠,加胡椒粉、五香粉拌匀。吃的时候加醋和香油,撒香菜,调辣椒油,口味是酸辣为主,鲜香为辅。佐餐的时候,吃油条、油饼、葱油饼等面食。

此外,还有明代一说。明朝嘉靖年间,严阁老从一高僧手中得到延年益寿的秘方,献给皇帝,皇上喝后龙颜大悦,遂赐名"御汤",因汤香辣味俱全,又改为"胡辣汤"。后来京城沦陷,御厨赵杞带此方逃至河南的逍遥镇,传授于胡氏,

从那以后,逍遥胡辣汤便普及民间、香泽大河南北了。看来严嵩虽被世人贬为一代奸相,倒也无意中做了一件有益于老百姓的事情。

做胡辣汤的人非常辛苦。他们通常半夜三点起床,支上一大锅水,锅是乡村炉灶上一种特制的大铜锅,高温耐火。先用牛肉牛骨或羊肉羊骨煮高汤,要加入许多味料,有八角、花椒、茴香、砂仁、肉扣、八桂、味精、盐……还要配有地道的红薯粉条、黄花菜、木耳、面筋、千张豆腐皮、海带、花生仁儿,等锅沸腾开来,将那洗面筋沉淀下的面浆缓缓勾入锅中,不停地搅拌,和成芡糊状,小火再烧,看看锅,酌情添加胡椒粉、五香粉等等另些味料,然后就要有人专门盯着了,时不时地搅拌,需要很长的时间和耐力,不许犯困打瞌睡,煨着火稳稳地熬着。而同时厨房的另一边就在擀面,给炸油饼、炸油条、蒸包子、做水煎包预备着。一切工序全部收拾妥当,才可以出摊儿支锅,这个时候一般是早上5点多钟了。

高中以后我一直在外求学、工作,后来又定居江苏。尝遍了各地美食,然而最让我钟情和难忘的,还是故乡的胡辣汤。在离家之前的那些年里,胡辣汤一直都是我早餐不可或缺的“大餐”,它伴随我度过了无数个美妙的清晨。

这样的场景让我魂牵梦绕:盛胡辣汤的的大铝盆就放在蜂窝煤的炉子上,咕嘟咕嘟地冒着热气,那一股股的香气也随着飘散在空气里,不时往人们鼻子里钻,于是人们的脚步被香气牵引过来,纷纷围坐在破旧的小木桌前。那边咖啡色的汤里滚动着深绿色的海带,白的粉条和豆腐丝,黄的黄花菜,红的花生仁儿和肉丁,煞是好看。盛汤人手里拿着一柄特制的木勺,先深深伸进汤里,来回使劲地搅动几下,然后再溜着锅边把刚好搅的不稠不稀的胡辣汤盛进碗里。盛汤人再熟练地滴点香油和醋,一碗如岩浆般的热汤就摆在你的眼前了。

记得2010年春节回老家的半个月里,几乎天天早餐胡辣汤,我夫人对此甚是不解:有那么好喝么?就连大年三十早晨,两个发小陪着我跑遍了全城,终于在一处犄角旮旯里就着几根油条喝了两大碗,喝过后神清气爽。

今年年初,老家的一位文艺界朋友告诉我,专门讲述胡辣汤传奇历史的电影《胡辣汤》已经在2009年底在西华县开机拍摄,目前进入后期制作阶段。导演韩万峰在谈到这部电影时感慨万千:“胡辣汤是一个著名的小吃,传承至今已经有800多年的历史了,这是怎样的一种力量!”

胡辣汤在河南已经形成了一种独特的历史文化底蕴,从传统手工业发展到现在的工业化大生产,面对社会经济高速发展的冲击,从更深层次挖掘胡辣汤作为传统名小吃的历史地位,达到保护和发扬传统小吃文化的目的,是值得我们深入思考且有意义的一个话题。

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有