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莱州海鲜

(2007-07-04 12:47:50)
分类: 空间
 

莱州海鲜

一方水土养一方人,每个地方都有不同的风味特色饮食。/

故乡莱州位于渤海莱州湾畔,靠海,自然海鲜品种丰富。桃花虾、针良鱼、梭子蟹和呛蟹子都比较有特色。MY

桃花虾,顾名思义就是在桃花盛开的季节出产的海虾,虾长一寸左右,以含籽者为上品,据说这种虾长不大,每年春节一过,就开始有陆陆续续上市。吃法很简单,加盐煮熟,用酱油、香油拌上葱花,味道十分鲜美。m+>b85
   
针良鱼又名针鱼、鹤嘴鱼,为颌针目、颌针科所属,成鱼体长23尺,每条2斤左右,体背蓝绿,体侧银白,头长且扁平,骨硬,因骨肉含胆绿素,骨骼为绿色,看上去很凶悍的样子。过去烟台很少见针良鱼,不是不产,而是烟台人不认。最近几年市场上的针良鱼渐渐多起来,挑的时候一定要看眼睛是否发亮,用手摸一摸整条鱼是否有硬度。眼亮而体硬,说明出水时间短,新鲜。
   
加工针良鱼很有讲究,切不可剖开鱼腹。先刮去鱼鳞,用剪子铰去鱼头、鱼鳍,然后用剪刀从鱼尾排泄孔中铰断内脏连接的地方,一只手拽住鱼尾,头下尾上;另只手从咽喉部位向外拉拽内脏,直到拽空为止,鱼籽洗净留好,然后将鱼切成两寸长段,加盐卤46个小时左右。准备小葱数棵洗净切成葱花,姜丝一撮,酱油、醋、水各100兑好备用。先将卤好的针良鱼挂上鸡蛋、面粉、粉团调成的面糊,下锅油煎,至金黄出锅,全部(包括鱼籽)煎一遍之后重新入锅,倒上葱、姜及兑好的酱油醋,小火闷蒸10分钟,中间为防干锅可添加少许水,也可以多加水,做成鱼汤。   

针良鱼鱼肉细嫩,味道异常鲜美,但这种鱼鱼刺多而硬,食用的时候必需小心。   

吃梭子蟹最好的季节是在金秋十月、中秋节前后。莱州出产的梭子蟹个大、体肥、味美,一顿吃一到两个就可以饱腹,因为产量小,价钱也扶摇直上,很多海鲜贩子为卖个好价钱,把养殖的螃蟹运到莱州湾码头冒充当地产的海蟹贩卖,对莱州梭子蟹的声誉影响不小。
   
梭子蟹的做法简单,用盐水蒸煮之后即可使用,蟹肉蘸姜汁,味道鲜美。VZ,a,]MF[
   
过去海产品特别丰富,我小的时候螃蟹很多,也很便宜,很多农民把变了质的螃蟹拉来沤肥料,呛蟹子是为保存螃蟹长久食用不得已采用的一种腌制方法,也是莱州人创造的独有的一种吃法。方法是将螃蟹(最好是活的)洗净控干,大料、花椒若干加水在锅里熬开,反复加盐至饱和浓度,待水常温之后,将螃蟹放入,封于坛中,两天后捞出螃蟹,将盐汤再重新熬一遍,凉后重新装坛封好,一个月之后就可以开坛食用了,打开的时候会有奇特的蟹香四处飘散,没吃早已口水横流。M<lS L/EU
   
在东北营口我也见过这样的腌制方法,只不过那里腌的是一种当地出产的毛蟹和爬虾,而且腌的时间也只有一天,叫一卤鲜,味道特别鲜美,只是保存的时间没有莱州做法长久。

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