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会吃是福

(2010-03-26 10:06:31)
标签:

中国饮食文化

菜品

杂谈

分类: 业态

文/魏小安

中国的饮食文化源远流长,曾被孙中山先生在《建国方略》中誉为中国在世界上最可骄傲之术。随着体制的转换和社会的发展,中国的饮食业迎来了一个空前繁荣的时期,市场总量不断扩大,需求不断变化。因此,对饮食文化的流行趋势与深化发展的探讨也自然成为饮食界需要解决的重要问题。

从需求角度看,近年来最突出的趋势有两个:一个是饮食消费的大众化,一个是饮食消费的潮流化。从供给角度看,则对应地表现为西风东渐、粤菜北上、家常菜流行和快餐化发展。同时,也意味着一些传统菜系的式微、混乱和饮食文化的通俗化。对此,饮食界的许多同仁都有沉重的危机感:

延续了几千年的中国饮食文化是否会在市场经济的大潮面前乱了阵脚,积累了多少代的传统手艺是否能传承下去,或者说,吃在中国这一优势还能在世界上保持多久?

如果我们对市场情况多做一点客观的分析,就会看到,我们大可不必杞人忧天,因为市场经济自有其内在的规律,也自有其内生的力量,关键在于我们能不能认清规律、借助力量、以求长远发展。自古以来,中国的饮食文化实际上分为四个层次:一是市井文化,其代表是家常菜和小吃,特点是地域性强和种类繁多;二是文人文化,其代表是《随园食单》,特点是口味清淡和文化内涵丰富;三是商贾文化,其代表是旧京八大楼,特点是口味浓郁和花天酒地;四是官府和宫廷文化,其代表是谭家菜和宫廷菜,特点是排场大和工艺性强。这四个层次与地域性文化传统相结合,才形成了各类菜系。说到底,菜系的形成是历史的结果,而历史过程则是供给顺应需求变化的过程,是市场内生力量作用的历史结果。但就市场总量来说,始终是一个脱离了日常生活的狭小市场。所以,这四个层次在市场上的具体表现,常常是固定的字号、固定的厨师、固定的菜品和固定的食客。这种状况,有利于文化的延续,但不利于文化的创新。现在,这一切已经发生了翻天覆地的变化,我们面对的是大饮食、大市场,同时又产生着大交流、大融合,因此出现了上述的大趋势。

目前的中国饮食市场,地域性的特点逐步淡化,这有利于饮食文化的交流和创新,但影响了文化的延续。另一方面,消费的层次性依然存在,并随市场总量的扩大而凸显,只不过因时代的不同而有表现形式的差异。其中,市井文化仍然是基础性的,并产生种种趋势性的变化;官府和宫廷文化已经成为模式性的,不足以成为主导;而文人和商贾文化则大有文章可做,可以形成时尚。就市场容量而言,较之以前不知要扩大多少倍。同时,还有一个广大的旅游市场,这是外地市场的本地化,也是海外市场的国内化。“趋势是自下而上的,而时尚是自上而下的。”(奈斯比特)因此,适应趋势、创造时尚,饮食文化的深化发展应以此为切入点,延续文化,发扬文化,创造文化,引导消费,以拓展新的天地。

创造时尚,促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化,即达到饮食文化的精致化,使生产者与消费者都感到饮食是一门文化,要学习文化、消费文化,否则就是没文化。一般来说,物质消费是有止境的,而文化消费是无止境的,技高近乎艺,也是无止境的。我们原来常常提起的烹调四要素,即原料、调料、刀工、火候,是从生产者角度提出的基本要求。与此相对应的色、香、味、形四个字,则是从消费者角度提出的基本要求。从精品文化的极致性要求来看,这些已经远远不够了。饮食作为文化性消费是一个全过程,这个过程的每一个环节都需要分解,分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的,在文化内涵上应该是一致的,在相关关系上应该是协调的。为此,下面提出饮食十二字,作为一种探讨,以求教于方家。

(观)色、(品)香、(尝)味、(赏)形这四个字作为基本要求,已经是尽人皆知了。但这四个字只是对菜品的基本要求,远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了滋和养两个字。滋,是指食物的口感,实际上,这个字的重要性远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆,都是口感。还有口感的复合性要求,这就要在配菜时研究。养,是指食物的营养,其重要性也越来越突出,药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是证明。也有经营者适应这一潮流,特意在菜单上注明各类营养成分,甚至有的专门请中医大夫坐堂,把脉之后不开药方开菜单,成为一绝。

第七个字是声。这一方面是指菜品的声音,菜要热,有的要发声,如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声,同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉,如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音,该闹要闹,该静要静,背景音乐适当与否、服务小姐插话的时机和语气等等,都是学问。

第八个字是名。一是连锁经营;二是名字号、名厨师、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席,文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合,如有的企业推出“大江南北宴”,形成市场形象和规模生产;四是菜单设计,讲求独特的风格。最终还是要名实结合,名实相符。

第九个字是器。一是器皿的文化性,二是器具的方便性,三是器械的专用性。目前,这三个方面的过度与不足同时存在,文化性不如日餐,方便性和专用性不如西餐。

第十个字是境。直接是指环境,一是干净,二是宁静,三是尊敬;进一步是指境界,洁静精微,小桥流水人家,“晚来天欲雪,能饮一杯无”,都是一种境界。灯红酒绿,金碧辉煌,也是一种境界。但能否达到环境与境界的内在的一致,则是对经营者的品味的测度。

第十一个字是服,即服务。服务的重要性是不言而喻的,但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花,少文化的服务却败人食兴。在西方文化中,最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员,这与我们追求小姐漂亮、服装炫目恰成反比。

第十二个字是续,即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目,实际上已经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼,主动打包;有的企业向客人赠贺年卡,熟悉常客的爱好等等。既是饮食经营的延伸,也是饮食文化的延伸,营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。

以上,色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二个字,既是市场需求的综合表现,也是饮食文化的全面要求,还构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于艺,欲极达于境,供给的艺术与需求的境界的结合,将是中国饮食文化的辉煌前景。

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